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Title in Portuguese: Efeito antioxidante do ácido anacárdico na estabilidade da gema de ovo in natura e desidratada, e da carne e mortadela de frango
Title: Antioxidant effect of anacardic acid on the storage stability of fresh and spray dried yolks, of chicken meat and bologna-type chicken mortadella
Author: Abreu, Virgínia Kelly Gonçalves
Advisor(s): Costa, José Maria Correia da
Keywords: Antioxidantes
Oxidação
Embutidos (Alimentos)
Issue Date: 2013
Citation: ABREU, V. K. G.; COSTA, J. M. C. (2013)
Abstract in Portuguese: O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antioxidante do ácido anacárdico (AA), sobre a estabilidade da gema de ovo in natura e desidratada e da carne e mortadela de frango. No experimento 1, adicionou-se o AA às gemas antes do processo de desidratação e de acordo com os seguintes tratamentos: sem adição de antioxidante, com adição de 100 ppm de BHT e com adição de 50, 100, 150 ou 200 ppm de AA. As gemas foram armazenadas em temperatura ambiente por 180 dias. No experimento 2, as mortadelas foram adicionadas de antioxidantes no momento da formulação de acordo com os seguintes tratamentos: sem adição de antioxidante; com adição de 100 ppm de BHT e com adição de 50, 100, 150 ou 200 ppm de AA. As mortadelas foram armazenadas sob refrigeração por 90 dias. No experimento 3, o líquido da castanha de caju (LCC) foi adicionado à alimentação das poedeiras como fonte de AA. As aves foram alimentadas de acordo com os seguintes tratamentos: ração sem adição de antioxidante e rações com adição de 0,25; 0,50; 0,75 ou 1,00% de LCC. Os ovos frescos foram armazenados sob refrigeração por 60 dias. No experimento 4, o anacardato de cálcio (AC) foi adicionado à alimentação de frangos de corte como fonte de AA. As aves foram alimentadas de acordo com os seguintes tratamentos: ração sem adição de antioxidante e rações com adição de 0,25; 0,50; 0,75 ou 1,00% de AC. Os peitos de frango foram armazenados sob congelamento por 90 dias. Durante os períodos de armazenamento realizaram-se as análises de oxidação lipídica (TBARS), atividade de água e cor (L*, a* e b*) das gemas desidratadas, das gemas frescas, da mortadela e da carne de frango. Os valores de TBARS das gemas desidratadas que continham 150 e 200 ppm de AA apresentaram comportamento quadrático ao longo do armazenamento, atingindo valor máximo (aproximadamente 100 dias) e diminuindo em seguida. Para a dose de 150 e 200 ppm, os valores de TBARS foram menores que os obtidos para as gemas sem adição de antioxidante com 0, 90, 135 e 180 dias. Para o componente b*, houve redução com a estocagem. As gemas adicionadas de AA tiveram maiores valores de b* do que àquelas dos tratamentos controle e contendo BHT. Para as mortadelas, a adição de 150 ou 200 ppm de AA, resultou em menores valores de TBARS quando comparados aos dos tratamentos controle e contendo BHT. Para o componente a*, houve redução com a estocagem, sendo que as mortadelas formuladas com 200 ppm de AA apresentaram os valores mais baixos em comparação aos demais tratamentos. Para os ovos frescos, os valores de TBARS das gemas apresentaram efeito quadrático ao longo do armazenamento, atingindo valor máximo (aproximadamente 38 dias) e diminuindo em seguida. As gemas das aves alimentadas com 0,50 e 0,75% de LCC apresentaram os menores valores de TBARS. Para o componente b*, houve aumento com o tempo de estocagem. As gemas das aves alimentadas com ração contendo 0,25% de LCC apresentaram menores valores de b* em comparação aos dos demais tratamentos. Para a carne de peito dos frangos, os valores de TBARS das aves alimentadas sem adição de antioxidante, com 0,25 e 1,00% de AC aumentaram com a estocagem. Para os frangos alimentados com 0,50% de AC, observou-se efeito quadrático do tempo e, os valores de TBARS da carne diminuíram atingindo valor mínimo (aproximadamente 50 dias) e aumentando em seguida. Os níveis de 0,75 e 1,00% proporcionaram menores valores de TBARS que o tratamento sem antioxidante ao longo do armazenamento. Para o componente a* houve aumento com a estocagem. Os resultados deste estudo sugerem que o ácido anacárdico é um potencial antioxidante natural podendo ser incluído diretamente em gemas destinadas à desidratação ou em mortadelas de frango antes do cozimento, bem como na alimentação das aves para ajudar no controle da oxidação lipídica dos ovos in natura ou da carne de frango.