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Title in Portuguese: Entomofagia: estudos de aceitação de insetos comestíveis e composição centesimal de formiga comestível da Serra da Ibiapaba
Author: Araujo Filho, Augusto Lima
Advisor(s): Sousa, Paulo Henrique Machado de
Keywords: Gastronomia
Insetivoria
Tanajura
Análise sensorial emocional
Issue Date: 2018
Citation: ARAÚJO FILHO, Augusto Lima. Entomofagia: estudos de aceitação de insetos comestíveis e composição centesimal de formiga comestível da Serra da Ibiapaba. 2018. 21 f. Monografia (Graduação em Gastronomia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
Abstract in Portuguese: O consumo de insetos, ou a Entomofagia, tem recebido muitos holofotes durante os últimos anos, ao redor do mundo inteiro. Tanto instituições globais quanto chefs de cozinha tem divulgado muito este hábito, insuflando-o, inclusive, em ambientes cuja prática não faz parte de sua cultura. A ingestão destes artrópodes conta com registros que perpassam todos os continentes, em inúmeros séculos e povos diferentes, mas muitos destes costumes foram gradualmente abandonados conforme os processos de urbanização aconteciam, e assim, as espécies passaram a ser relacionadas a elementos negativos. Contudo, ainda são consumidas mais de 1900 espécies de insetos diariamente na Ásia, África, Oceania e Latino-América. O Brasil também conta com práticas entomofágicas nativas do país, com destaque para o consumo de formigas e larvas de besouros, mesmo que sejam hábitos marginalizados na sociedade brasileira atual. Sendo assim, este artigo busca entender qual o comportamento de consumidores de Fortaleza/CE frente à possibilidade de ingestão de insetos, bem como sua aceitação dos mesmos, e, ainda, serão conduzidas análises de composição centesimal com uma formiga comestível comum das serras do Noroeste do Ceará. Foram conduzidas: análises sensoriais emocionais para delineamento de emoções relacionadas à insetos e aceitação destes (tenébrio, grilo, barata cinérea e tanajura); e análises físico-químicas para quantificação de proteínas e lipídios brutos da espécie de formiga em questão. As melhores aceitações entre os insetos foram para o tenébrio, tanajura, grilo e barata, respectivamente. O tenébrio foi o único que permaneceu relacionado à emoções positivas, enquanto todos os outros finalizaram o experimento vinculados à descritivos negativos. Foram obtidos, em valores máximos, 38% e 64% do peso seco da formiga estudada para os valores de lipídio e proteína brutos, respectivamente. As análises sensoriais revelam o tenébrio como espécie com melhor potencial gastronômico enquanto composição centesimal da formiga a indica como importante fonte de gorduras e aminoácidos.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/51261
metadata.dc.type: TCC
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