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Título: Beneficiamento de carne de caranguejo e avaliação de parâmetros de qualidade
Título em inglês: Processing of crab meat and assessment of quality parameters
Autor(es): Silva, Ana Irene Martins da
Orientador(es): Ogawa , Masayoshi
Palavras-chave: Engenharia de pesca
Caranguejo uçá
Pasteurização
Rendimento
SIAC
Mangrove crab
Pasteurization
Yield
SIAC
Caranguejo
Beneficiamento
Ucides cordatus
Data do documento: 2010
Citação: SILVA, A. I. M. (2010)
Resumo: O caranguejo uçá é um importante habitante dos manguezais que ocorre em quase todo o litoral brasileiro destacando-se pelo seu considerável valor comercial. A carne é geralmente embalada em envoltório plástico e seu beneficiamento é realizado muitas vezes de forma artesanal em locais não licenciados pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF, sendo preparado sem o mínimo controle higiênico. No beneficiamento seguido por estes locais, antes do cozimento para retirada da carne, o abdômen do caranguejo é torcido com força ou perfurado com objeto cortante, manualmente, para provocar a morte do animal, contribuindo para uma possível contaminação no local onde foi traumatizado. Foram utilizadas, durante os seis meses de experimento, duas amostras mensais de 50 caranguejos uçá, adquiridos vivos, comercializados ao ar livre em Fortaleza-Ceará. Neste trabalho pretende-se beneficiar a carne de caranguejo de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), utilizando dois outros métodos de abate: choque térmico (CT) e choque elétrico com o Sistema de Imobilização e abate por choque elétrico (SIAC). Esta máquina paralisa os animais com a aplicação de pulsos elétricos com controle de força e tempo. Assim avaliou-se os rendimentos da carne extraída com os dois métodos de abate e a perda de peso por cocção. Os rendimentos médios totais de acordo com método de abate, em cada mês do experimento, em termos percentuais apresentaram os seguintes valores respectivamente: CT - Peso animal in natura 25,34; 23,28; 24,63; 25,38; 26,29; 26,19 %, CT - Peso animal cozido 27,18; 24,81; 26,32; 26,99; 27,81; 27,74%, SIAC - Peso animal in natura 26,56; 26,01; 26,32; 25,77; 27,54; 26,97% e SIAC - Peso animal cozido 28,35; 27,77; 27,69; 27,19; 28,95; 28,21%. Em relação aos rendimentos médios da carne extraída dos três segmentos pereódos (PP), pinças ou quelas (PQ) e cefalotorax (C) separadamente os caranguejos abatidos na máquina SIAC apresentaram diferenças significativas no rendimento da carne extraída do segmento PQ o que pode ter favorecido seu melhor rendimento em relação ao abate CT, também não soltaram as patas durante o cozimento o que ocorreu algumas vezes com abate CT. Já a média de perda de peso por cocção de acordo com os métodos de abate durante o experimento apresentou valores próximos, respectivamente CT - 6,68; 6,20; 6,32; 5,94; 5,38; 5,97% e SIAC – 5,26; 5,29; 4,97; 5,22; 4,91; 4,43% não apresentando diferenças significativas entre os métodos de abate, fenômeno causado provavelmente pela padronização do processo.
Abstract: The mangrove crab (Ucides cordatus) is an important resource of mangroves which occurs in almost all in the Brazilian coast and it is notable for its considerable commercial value. The meat is usually wrapped in plastic wrap and its treatment is in a handmade way, in places where are not licensed by the Federal Inspection Service (SIF) and without the minimum hygienic control. In these places the animal’s death, done by hand, contributes to a possible contamination of the meat. In this experiment were analized 50 crabs purchased live in the outdoor market in Fortaleza, Ceara which were used during the six months of the experiment, two monthly samples. This work intends to benefit the crab meat according to Good Manufacturing Practices (GMP), using two other methods of processing: heat shock (CT) and electric shock to the system of restraint and killed by electric shock (SIAC). This machine paralyzes the animal with the application of electric pulses with controlled force and time. Thus it was evaluated the yields of meat extracted with both methods of slaughter and loss of weight due to cooking. The total average yield according to the method of slaughter, each month of the experiment, presented in percentage terms the following values respectively: CT - animal fresh weight 25.34, 23.28, 24.63, 25.38, 26, 29, 26.19% CT - 27.18 animal cooked weight, 24.81, 26.32, 26.99, 27.81, 27.74%, SIAC - animal fresh weight 26.56, 26.01 , 26.32, 25.77, 27.54, 26.97% and SIAC - animal cooked weight 28.35, 27.77, 27.69, 27.19, 28.95, 28.21%. In relation to average yields of meat extracted from the three segments pereiopod (PP), forceps or chelae (PQ) and carapace (C) separately crabs killed on the machine SIAC showed significant differences in yield of meat obtained from the segment PQ which may have favored its best performance in relation to slaughter CT, did not lose their legs during cooking which sometimes occurred with CT slaughter. Finally, the mean weight loss by cooking according to the methods of slaughter during the experiment showed similar, respectively CT - 6.68, 6.20, 6.32, 5.94, 5.38, 5.97% and SIAC - 5.26, 5.29, 4.97, 5.22, 4.91, 4.43% without no significant difference between the methods of slaughter, a phenomenon probably caused by the standardization process.
Descrição: SILVA, Ana Irene Martins da. Beneficiamento de carne de caranguejo e avaliação de parâmetros de qualidade.2010. 69 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Engenharia de Pesca, Fortaleza-CE, 2010
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/18228
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