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Title in Portuguese: Influência da composição química de raízes de mandioca de mesa no tempo de cozimento, na qualidade da massa cozida e na aceitação sensorial
Author: Oliveira, Willyane Jesca Dutra Jacob de
Advisor(s): Brasil, Nilce Viana Gramosa Pompeu de Sousa
Co-advisor(s): Brito, Edy Sousa de
Keywords: Mandioca
Lignina
Metabólitos
Rmn
Issue Date: 2017
Citation: OLIVEIRA, W. J. D. J. (2017)
Abstract in Portuguese: A mandioca é uma raiz consumida em todo o mundo como fonte energética. Seu consumo é maior em países tropicais e subtropicais, que apresentam um clima ideal para o plantio deste vegetal. A mandioca de mesa, também conhecida no Brasil como aipim e macaxeira, apresenta diferentes tempos de cocção que interferem na qualidade da massa após cozida. Mandiocas que não cozinham, apresentam uma baixa qualidade no sabor final após essa cocção, logo, seu destino é a indústria de transformação para produzir farinhas e féculas; enquanto que as mandiocas que cozinham podem ser destinadas diretamente ao produtor final para consumo in natura. Este presente trabalho teve como finalidade identificar a diferença das características químicas de mandiocas com alto e baixo tempos de cocção. Para essa análise utilizou-se a técnica de RMN 1H para a comparação do perfil de metabólitos primários de duas mandiocas com diferentes tempos de cocção. Outra metodologia aplicada foi através da análise de ligninas extraídas por sistema acelerado por solvente (ASE) de dez mandiocas com tempos de cocção variados, utilizando 1H-13C HSQC. O estudo da relação de siringil e guaiacil comparando apenas duas amostras, teve como resultado um padrão nos seus valores e confirmou que a mandioca que cozinha, possui mais grupos siringila na composição da sua lignina do que a da mandioca que não cozinha. Não foram obtidos resultados conclusivos ao trabalhar com dez amostras diferentes porque não houve reprodutibilidade nos dados obtidos. A análise dos metabólitos primários de duas mandiocas com diferentes tempos de cocção por RMN 1H permitiu comparar os compostos identificados nas mandiocas descritas na literatura e correlacioná-los com os deslocamentos químicos destes.
Abstract: Cassava is a root that is consumed all over the worlds as an energy source. Its consumption is larger in tropical and sub-tropical countries, where the weather is ideal for this kind of vegetal to be cultivated. Table’s cassava, also known as aipim and mandioca in Brazil, presents different cooking times which interfere in the quality of the dough after cooked. Cassavas that don’t cook, present a low-quality of its dough after cooked, therefore, it is used in the industry to transform it into flour and manioc starch; on the other hand, cassavas that cook well can go directly to consumption in natura. This research has as its main goal identify and the different chemical characteristics between cassavas, high-time cooking versus low-time cooking. For this analysis the 1H NMR was used to compare the primary metabolites profile for both types of Cassava. Another methodology that was used involved the Accelerated Solvent Extraction (ASE) of ten Cassavas with diverse cooking time to get the lignin out of the cassavas and have it analysed by 1H-13C HSQC. The study of the syringil and guaiacyl relation comparing two samples resulted in a pattern in the values obtained and confirmed that the cassava that cooks well, has more syringil groups in its lignin composition in relation to the other cassava. Conclusive results were not obtained when worked with the ten samples because the data was not reproductive enough. The primary metabolites analysis of the two different types of cassava by 1H NMR allowed to compare the identified compounds and correlate them and their chemical shifts with literature.
Description: OLIVEIRA, Willyane Jesca Dutra Jacob de. Influência da composição química de raízes de mandioca de mesa no tempo de cozimento, na qualidade da massa cozida e na aceitação sensorial. 2017. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Bacharelado)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/29461
metadata.dc.type: TCC
Appears in Collections:QUÍMICA - BACHARELADO - Monografias

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