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Title in Portuguese: Secagem de polpa de graviola em spray-dryer e liofilizador: Avaliação das características físico-químicas, higroscópicas e morfológicas
Title: Drying soursop pulp in spray-dryer and freeze dryer: Evaluation of physico-chemical, hygroscopic and morphologic characteristics
Author: Cavalcante, Carlos Eliardo Barros
Advisor(s): Costa, José Maria
Co-advisor(s): Amorim, Marcos
Keywords: Polpa de fruta
Otimização
Metodologia de superfície de resposta
Isotermas de adsorção
Estabilidade
Issue Date: 2016
Citation: CAVALCANTE, Carlos Eliardo Barros. Secagem de polpa de graviola em spray-dryer e liofilizador: Avaliação das características físico-químicas, higroscópicas e morfológicas. 2016. 98 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
Abstract in Portuguese: Este trabalho teve como objetivo a obtenção de polpa de graviola em pó por dois métodos de secagem (spray-dryer e liofilização). Inicialmente, avaliou-se a influência das condições (temperatura do ar de entrada no processo em spray-dryer, tempo de secagem no processo em liofilizador e concentração de maltodextrina como adjuvante de secagem em ambos os processos) sobre o rendimento, a umidade e a higroscopicidade dos pós obtidos utilizando planejamentos experimentais. As polpas de graviola em pó obtidas em ambos os processos foram caracterizadas quanto aos aspectos físico-químicos, higroscópicos e morfológicos. Os resultados indicaram que para a secagem em spray-dryer as melhores condições foram 169 ºC como temperatura de entrada do ar e 17% de maltodextrina; enquanto para a secagem em liofilizador, as melhores condições foram 24% de maltodextrina e um tempo de secagem de 24 horas. As amostras produzidas em tais condições apresentaram-se com boa qualidade nos aspectos físico-químicos. A polpa de graviola em pó obtida em spray-dryer caracterizou-se como sendo ligeiramente higroscópica e com muita formação de caking, apresentou partículas no formato esférico, tamanhos variados e superfície lisa e uniforme, ao passo que a obtida por liofilização se caracterizou como sendo não higroscópica e com pouca formação de caking, apresentou partículas sem qualquer simetria, desordenadas, sem repetição de formas. Ambos os pós revelaram isotermas de adsorção do tipo III (Formato J), característico de alimentos com alto teor de açúcar, sendo que os modelos que melhor se ajustaram foram o de GAB, para o pó obtido por spray-dryer, e o de OSWIN, para o obtido por liofilização. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destes pós armazenados em embalagens laminadas, sob condições ambientais, e concluiu-se que o armazenamento foi eficaz na manutenção da qualidade de ambos os pós por um período de 180 dias.
Abstract: This study aimed to obtain soursop pulp powder by two drying methods (spray-drying and freeze drying). Initially, we evaluated the influence of process conditions (inlet air temperature in the spray-drying process, drying time in the freeze drying process and concentration of maltodextrin as a drying aid in both cases) on yield, moisture and the hygroscopicity of these powders through experimental design. Pulps soursop powder obtained in both cases were characterized physico-chemical aspects, hygroscopic and morphological. The results indicated that for spray-drying process the best conditions are the use of 169 ° C as inlet air temperature and 17% maltodextrin, while for freeze drying process the best conditions were the use of 24% maltodextrin and a drying time of 24 h. Samples produced under these conditions had good physico-chemical aspects. The soursop pulp powder obtained in spray-drying process was characterized as being non-hygroscopic and too much caking formation, particles in spherical shape, varying sizes and smooth and uniform surface, in other hand the soursop pulp powder obtained in freeze drying process was characterized as non-hygroscopic and little caking formation, with particles without symmetry, disordered, without repetition of forms. Both powders presented adsorption isotherms type III (Format J), characteristic of foods with high sugar content, and the models that best set were the GAB for the powder obtained by spray-drying process and the OSWIN to that obtained by freeze drying process. Next, was assessed the stability of these powders stored in laminated packs under ambient conditions and it was found that storage under these conditions was effective in maintaining the quality of both the post for a period of 180 days.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/40885
metadata.dc.type: Tese
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