Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43291
Title in Portuguese: Revestimento de gomas do cajueiro e gelana com extratos de plantas para aplicação em barra de fruta
Title: Coating of cashew and gellan gums with extracts of plants for application in fruit bar
Author: Oliveira, Leilanne Marcia Nogueira
Advisor(s): Figueiredo, Raimundo Wilane de
Co-advisor(s): Bastos, Maria do Socorro Rocha
Keywords: Anacardium occidentale.
Extrato de plantas.
Revestimento.
Antimicrobiano natural
Estruturado de fruta.
Issue Date: 2019
Citation: OLIVEIRA, Leilanne Marcia Nogueira. Revestimento de gomas do cajueiro e gelana com extratos de plantas para aplicação em barra de fruta. 2019. 120 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: Revestimentos comestíveis são desenvolvidos para interagir favoravelmente com os alimentos, aumentando sua vida de prateleira. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver revestimento comestível de gomas do cajueiro (Anacardium occidentale L.) e gelana adicionado de extratos de folhas de chambá (Justicia pectoralis Jacq.) e marmeleiro preto (Croton jacobinensis Baill.) para aplicação em barra de açaí. Extratos aquosos e hidroalcoólicos (50 e 70%) de chambá e marmeleiro preto foram obtidos e caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total e atividade antimicrobiana frente as bactérias Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus. Os extratos com melhor atividade antimicrobiana foram avaliados quanto a citotoxicidade frente a células epiteliais humanas através do MTT [3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil-brometo de tetrazólio] e ao perfil de substâncias por cromatografia associada à espectrometria de massas. Um delineamento experimental do tipo composto central rotacional 22 com 6 pontos axiais e 3 centrais totalizando 11 formulações foi realizado para obter revestimentos comestíveis à base de gomas do cajueiro e gelana, no qual as concentrações de goma do cajueiro e do plastificante glicerol foram variadas. Esses revestimentos foram caracterizados quanto à cor, reologia, potencial zeta e ângulo de contato. A formulação mais promissora incorporada do extrato com melhor potencial antimicrobiano foi aplicada em barras de açaí armazenadas a 5 °C por 30 dias. A bioacessilibidade dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante total das barras sem e com revestimento foi determinada. Os resultados mostraram que as maiores quantidades de compostos fenólicos totais e maiores atividades antioxidante total foram encontradas no extrato etanólico de 70% para ambas as plantas estudadas. Todos os materiais vegetais apresentaram atividade contra as cepas de bactérias testadas, sendo os extratos aquoso de chambá e hidroalcoólico 70% de marmeleiro preto, os mais eficientes. Os extratos não apresentaram toxicidade pelo método do MTT. A formulação mais promissora do revestimento foi o tratamento com solução de goma do cajueiro 11,5% e 3,5% de glicerol, pois dentre outras características, apresentou menor molhabilidade e maior espalhamento, através da medição do ângulo de contato. A formulação foi incorporada o extrato hidroalcoólico 70% de marmeleiro preto, que apresentou melhor atividade antimicrobiana, sendo aplicado em barras de açaí. Dos parâmetros físico-químicos analisados, apenas para as análises de susceptibilidade à sinérese, compostos fenólicos totais e o parâmetro de cor a* foram observadas interações significativas (p ≤ 0,05) entre as formulações e o tempo de armazenamento. As análises microbiológicas mostraram que as barras de açaí revestidas apresentaram maiores contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas e bolores e leveduras. Em relação a bioacessibilidade, não houve diferença significativa entre as barras revestidas ou não. O conjunto de dados mostrados tornam os extratos de J. pectoralis Jacq. e C. jacobinensis Baill. potenciais candidatos para uso no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Porém, sua incorporação em revestimentos precisa ser mais estudada. A atividade biológica do revestimento não comprovada, mas evitou a sinérese da barra de açaí.
Abstract: Edible coatings are developed to interact favorably with food, increasing your shelf life. In this context, the objective of this work was to develop an edible coating of cashew gums (Anacardium occidentale L.) and gill extract of leaves of chambá (Justicia pectoralis Jacq.) And black quince (Croton jacobinensis Baill.) For bar application açaí. Aqueous and hydroalcoholic extracts of chambá and black quince were obtained and characterized in terms of total phenolic compounds, total antioxidant activity and antimicrobial activity against the bacteria Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Staphylococcus aureus. The extracts with the best antimicrobial activity were evaluated for cytotoxicity against human epithelial cells through MTT [3- (4,5-dimethylthiazol-2-yl) -2,5-diphenyl-tetrazolium bromide] and to the profile of substances by chromatography associated with mass spectrometry. An experimental design of the rotational central composite type 22 with 6 axial and 3 central points totaling 11 formulations was performed to obtain edible coatings based on cashew and gellan gums, in which the concentrations of cashew and gycerol plasticizer were varied. These coatings were characterized for color, rheology, zeta potential and contact angle. The most promising incorporated formulation of the extract with the best antimicrobial potential was applied to açaí bars stored at 5 ° C for 30 days. The bioaccessibility of the total phenolic compounds and the total antioxidant activity of the coated and uncoated bars was determined. The results showed that the highest amounts of total phenolic compounds and higher total antioxidant activities were found in the ethanolic extract of 70% for both plants studied. All the plant materials presented activity against the strains of bacteria tested, being the aqueous extracts of chambá and hydroalcoholic 70% of black quince, the most efficient ones. The extracts showed no toxicity by the MTT method. The most promising formulation of the coating was the treatment with gum solution of 11.5% cashew and 3.5% glycerol, because among other characteristics, it presented less wettability and greater spreading, through the measurement of the contact angle. The formulation was incorporated the hydroalcoholic extract 70% of black quince, which presented better antimicrobial activity, being applied in açaí bars. From the physical-chemical parameters analyzed, only significant interactions (p ≤ 0.05) between the formulations and the storage time were observed for analysis of susceptibility to syneresis, total phenolic compounds and color parameter a *. Microbiological analyzes showed that the coated açaí bars presented higher counts of mesophilic and psicrófilas bacteria and molds and yeasts. Regarding bioaccessibility, there was no significant difference between the coated and non-coated bars. The data set show the extracts of J. pectoralis Jacq. and C. jacobinensis Baill. potential candidates for use in the development of new food products. However, its incorporation into coatings needs to be further studied. The biological activity of the coating was not proven, but it avoided the syneresis of the açaí bar.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/43291
metadata.dc.type: Tese
Appears in Collections:RENORBIO - Teses defendidas na UFC

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2019_tese_lmnoliveira.pdf1,71 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.