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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/73678| Tipo: | Tese |
| Título: | Utilização de malvarisco (Plectranthus amboinicus) em formulações de pães e revestimentos comestíveis para aplicação em massas congeladas |
| Título em inglês: | Use of malvarisc (Plectranthus amboinicus) in bread formulations and edible coatings for application in frozen dough |
| Autor(es): | Mendonça, Luciana Gama de |
| Orientador: | Zambelli, Rafael Audino |
| Coorientador: | Bastos, Maria do Socorro Rocha |
| Palavras-chave: | Pão de forma;Armazenamento;Vida de prateleira;Delineamento experimental |
| Data do documento: | 2022 |
| Citação: | MENDONÇA, Luciana Gama de. Utilização de malvarisco (Plectranthus amboinicus) em formulações de pães e revestimentos comestíveis para aplicação em massas congeladas. 2022. 109 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2022. |
| Resumo: | O uso das técnicas de massas congeladas tem por finalidade melhorar a produção industrial de produtos de panificação, além de proporcionar a alguns empreendimentos redução de custo com maquinários e estrutura física. Mesmo diante de inúmeros benefícios que essa tecnologia traz, muitos estudos são realizados no intuito de minimizar os danos tecnológicos, como o aumento na velocidade de retrogradação do amido ou os danos a estrutura da rede de glúten, por exemplo, causados as massas durante o congelamento. O presente estudo teve por objetivo realizar uma análise comparativa entre dois tipos de massas congeladas (de -13° C a -18 °C) durante 60 dias, no primeiro foram elaboradas massas com adição do pó de malvarisco (Plectranthus amboinicus) e no segundo massas congeladas com revestimento elaborado com pó de malvarisco e amido modificado com ácido ascórbico. Inicialmente, foi realizado um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) para definir qual o melhor teor (5%; 7,5%; 10%; 12,5% e 15%.) de malvarisco na adição direta das massas a serem congeladas. Para elaboração do revestimento comestível foi realizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com 4 ensaios fatoriais, 4 ensaios axiais e três repetições do ponto central, o que totalizaram 11 ensaios, assim o estudo foi realizado em 5 níveis que variam com os parâmetros do teor de adição de malvarisco e o teor de adição de ácido ascórbico para modificação do amido. Os parâmetros físicos de qualidade das massas congeladas foram estudados pelo período de 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Após a avaliação dos resultados, foram escolhidos os ensaios 4 (com amido modificado com 2% de ácido ascórbico e 7,5% de adição de malvarisco) e 8 (com amido modificado com 2,2% de ácido ascórbico e adição de 6,25% de malvarisco), pois o primeiro variava na maior adição de malvarisco e o segundo na maior adição de ácido ascórbico no amido. O volume específico dos pães tratados com o ensaio 8 apresentaram melhores resultados quando comparados com os resultados do ensaio 4, assim todos os parâmetros que tinham influência do volume seguiram a mesma tendência. Desse modo, ao comparar os resultados das amostras com adição direta de malvarisco nas massas, com os resultados das amostras com revestimento comestível a base de malvarisco e amido modificado com ácido ascórbico, observou-se que os pães com revestimento se mostraram mais promissores na preservação das qualidades tecnológicas das massas congeladas por até 60 dias. |
| Abstract: | The use of frozen dough techniques aims to improve the industrial production of bakery products, in addition to providing some enterprises with a reduction in the cost of machinery and physical structure. Even in the face of the numerous benefits that this technology brings, many studies are carried out in order to minimize technological damage, such as an increase in the speed of starch retrogradation or damage to the structure of the gluten network, for example, caused by pasta during freezing. The present study aimed to carry out a comparative analysis between two types of frozen pasta (from -13°C to -18°C) during 60 days, in the first one pasta was prepared with the addition of malvarisco powder (Plectranthus amboinicus) and in the second frozen pasta coated with marshmallow powder and starch modified with ascorbic acid. Initially, a Completely Random Design (DIC) was carried out to define the best content (5%; 7.5%; 10%; 12.5% and 15%.) of malvarisco in the direct addition of the masses to be frozen. For the elaboration of the edible coating, the Central Rotational Composite Design (DCCR) was carried out with 4 factorial tests, 4 axial tests and three repetitions of the central point, which totaled 11 tests, so the study was carried out in 5 levels that vary with the parameters of the malvarisco addition content and ascorbic acid addition content for starch modification. The physical quality parameters of the frozen pasta were studied for a period of 0, 15, 30, 45 and 60 days. After evaluating the results, tests 4 (with starch modified with 2% ascorbic acid and 7.5% addition of malvarisco) and 8 (with starch modified with 2.2% ascorbic acid and addition of 6. 25% of malvarisco), since the first varied in the highest addition of malvarisco and the second in the highest addition of ascorbic acid in the starch. The specific volume of breads treated with test 8 showed better results when compared to the results of test 4, so all parameters that had influence of volume followed the same trend. Thus, when comparing the results of the samples with the direct addition of malvarisco in the doughs, with the results of the samples with an edible coating based on malvarisco and starch modified with ascorbic acid, it was observed that the coated breads were more promising in terms of preservation. of the technological qualities of doughs frozen for up to 60 days |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/73678 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Teses defendidas na UFC |
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