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dc.contributor.advisorCarvalho, Juliane Doering Gasparin-
dc.contributor.authorFerreira, Ayrton Senna Fernandes-
dc.date.accessioned2019-04-02T15:38:37Z-
dc.date.available2019-04-02T15:38:37Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationFERREIRA, Ayrton Senna Fernandes. Aspectos físico-químico, microbiológico e sensoriais do queijo de coalho defumado com borra de café. 2018. 82f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/40504-
dc.description.abstractWith the advancement in food production techniques, as well as the most diverse preparations, food technology becomes a differential factor for the production of innovative foods with different standards of acceptance. Culturally Coalho cheese from northeastern Brazil is a product that generates income for small families and large industries, presents remarkable sensorial characteristics, makes it common to the palate of the people, directly influencing the perception and the identity of the product. Factors such as its conservation can be influenced by presenting large amount of water. Some technological processes could favor its conservation, such as smoking. The objective of this work was to submit the elaborated Coalho cheese, to the process of cold smoking, using the smoke of the coffee draff. To investigate the physical, chemical and physico-chemical characteristics, we used Central Compounding Design (CCD) 22 (factorial) and a central point to evaluate the smoking treatments, using with independent variables the time of smoking (X1) and quantity of coffee grounds (X2). All analyzes were performed in triplicates: pH, moisture, Aa, protein, fat, ash, chlorides and color for coordinates (a *, b * and L *), as well as benzo[a]pyrene determination. Samples T1, T4 and T5 were submitted to microbiological and sensorial analyzes. The averages obtained were compared by Tukey's test 5% (p ≤ 0.05). The effects of the independent variables on the dependent variables were evaluated and analysis of variance (ANOVA). The smoking had a significant effect at the level of 10% (p ≤ 0.1) for color analysis, in relation to the coordinates b* and L*. Samples for T1, T4 and T5 treatments present food safety through microbiological analyzes (Salmonella, estafilococos coagulase positive and coliform at 45 °C. No sample showed a quantity of benzo [a] pyrene at the detection limit. Based on the sensory analysis, the T4 sample showed rejection for the terms flavor and residual taste. Preference order analysis did not show significant difference by the Friedman test, among the selected samples.pt_BR
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.subjectBenzo(a)pirenopt_BR
dc.subjectDelineamento Composto Central (DCC)pt_BR
dc.subjectMicrobiológicopt_BR
dc.titleAspectos físico-químico, microbiológico e sensoriais do queijo de coalho defumado com borra de cafépt_BR
dc.description.abstract-ptbrCom o avanço das técnicas de produção de alimentos, bem como os mais diversos preparos, a tecnologia em alimentos, torna-se fator diferencial para produção de alimentos inovadores e com diferentes padrões de aceitação. O queijo de Coalho culturalmente do nordeste do Brasil é um produto que gera renda para pequenas famílias e grandes indústrias, apresenta características sensoriais marcantes, torna-o comum ao paladar das pessoas, influenciando diretamente a percepção e a identidade do produto. Fatores como a sua conservação, pode ser influenciado por apresentar grande quantidade água. Alguns processos tecnológicos poderiam favorecer a sua conservação, como a defumação. O objetivo desse trabalho foi submeter o queijo de Coalho elaborado, ao processo de defumação a frio, utilizando a fumaça da borra de café. Para investigar as características físicas, químicas e físico-químicas, utilizou-se Delineamento Composto Central (DCC) 22 (fatorial) e um ponto central para avaliar os tratamentos de defumação, utilizando com variáveis independentes o tempo de defumação (X1) e quantidade de borra de café (X2). Todas as análises foram realizadas em triplicatas: pH, umidade, Aa, proteína, gordura, cinzas, cloretos e cor para coordenadas (a*, b* e L*), além da determinação de benzo[a]pireno. As amostras T1, T4 e T5 foram submetidas a análises microbiológicas e sensoriais. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey 5% (p ≤ 0,05). Foram avaliados os efeitos das variáveis independentes sobre as variáveis dependentes e aplicada análise de variância (ANOVA). A defumação apresentou efeito significativo ao nível de 10% (p ≤ 0,1) para análise de cor, em relação às coordenadas b* e L*. As amostras para dos tratamentos T1, T4 e T5, apresentam a segurança alimentar através de análises microbiológicas (Salmonella, estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45 °C). Nenhuma amostra apresentou quantidade de benzo[a]pireno para o limite de detecção. Com base na análise sensorial, a amostra T4 apresentou rejeição para os termos sabor e sabor residual. O análise de ordenação preferência realizado não apresentou diferença significativa pelo teste Friedman, entre as amostras selecionadas.pt_BR
dc.title.enPhysico-chemical, microbiological and sensorial aspects of curd cheese smoked with coffee groundspt_BR
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