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Título: Desidratação de músculo de pescado em bancada experimental de secagem
Título em inglês: Fish fillet dehydration using an experimental drying benchench
Autor(es): Freire, Francisco Nivaldo Aguiar
Silva, Maria Eugênia Vieira da
Zapata, Jorge Fernando Fuentes
Maia, Geraldo Arraes
Palavras-chave: Umidade de equilíbrio
Taxa de secagem
Data do documento: Jul-2003
Editor: Brazilian Journal of Food Technology
Citação: FREIRE, F. N. A, ; SILVA, M. E. V. ; ZAPATA, J. F. F. ; MAIA, G. A. (2003)
Resumo: O traçado experimental da curva de secagem possibilita o estudo da determinação do processo de secagem no interior do alimento e da condição ótima de secagem, tanto pelo aspecto da qualidade do alimento seco, quanto pelo aspecto econômico. Este trabalho teve por objetivo a criação de uma bancada experimental para secagem de alimentos, o levantamento das curvas de secagem e das taxas de secagem de amostras de filé de peixe carpa (Cyprinus carpa), tambaqui (Colossoma macropomum) e tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). A secagem foi realizada por convecção forçada de ar aquecido sobre as amostras. Foram realizadas medições de precisão das variáveis: peso da amostra, velocidade de escoamento, temperatura de bulbo seco e umidade relativa do ar. A bancada era composta por um túnel metálico equipado com: um ventilador; um conjunto regulável de resistências elétricas de aquecimento do ar, um regulador de vazão; sensores de temperatura de bulbo seco e umidade relativa; uma balança digital semi-analítica; um anemômetro e três coletores de dados. Os dados medidos eram lidos e armazenados em intervalos de tempo determinados pelas características de cada processo e usados no traçado das curvas. Em condições de secagem de 62°C, 10% umidade relativa, para 57,6cm2 de área de troca, a amostra de carne de carpa atingiu a umidade de equilíbrio em 350 minutos e a de tambaqui em 400 minutos. O processo de secagem da carne de tilápia e de carpa permitiu a aproximação de suas curvas de taxa de secagem de forma logarítmica, indicando que a desidratação ocorria por difusão no interior da amostra.
Abstract: Plots of drying curves are use in the determination of the drying process in the interior of the samples and of the optimal drying conditions, taking into account the quality of the dried product and also the economical aspects. This research article presents the development of an experimental apparatus to dry food samples, the use of the apparatus to plot the drying curves and the rate of drying curves for three fish fillet samples: Cyprinus carpa, Colossoma macropomum, and Oreochromis niloticus. The drying process was carried out by forced convection, with heated air flowing on the outside surface of the samples. The apparatus was built to allow the instantaneous monitoring of the variables: weight of the sample, air speed, dry bulb temperature and relative humidity of the air. The apparatus was sheet-metal duct equipped with: a fan, a set of controlled electric air heaters, an air controller (damper), dry air temperature and relative humidity sensors, a semi-analytical scale, an anemometer, and three data collectors. The experimental data were read and automatically stored at pre-defined time interval and used to plot the curves. At the drying conditions of 62°C, 10% relative humidity, with 57,6 cm2 of surface area, the carpa sample reached the equilibrium humidity in 350 minutes and the tambaqui samples in 400 minutes. The drying process of the tilapia and carpa samples allowed the plotting of the rate of drying curve in a logarithmic approximation, indicating that the flow of water inside the sample occurred by diffusion.
Descrição: FREIRE, F. N. A. et al. Desidratação de músculo de pescado em bancada experimental de secagem. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, n. 2, p. 273-278, 2003.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/2600
ISSN: 1981 - 6723
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