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential of anacardic acid (AA), on the storage stability of fresh and spray dried yolks, of chicken meat and bologna-type chicken mortadella. In experiment 1, AA was added just before yolk spray drying according to the following treatments: no added antioxidant, addition of 100 ppm BHT and addition of 50, 100, 150 or 200 ppm AA. After drying, yolks were stored at room temperature for 180 days. In experiment 2, chicken mortadellas were added of antioxidants at the moment formulation according to the following treatments: no added antioxidant, addition of 100 ppm BHT and addition of 50, 100, 150 or 200 ppm AA. The products were stored under refrigeration for 90 days. In experiment 3, cashew nut shell liquid (CNSL) was added to the laying hen diets as a source of AA. Birds were fed according to the following treatments: diet without antioxidant and diets containing 0.25, 0.50, 0.75, or 1.00% CNSL. Fresh eggs were stored under refrigeration for 60 days. In experiment 4, calcium anacardate (CA) was added to the broilers diets as a source of AA. Birds were fed according to the following treatments: diet without antioxidant and diets containing 0.25, 0.50, 0.75, or 1.00% CA. Broiler breast meats were frozen stored for 90 days. During the storage, fresh and spray dried yolks, broiler meat and chicken mortadella were analyzed for lipid oxidation (TBARS), water activity and color (L*, a* and b*). TBARS values of spray dried yolks added of 150 and 200 ppm of AA had a quadratic effect with storage time, reaching a maximum value (100 days) and then decreasing. According to the results, at 0, 90, 135 and 180 days, the 150 and 200 ppm AA concentrations were more effective in retarding lipid oxidation in spray dried yolks. The color component b* of the yolks decreased with storage. Yolks added of AA had higher color component b* values than those of the control and the BHT containing treatments. Chicken mortadellas containing 150 and 200 ppm of AA had lower TBARS values compared to those of the control and BHT treatments. The values of color component a* decreased with storage. Chicken mortadellas containing 200 ppm of AA had lower a* values than those from the other treatments. For fresh eggs, TBARS values had quadratic effect with storage time, reaching a maximum value (38 days) and then decreasing. Yolks from laying hens fed with diets containing 0.50 and 0.75% CNSL had lower TBARS values than those from the other treatments. Color component b* increased with storage time. Yolks from laying hens fed diets containing 0.25% CNSL had lower values of color component b* than those from the others treatments. For broiler breast meats, TBARS values for breast meats from broilers fed without antioxidant or with 0.25 and 1.00% CA increased with storage time. Storage time also had a quadratic effect on broiler breast meats from birds fed 0.50% CA, reaching a minimum value (50 days) and then increasing. The 0.75 and 1.00% levels of CA provided lower meat TBARS values than that without antioxidant throughout the storage time. Color component a* values increased with storage time. Thus, the results of this study demonstrate that anacardic acid is a potential natural antioxidant that could be included directly in the yolks to be spray dried or in chicken mortadella formulations before cooking, as well as, in poultry diets, as CNSL or CA to delay lipid oxidation of fresh egg yolks or broiler meat, respectively.
Description: ABREU, V. K. G. Efeito antioxidante do ácido anacárdico na estabilidade da gema de ovo in natura e desidratada, e da carne e mortadela de frango. 2013. 88 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/14863
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