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Title in Portuguese: Gelatina e astaxantina de resíduo do salmão (salmo salar l): extração, caracterização e aplicação para a produção de filmes antioxidantes
Author: Claudino, Rayanne Leitão
Advisor(s): Souza, Bartolomeu Warlene Silva de
Co-advisor(s): Souza Filho, Men de Sá Moreira de
Keywords: Salmo salar L.
Gelatina
Astaxantina
Filmes comestíveis
Issue Date: 2016
Citation: CLAUDINO, Rayanne Leitão. Gelatina e astaxantina de resíduo do salmão (salmo salar l): extração, caracterização e aplicação para a produção de filmes antioxidantes. 2016. 71 f. Dissertação (Mestrado de Engenharia de Pesca) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
Abstract in Portuguese: O salmão, Salmo salar L. é uma das espécies de peixe mais importadas no nosso país. As indústrias de beneficiamento de pescado geram grandes quantidades de resíduos. No beneficiamento de salmão seus resíduos representam mais de 60% e quando descartados de maneira inadequada pode acarretar grandes prejuízos ao meio ambiente. O colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo, sendo a proteína mais abundante em mamíferos, aves e peixes. Uma utilização comercial do colágeno é a gelatina, obtida pela hidrólise parcial do colágeno. Revestimentos e filmes comestíveis são tipos de proteção que podem ser aplicadas em um alimento. As proteínas estão entre as principais macromoléculas encontradas em filmes comestíveis. O músculo do salmão, também não possuía destino, então, a alternativa é a extração de astaxantina do mesmo, fechando um ciclo de produção com o aproveitamento integral do pescado e inovação de produtos. O objetivo desse trabalho é extrair gelatina a partir de pele e carcaça de salmão (Salmo salar L.), extrair astaxantina do músculo do mesmo peixe e produzir filmes a partir das gelatinas extraídas incorporados com a astaxantina. Para a extração da gelatina foram realizadas basicamente cinco etapas (desmineralização, tratamentos ácidos e alcalinos alternadamente e extração em água destilada sob aquecimento). A gelatina extraída foi caracterizada quanto a composição química, minerais, atividade de água (Aw), força de gel, cor, rendimento de extração, calorimetria diferencial de varredura (DSC), termogravimétrica (TGA), espectroscopia no infravermelho (FTIR), distribuição de massa molar e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A formulação do filme foi feita com 3% de gelatina de peixe e 5% de glicerol (em base seca) variando a quantidade de extrato de astaxantina e de ácido tânico. Os filmes foram obtidos por casting e caracterizados quanto à permeabilidade a vapor de água, opacidade, cor, e morfologia (MEV). Os filmes obtidos se apresentaram com boa aparência, homogêneos e manuseáveis, com boa transparência e com umidade entre 10,5 e 12%. A adição de astaxantina juntamente com ácido tânico foram efetivos para reduzir a permeabilidade ao vapor de água (PVA), a qual foi reduzida significativamente. A extração de gelatina a partir desse resíduo pode ser uma nova alternativa, já que a mesma apresenta características favoráveis a uma gelatina de boa qualidade, principalmente devido a boa força de gel; baixa atividade de água; Baixos teores de umidade e cinzas; alto teor de proteínas; cor próxima ao branco e boas propriedades térmicas para usos até 200ºC. Aaplicação da gelatina como na produção de filmes mostrou-se efetiva quando adicionados de ácido tânico como reticulante.
Abstract: The salmon, Salmo salar L. is one of the fish species most imported in our country. The fish processing industries generate large amounts of waste. In salmon processing waste materials represent more than 60% and when disposed of improperly can cause great harm to the environment. Collagen is the main protein of connective tissue and is the most abundant protein in mammals, birds and fish. A commercial collagen used is gelatin, obtained by partial hydrolysis of collagen. Coatings and films are edible types of protection that can be applied in a food. Proteins are among the major macromolecules found in edible films. The salmon muscle, also had no destination, then the alternative is astaxanthin extraction of it, closing a production cycle with the full use of fish and product innovation. The aim of this study is to extract gelatin from skin and salmon carcass (Salmo salar L.), astaxanthin extract of the same fish muscle and produce films from the extracted gelatins incorporated with astaxanthin. For the extraction of gelatin were performed essentially five steps (demineralization, acid and alkali treatments alternately and extraction in distilled water under heating). The extracted gelatin was characterized as the chemical composition, minerals, water activity (Aw), gel strength, color, extraction yield, differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetric (TGA), infrared spectroscopy (FTIR), distribution molar mass and scanning electron microscopy (SEM). The formulation of the film was made with 3% fish gelatin and 5% glycerol (dry basis) varying the amount of astaxanthin and tannic acid extract. The films were obtained by casting and characterized according to their permeability to water vapor, opacity, color and morphology (SEM). The films were presented with good looks, homogeneous and manageable, with good transparency and moisture between 10.5 and 12%. The addition of astaxanthin with tannic acid was effective in reducing the permeability to water vapor (PVA), which was reduced significantly. The extraction of the gelatin from this residue may be a new alternative, because it displays characteristics favorable to a good quality gelatin, mainly due to good gel strength; low water activity; Low moisture and ash content; high protein content; next color to white and good thermal properties for uses up to 200ºC. The application of gelatin as in film production was effective when added tannic acid as cross-linking.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/39356
Appears in Collections:PPGENP - Dissertações defendidas na UFC

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