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Title in Portuguese: Avaliação da atividade antioxidante em cervejas artesanais produzidas em Fortaleza registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Author: Julião, Murilo Sérgio da Silva
Advisor(s): Gondim Neto, Leopoldo
Keywords: Análise de alimentos e bebidas
Radicais livres
Gastronomia
Issue Date: 2019
Citation: JULIÃO, Murilo Sérgio da Silva. Avaliação da atividade antioxidante em cervejas artesanais produzidas em Fortaleza registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 2019. 43 f. TCC (Graduação em Bacharelado em Gastronomia) - Universidade Federal do Ceará, 2019.
Abstract in Portuguese: consumo de cervejas artesanais ou puro malte segue uma rota crescente entre os habitantes e visitantes de Fortaleza-CE, haja vista que cerca de 40 rótulos dessa categoria de cervejas já estão sendo comercializados nessa cidade. Deve-se considerar que esse aumento pode estar relacionado também a aspectos sensoriais e nutricionais dessa bebida, pois cervejas de um modo geral contêm quantidades apreciáveis de compostos fenólicos, que protegem contra várias doenças, atuam como antioxidantes naturais e absorvedores de radicais livres em sistemas fisiológicos. Assim, devido ao importante papel desempenhado pelos antioxidantes fenólicos na produção das propriedades salutares das cervejas é indispensável se dispor de métodos capazes de mensurar a atividade antioxidante (AA). Entre os métodos tradicionais para mensurar a AA estão os do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), do ácido 2,2-azino-bis 3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico (ABTS) e o do reagente de Folin-Ciocalteu. O alvo deste trabalho foi determinar a AA em três tipos de cervejas artesanais (D&G, HS e W5B) fabricadas por uma microcervejaria de Fortaleza-CE e três cervejas (P, S e I) fabricadas em escala industrial, a fim de correlacionar com os respectivos teores de fenóis totais (TFT). Os resultados indicam que as cervejas artesanais D&G, HS e W5B apresentaram maiores TFT: 149,82  0,36; 141,50  0,40 e 124,85  0,46, respectivamente, do que as cervejas P, S e I: 80,86  1,20; 53,51  2,78 e 27,35  2,60, respectivamente. Estes resultados podem ter relação direta com o teor de polifenóis do cereal maltado e do lúpulo utilizado. O método do DPPH mostrou-se controverso, pois as cervejas produzidas em larga escala (S e I), que geralmente contém menos de 40% de malte, apresentaram maiores valores de AA do que as cervejas artesanais (HS, D&G e W5B) e puro malte (P). Pelo método do ABTS, a ordem decrescente de AA para as cervejas artesanais HS, D&G e W5B foi: 82,99  0,51 > 79,61  0,36 > 48,77  0,41, respectivamente. As cervejas produzidas em larga escala P, I e S, apresentaram os seguintes valores de AA: 72,71  1,20; 52,87  2,60 e 47,56  2,78, respectivamente.
Abstract: The consumption of craft or pure malt beers follows a growing route between the inhabitants and visitors of Fortaleza-CE, considering that about 40 labels of this category of beers are already being marketed in that city. It should be considered that this increase may also be related to sensory and nutritional aspects of this beverage, because beers generally contain appreciable amounts of phenolic compounds, which protect against various diseases, act as natural antioxidants and absorbers of free radicals in physiological systems. Thus, due to the important role played by phenolic antioxidants in the production of salutary properties of beers, it is indispensable to have methods capable of measuring antioxidant activity (AA). Among the traditional methods for measuring AA are 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) and the Folin-Ciocalteu reagent. The aim of this work was to determine the AA in three types of craft beers (D&G, HS and W5B) manufactured by a microbrewery of Fortaleza-CE and three beers (P, S and I) manufactured on an industrial scale in order to correlate with their total phenols (TFT). The results indicate that the craft beers D&G, HS and W5B presented higher TFT: 149.82  0.36; 141.50  0.40 and 124.85  0.46, respectively, than beers P, S and I: 80.86  1.20; 53.51  2.78 and 27.35  2.60, respectively. These results may be directly related to the polyphenol content of the malted cereal and hops used. The DPPH method was controversial, since large-scale beers (S and I), which generally contain less than 40% malt, had higher AA values than craft beers (HS, D&G and W5B) and pure malt (P). According to the ABTS method, the decreasing order of AA for HS, D&G and W5B craft beers was: 82.99  0.51> 79.61  0.36> 48.77  0.41, respectively. Large-scale beers, P, I and S, had the following AA values: 72.71  1.20; 52.87  2.60 and 47.56  2.78, respectively.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/56723
metadata.dc.type: TCC
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