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Title in Portuguese: Desenvolvimento, validação tecnológica e produção de queijo a partir de coalho oriundo da Calotropis procera
Title: Developmento, technological validation of cheese from rennet of Calotropis procera.
Author: Silveira, Sandro Rios
Advisor(s): Ramos, Marcio Viana
Keywords: Proteases vegetais
Queijo
Lactovegetariano
Quimosina
Issue Date: 2020
Citation: SILVEIRA, Sandro Rios. Desenvolvimento, validação tecnológica e produção de queijo a partir de coalho oriundo da Calotropis procera. 2020. 156 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Ceará. Fortaleza. 2020.
Abstract in Portuguese: Atualmente, a média brasileira per capita de consumo de queijos é de 5,4 quilos, acredita-se que até o final de 2020, o consumo será de 7,5 quilos per capita. Verificase um crescimento do mercado dos queijos denominados “especiais” por apresentarem diferenciais em sua formulação, geralmente quanto ao coagulante ou tipo de leite utilizado. Enzimas de origem vegetal com potencial biotecnológico de produzir queijos, tem sido amplamente prospectadas, atendendo a mercados específicos como dos lactovegetarianos, parcela de consumidores com dieta livre de proteínas ou subprodutos de origem animal, com exceção do leite. Somente uma marca de queijo comercializado no mundo utiliza um coagulante de origem vegetal, o queijo Serra da Estrela produzido em Portugal, utilizando um coagulante extraído das flores do Cardo (Cinara cardunculus), porém apresenta um valor agregado considerado alto para o mercado brasileiro. Esse trabalho consistiu no desenvolvimento e padronização de um coalho de origem vegetal, a partir do látex de Calotropis procera em parceria com um laticínio, seguindo protocolo industrial. Análises físico químicas e bacteriológicas foram realizadas no queijo lactovegetariano utilizando queijo coalho comercial como controle, somente os parâmetros umidade (%), cinzas(%) e valor calórico (kcal/100g) apresentaram diferenças estatísticas significativas (p<0,05). As análises microbiológicas seguiram a RDC 12/2001 (ANVISA), em relação a coliformes termotolerantes (45ºC), Salmonella sp. e Escherichia coli, apresentando tanto o queijo lactovegetariano quanto o coalho comercial, limites de acordo com os valores preconizados. Imunoensaio de ELISA realizado no leite, coalho de origem vegetal, lactosoro e queijo lactovegetariano não detectou quantidades residuais de proteases, comprovando a ausência de caráter alergênico no queijo. Análise sensorial com 109 participantes foi realizada no queijo lactovegetariano, seguindo uma escala hedônica de valores (0 a 9), em todos os atributos sensoriais, obteve nota superior a 7,0 com média de impressão global 8,02. O índice de aceitação (IA) calculado, variou entre 84,71 a 93,99% estando bem acima do índice de aceitabilidade (70%), que indica boa aceitação do produto.
Abstract: Currently, the Brazilian average consumption of cheese per capita is 5.4 kg, it is believed that by the end of 2020, consumption will be 7.5 kg per capita. The market for so-called "special" cheeses is growing, they usually have differences in their formulation, such as the coagulant or type of milk used. Vegetable enzymes with biotechnological potential to produce cheeses have been widely prospected, serving specific markets such as lactovegetarians, a portion of consumers with a protein-free diet or animal by-products, except for milk. Only one brand of cheese sold worldwide uses a coagulant of vegetable origin, the Serra da Estrela cheese produced in Portugal, using a coagulant extracted from thistle flowers (Cynara cardunculus), but has an added value considered high for the Brazilian market. This work consisted in the development and standardization of a coagulant of vegetable origin, from the Calotropis procera latex in partnership with a dairy manufacturer, following industrial protocols. Physical, chemical and bacteriological analyses were performed on lactovegetarian cheese using commercial rennet cheese as control, only the parameters humidity (%), ash (%) and caloric value (kcal/100g) showed significant statistical differences (p<0.05). Microbiological analyses followed the RDC 12/2001 (ANVISA), in relation to thermotolerant coliforms (45ºC), Salmonella sp. and Escherichia coli, was present in both lactovegetarian cheese and commercial rennet, below the recommended limit values. ELISA immunoassay performed on milk, rennet of vegetable origin, lactoserum and lactovegetarian cheese did not detect residual amounts of proteases, proving the absence of allergenic character in the cheese. Sensory analysis with 109 participants was performed on lactovegetarian cheese, following a hedonic scale (values of 0 to 9), in all sensory attributes, the lactovegetarian cheese obtained a score higher than 7.0 with an average overall impression of 8.02. The calculated acceptance index (AI) ranged from 84.71 to 93.99% being well above the acceptance index (70%), which indicates good acceptance of the product.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/52673
metadata.dc.type: Tese
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