Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/56574
Title in Portuguese: Qualidade da carne de borregos Santa Inês abatidos em diferentes pesos
Title: Meat quality of Santa Inês lambs slaughtered in different weights
Author: Brito, Ingrid Rodrigues Sousa
Advisor(s): Pimentel, Patrícia Guimarães
Co-advisor(s): Batista, Ana Sancha Malveira
Rêgo, João Paulo Arcelino do
Keywords: Músculo Longissimus dorsi
Ovinos
Pequenos ruminantes
Issue Date: 2020
Citation: BRITO, Ingrid Rodrigues Sousa. Qualidade da carne de borregos Santa Inês abatidos em diferentes pesos. 2020. 37 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2020.
Abstract in Portuguese: A falta de padronização dos produtos cárneos leva o consumidor a se deparar com carnes que diferem em qualidade, alterando de maneira perceptível o sabor, a aparência, o aroma, a maciez e a quantidade de gordura. Tais fatores podem variar de acordo com a raça, categoria sexual, idade e o peso ao abate. Com isso, objetivou-se verificar o peso de abate mais adequado, avaliando os parâmetros físico-químicos e sensoriais da carne de borregos Santa Inês criados em confinamento, abatidos em diferentes pesos. Foram utilizados 24 ovinos Santa Inês, machos, não castrados, com idade média inicial de 80 dias, e peso corporal inicial de 16,52 ± 1,92 kg. Os tratamentos experimentais consistiram em quatro pesos corporais ao abate (26; 32; 38 e 44 kg). O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e seis repetições. Foram determinados o pH e temperatura aos 45min e 24h após o abate, teores de umidade, proteína, matéria mineral e lipídios, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, cor por meio de L*, a* e b*, croma, H°, bem como os atributos sensoriais de sabor, cor, aroma e aceitação global. A temperatura inicial da carne apresentou comportamento linear crescente com o aumento do peso de abate, enquanto a temperatura final, mostrou-se quadrática. O pH inicial mostrou comportamento quadrático com o aumento do peso de abate. Com o aumento do peso de abate, houve incremento linear no teor lipídico da carne, com o acréscimo de 0,33% para quilograma de aumento no peso de abate. A capacidade de retenção de água apresentou comportamento quadrático ao aumento do peso de abate, sendo o valor máximo de 42,11% obtido no peso de abate de 35,13 kg, por equação. Da mesma forma, a perda de peso por cocção respondeu de forma quadrática ao aumento do peso de abate, com valor mínimo de 34,84%, observado com o abate aos 34,55 kg. A força de cisalhamento apresentou comportamento linear crescente para o aumento do peso de abate. Com o aumento do peso de abate, houve incremento linear no pH medido após o armazenamento e descongelamento da carne. A luminosidade e Ho diminuíram à medida que o peso de abate aumentou. A maior suculência da carne foi observada aos 32 kg e a menor aos 26 kg, ambas semelhantes aos pesos de 38 e 44 kg. O peso de abate influencia as características físico-químicas e sensoriais da carne de borregos Santa Inês. Recomenda-se o abate de borregos Santa Inês com aproximadamente 35 kg, obtendo-se, assim, características qualitativas mais desejadas para a carne no que se refere ao conteúdo de lipídios, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, luminosidade, ângulo Hue, dureza e suculência
Abstract: The lack of standardization of meat products leads consumers to come across meats that differ in quality, noticeably altering the taste, appearance, aroma, softness and amount of fat. Such factors can vary according to race, sexual category, age and slaughter weight. Thus, the objective was to evaluate the physical, chemical and sensory parameters of meat of confined Santa Inês lambs, slaughtered at different weights. Twenty-four Santa Inês non-castrated male lambs were used, with initial mean age of 80 days and 16.52 ± 1.92 kg of initial body weight. The experimental treatments consisted in four slaughter weights (26; 32; 38 and 44 kg). The experimental design used was entirely random with four treatments and six repetitions. The parameters were pH, temperature at 45 min and 24 h after slaughter, moisture, protein, mineral and lipid contents, water holding capacity, cooking weight loss, shear force, color using L*, a* and b*, chroma, Hº, as well as the sensory attributes of taste, color, aroma and global acceptance. The initial meat temperature showed an increasing linear behavior as the slaughter weight increased, while the final temperature showed quadratic behavior. As the slaughter weight increased the initial pH showed quadratic behavior. With the rise of slaughter weight there was a linear increment in the lipid content of meat, with an increase of 0.33% for each kilogram in slaughter weight. The water holding capacity showed quadratic behavior when slaughter weight increased, the maximum value being 42.11% obtained in the slaughter weight of 35,13 kg by equation. Similarly, the cooking weight loss responded in a quadratic way to the increase in slaughter weight, with a minimum value of 34.84% observed with the slaughter at 34.55 kg by equation. The shear force showed an increasing linear behavior as the slaughter weight increased. With the increase of slaughter weight there was an increased linear behavior of pH measured after storage and thawing of meat. Luminosity and Hº decreased as the slaughter weight increased. The greatest juiciness was observed at 32 kg and the smallest at 26 kg, both were similar to 38 and 44 kg. The slaughter weight influences the physicochemical and sensory characteristics of Santa Inês lamb meat. The slaughter of Santa Inês lambs with approximately 35 kg is recommended, thus obtaining the most desired qualitative characteristics for the meat in terms of the lipid content, water holding capacity, weight loss by cooking, shear force, luminosity, Hue angle, hardness and juiciness.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/56574
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:PPGZO - Dissertações defendidas na UFC

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2020_dis_irsbrito.pdf412,12 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.