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Título: Atributos de qualidade de abóbora (Cucurbita moschata cv. Leite) obtida por diferentes métodos de cocção
Título em inglês: Attributes of quality of pumpkin(Cucurbita moschata cv. Milk) obtained by different cooking methods
Autor(es): SILVA, Maria de Fátima Gomes da
Orientador(es): Sousa, Paulo Henrique Machado de
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Vapor
Micro-ondas
Sous-vide
Aceitação sensorial
Componentes funcionais
Steam
Microwave
Sous-vide
Sensory acceptance
Functional components
Abóbora - Composição
Jerimum - Composição
Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos - Qualidade
Culinária
Data do documento: 2012
Citação: SILVA, M. F. G. (2012)
Resumo: Pumpkin is a vegetable that has a remarkable nutritional importance, especially because it is a rich source of carotenoids, the essential compounds to human nutrition. Although the cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals in foods, there is a need to know the best way to promote cooking in pumpkin, minimizing the significant nutritional and sensory loss. This study aimed to determine and compare the quality attributes of fresh pumpkin, achieved by different cooking methods: boiling, steam, vacuum (sous-vide) and microwave. It was made chemical and physico-chemical determinations, staining, functional constituents and microbiological and sensory analysis of the products. At the end of the study, it was found that the parameters of soluble solids, non-reducing sugars, total sugars, soluble dark pigments, hue angle, total anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids and phenolic compounds, and the sensory attributes of flavor, texture, overall impression and purchase intention presented significant variations for the effect of the performed cooking methods. The color of cooked samples was less bright (L*), red (a*) and yellow (b*) than the color of the fresh sample. The loss of vivid colors (reduction of chroma) over the fresh pumpkin was observed for all cooked samples. All cooking methods reduced the content of ascorbic acid, anthocyanins and total polyphenols. Total carotenoids ranged from 8,933.92 to 24,772.72 mg 100 g-1 of fresh sample, and 24.58% higher in cooking in microwave and 2.26% cooking in boiling, while the cooks in the steam and in vacuum (sous-vide) caused a reduction. The yellow flavonoids were more preserved for cooking in microwave and ranged from 9.31 to 13.73 mg 100 g-1 between the brews made. The sous-vide cooking caused the greatest loss of functional components, being attributed to increased cooking time and degradation by light. The products showed no microbiological contamination. The cooking in microwave showed the highest scores for all sensory attributes evaluated. The other three cooking were also well accepted by panelists, representing different market niches. Pumpkin has many quality attributes, with high levels of functional components, and cooking in microwave oven is the preferred method to promote their cooking.
Abstract: A abóbora é um legume que apresenta uma notável importância nutricional, destacando-se pelo fato de ser uma rica fonte de carotenóides, compostos imprescindíveis na nutrição humana. Todavia, os métodos de cocção podem influenciar a retenção de nutrientes e fitoquímicos em alimentos, havendo a necessidade de se conhecer a melhor forma de promover a cocção em abóbora, minimizando as significativas perdas nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou determinar e comparar os atributos de qualidade de abóbora in natura e obtida por diferentes métodos de cocção: ebulição, vapor, vácuo (sous-vide) e micro-ondas. Foram realizadas determinações químicas e físico-químicas, coloração, constituintes funcionais e análises microbiológicas e sensoriais dos produtos. Ao final do estudo, constatou-se que os parâmetros de sólidos solúveis, açúcares não redutores, açúcares totais, pigmentos escuros solúveis, ângulo hue, antocianinas totais, flavonóides amarelos, carotenóides totais e polifenóis totais, e os atributos sensoriais de sabor, textura, impressão global e intenção de compra apresentaram variações significativas pelo efeito dos métodos de cocção realizados. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) do que a cor da amostra in natura. A perda de cores vivas (diminuição de croma) em relação à abóbora in natura foi observada para todas as amostras cozidas. Todos os métodos de cocção reduziram os conteúdos de ácido ascórbico, antocianinas totais e polifenóis totais. Os carotenóides totais variaram de 8.933,92 a 24.772,72 µg 100 g-1 de amostra fresca, sendo elevados em 24,58% na cocção em micro-ondas e em 2,26% na cocção em ebulição, enquando as cocções no vapor e no vácuo (sous-vide) provocaram redução. Os flavonóides amarelos foram mais preservados na cocção em micro-ondas e variaram de 9,31 a 13,73 mg 100 g-1 entre as cocções realizadas. A cocção sous-vide ocasionou as maiores perdas de componentes funcionais, sendo atribuídas ao maior tempo de cocção e a degradação pela luz. Os produtos não apresentaram contaminações microbiológicas. A cocção em micro-ondas foi a que apresentou maiores médias para os atributos sensoriais avaliados. As outras três cocções também foram bem aceitas pelos provadores, representando nichos diferenciados de mercado. A abóbora possui muitos atributos de qualidade, apresentando elevados níveis de componentes funcionais, sendo a cocção em micro-ondas o método preferido para promover a sua cocção.
Descrição: SILVA, Maria de Fátima Gomes da. Atributos de qualidade de abóbora (Cucurbita moschata cv. Leite) obtida por diferentes métodos de cocção. 2012. 81 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17787
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