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Title in Portuguese: Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais
Title: Development of frozen dough of breads containing functional ingredients
Author: Zambelli, Rafael Audino
Advisor(s): Pontes, Dorasilvia Ferreira
Keywords: Alimentos - Composição
Alimentos funcionais
Alimentos - Avaliação sensorial
Issue Date: 2014
Citation: ZAMBELLI, R. A. Desenvolvimento de massas congeladas de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais. 2014. 202 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014.
Abstract in Portuguese: O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pães tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brócolis e açaí em pó e estudar o processo de obtenção através da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parâmetros de qualidade dos pães. Aplicou-se três Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulações. Foram utilizadas três combinações de ingredientes: polidextrose e tomate em pó; polidextrose e brócolis em pó; polidextrose e açaí em pó, sendo essas variáveis independentes, incorporadas em níveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta o fator de expansão máximo das massas, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Dois ensaios, de cada combinação de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relação a estes parâmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenção pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do período de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados através dos valores médios dos dados das características de qualidade dos pães, onde foram avaliados o fator de expansão e volume produzido das massas, bem como o volume específico, densidade, índice de expansão, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, análise de perfil de textura (TPA) e análise sensorial. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. Os resultados mostraram que a incorporação dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parâmetros de fator de expansão máximo, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães, resultando em pães de qualidade inferior. O estudo da obtenção por massas congeladas foi realizado com sete formulações (padrão, sem a adição de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pó, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brócolis em pó e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e açaí em pó. O tempo de estocagem congelada promoveu a redução das células viáveis de levedura, esta redução foi menor nos pães com ingredientes funcionais, que preservaram maior número de células após 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulação padrão. A estocagem congelada reduziu o fator de expansão e volume produzido das massas, assim como o volume específico e índice de expansão dos pães e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pães com ingredientes funcionais e redução da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradação de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou redução significativa (p≤0,05), bem como o número de alvéolos e a sua circularidade. Houve aumento da área e perimetro. Para os parâmetros de textura, houve elevação da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decréscimo dos atributos sensoriais em função do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada até 60 dias diminui as características de qualidade dos pães, entretanto, este efeito foi menor nos pães incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservação das células viáveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pães processados sem a adição dos ingredientes funcionais.
Abstract: The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p≤0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/14871
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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