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Title in Portuguese: Isolamento bioguiado dos compostos adstringentes do pedúnculo de caju
Author: Mendes, Liana Maria Ramos
Advisor(s): Brito, Edy Sousa de
Co-advisor(s): Garruti, Deborah dos Santos
Keywords: Engenharia química
Fenóis
Cromatografia
Fractionation
Sensory
Phenolics
Issue Date: 28-Feb-2019
Citation: MENDES, L. M. R. Isolamento bioguiado dos compostos adstringentes do pedúnculo de caju. 2019. 60 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química)-Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: Apesar da sua riqueza nutricional e elevada atividade funcional, o pedúnculo do caju ainda apresenta baixo consumo, devido ao seu sabor adstringente presente tanto na sua polpa como no suco. Visando solucionar tal problemática faz-se necessário identificar quais são os compostos responsáveis por essa adstringência. Uma ferramenta atrativa para identificar e isolar compostos é a cromatografia líquida, a combinação desta análise instrumental com a reposta biológica (bioguiada) levou à descoberta de vários compostos responsáveis pelas características sensoriais dos alimentos. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi isolar e identificar os componentes do pedúnculo de caju responsáveis por sua adstringência por meio do isolamento bioguiado. O clone utilizado no presente estudo foi o CCP09, proveniente do campo experimental da EMBRAPA de Pacajus. Os pedúnculos, após serem higienizados, foram liofilizados e moídos. A amostra moída passou por um processo de extração metanólica assistida por ultrassom de banho, tendo como produto o extrato metanólico do pedúnculo de caju. Foi realizada a precipitação protéica com o extrato metanólico do pedúnculo de caju (EC), utilizando a albumina de soro bovino (BSA) para precipitar os compostos adstringentes presentes no extrato. Após a precipitação, os fenólicos presentes no precipitado foram extraídos com metanol, utilizando o ultrassom, tendo como produto o extrato do precipitado protéico de caju (EP). A identificação dos compostos foi realizada por UPLC-QTOF-MSE. Nos testes sensoriais foram analisados os extratos EC e EP, com o objetivo de medir a intensidade de adstringência nas amostras. A adstringência foi mensurada através de uma escala de 5 pontos (0: não adstringente e 5: extremamente adstringente), onde foram analisadas as amostras de EC, EP, mistura de ácidos anacárdicos e suas frações isoladas em CLAE-UV/VIS. A identificação dos compostos revelou a presença de flavonóides e ácidos anacárdicos tanto no EC como no EP, sendo os ácidos anacárdicos os compostos em maior concentração em EP. Nos testes sensoriais EP apresentou como resultado uma média de 2,5, considerado de adstringente a muito adstringente na escala de 5 pontos. A mistura de ácidos anacárdicos, apresentaram uma média de 1,76, considerado adstringente na escala de 5 pontos. Com a resposta sensorial (bioguiada) positiva para a percepção de adstringência nos ácidos anacárdicos, suas frações foram analisadas sensorialmente. Diante dos resultados é possível concluir que os ácidos anacárdicos contribuem para a adstringência no pedúnculo de caju, sendo o ácido anacárdico 15:3 mais adstringente quando comparado ao 15:1.
Abstract: Despite its nutritional richness and high functional activity, the cashew still presents a low consumption due to the astringent flavor present in its pulp. To solve the problem of astringency, it is necessary to identify the compounds present in the cashew apple that are responsible for this characteristic. An attractive tool to identify and isolate compounds is liquid chromatography, the combination of this instrumental analysis with the biological (bioguided) response led to the discovery of several compounds responsible for the sensorial characteristics of foods. This work had as objective to isolate and identify the components of the cashew apple responsible for its astringency. The clone used was the CCP09 from the experimental field of the EMBRAPA of Pacajus. The cashew apples were sanitized, freeze-dried and ground. The ground sample underwent a methanolic extraction in bath ultrasound, taking the methanolic extract of cashew apple (EC) as the product. Protein precipitation was performed with the EC and BSA to obtain the astringent compounds. After precipitation, the phenolics present in the precipitate were extracted with methanol in bath ultrasound, taking the protein precipitate extract of cashew (EP) as the product. The identification of the compounds was performed by UPLC-QTOF MSE. The sensorial test was carried out with the objective of measuring the astringency intensity in the analyzed samples. This attribute was measured on a 5-point scale (0: non astringent and 4: extremely astringent), where the samples of EC, EP, anacardic acid mixture and their fractions isolated in HPLC-UV / VIS were analyzed. The identification of the compounds revealed the presence of flavonoids and anacardic acids in both the EC and EP. In the sensorial tests EP resulted in an average of 2.5, considered astringent- very astringent in the scale of 5 points. A mixture of anacardic acids, had an average of 1.76, considered astringent in the scale of 5 points. With a positive (bioguided) sensory response to the astringency perception in anacardic acids, their fractions were analyzed sensorially. Given the results it is possible to conclude that the anacardic acids contribute to the astringency in the cashew apple, being the anacardic acid 15:3 more astringent when compared to the 15:1.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/40875
metadata.dc.type: Dissertação
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