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Title in Portuguese: Aspectos bacteriológicos de carcaças bovinas
Author: Telles, Francisco José Siqueira
Advisor(s): Martins, Carlos Brunet
Keywords: Tecnologia de alimentos
Issue Date: 1979
Citation: TELLES, Francisco José Siqueira. Aspectos bacteriológicos de carcaças bovinas. 1979. 35 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1979.
Abstract in Portuguese: Contagem total de bactérias mesófilas e psicrófilas da superfície de carcaças bovinas foi efetuada logo após a esfola, 48 e 120 horas de estocagem em câmara frigorífica a 0°C. Valores iguais e superiores a 1 x 106 células bacterianas foram constatados logo após a esfola e no controle, os quais são considerados elevados de acordo com os padrões microbiológicos admitidos. Pesquisa de salmonelas, coliformes e estafilococos foram feitas, constatando-se elevado índice dos dois últimos grupos. Não foram isoladas bactérias pertencentes ao gênero Salmonella, registrando-se, entretanto, a presença de espécies de Pseudomonas. Aplicações de cloro nas concentrações de 50, 100 e 200 ppm foram realizadas. A de 200 ppm foi a mais efetiva na redução da população bacteriana da superfície da carcaça, apresentando índice de 50,5% e 93,2% de redução para mesófilas e psicrófilas, respectivamente, em relação ao controle. Os gêneros de bactérias frequentemente encontrados foram os seguintes: Enterobacter, Escherichia, Proteus, Citrobacter, Streptococcus e Staphylococcus.
Abstract: Total count of mesophilic and psycrophilic bacteria of meat carcass was made after dressing, 48 and 120 hours of storage at 0°C. Studies were made on the frequency of Salmonella, Staphylococcus and coliforms in meat carcass. It was found a high number of coliforms and Staphylococcus. Chlorine applications in concentrations of 50, 100 and 200 ppm were used and the last one was the most efficient showing a reduction of 50.5% and 93.2% for mesophilic and psychrophilic, respectively. Enterobacter, Escherichia, Proteus, Citrobacter, Streptococcus and Staphylococcus were the genera of bacteria found in the present work. High values such as 1 x 106 were found at dressing and in the control (4 hours at least after chlorine application) and they shown to be higher when compared with standards consulted. No study was done about the toxic aspect of meat carcass treated with chlorine.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/46170
metadata.dc.type: Dissertação
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