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Title in Portuguese: Estudo do efeito do tipo de corte, adição de cloreto de cálcio e ácido ascórbico nas características físicas, físico-químicas e microbiológicas do abacaxi minimamente processado
Title: Physical appearance, physical and chemical nd microbiology minimally processed pineapple
Author: Silva, Gleucia Carvalho
Advisor(s): Maia, Geraldo Arraes
Keywords: Alimentos - Conservação
Produtos agrícolas - Processamento
Tecnologia de alimentos
Issue Date: 2001
Citation: SILVA, Gleucia Carvalho. Estudo do efeito do tipo de corte, adição de cloreto de cálcio e ácido ascórbico nas características físicas, físico-químicas e microbiológicas do abacaxi minimamente processado. 2001. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2001.
Abstract in Portuguese: Devido a tendência mundial de consumo de produtos in natura ou o mais próximo destes, os produtos minimamente processados vêm apresentando um acentuado destaque no mercado consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do corte e a adição e cloreto de cálcio (CaCl2) e ácido ascórbico nas características físico-quimicas, físicas e microbiológicas do abacaxi minimamente processado. Os equipamentos, utensílios e embalagens foram higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 30 minutos. A higienização da estrutura física da unidade de processamento foi realizada com a mesma solução secada naturalmente. Amostras de abacaxis “pérola” provenientes do Estado da Paraíba foram adquiridas no CEASA em Fortaleza-Ceará e submetidas às etapas de pré-lavagem, lavagem com solução de hipoclorito de sódio (200ppm por 2 minutos) e armazenadas a 12°C, objetivando a estabilização da temperatura no interior dos frutos. Sob uma temperatura de 12°C, os frutos foram descascados e cortados nas formas de trapézio e fatia, sendo então submetidos a três tratamentos: I) efeito do tipo de corte; II) efeito do cálcio (solução com 0%, 1% e 2,5% de CaCl2) e II) efeito do ácido ascórbico (solução com 0ppm, 2000ppm e 3000ppm de ácido ascórbico). Os frutos cortados foram imersos nestas soluções, drenado o excesso de água e armazenados por 16 dias a 4°C + 1°C e 99% UR. A intervalos de quatro dias, foram coletadas amostras e submetidas às análises físico-químicas, físicas e microbiológicas. Ao final dos experimentos concluiu-se que os abacaxis cortados em fatia, tratados com 1% de cloreto de cálcio e 3000ppm de ácido ascórbico são os mais indicados para o processamento mínimo, já que preservaram suas características de qualidade.
Abstract: Because of the World trend about the consumption of “ in natura” products or products similar to these, the products with minimum processing have been presenting a high distinction in the consuming market this work had the objective of evaluate the effects of calcium chloride (CaCl2) and ascorbic acid removal and addition in the physical chemistry, physical and microbiological characteristics of pineapple with minimum processing. The equipments, tools and packages were higienized with 200 ppm sodium hipochloride solution for 30 minutes and the physical estructure was left in contact until drying “pérola” pineapple samples from the state of Paraíba were acquired in the supplying center – CEASA in Fortaleza, Ceará and were submitted to pre-washing, washing, with 200 ppm sodium hipochloride for 2 minutes phases and stored in 12°C with the objective of temperature stabilization inside fruit. Under temperature of 12°C fruit were peeled, cut in trapeze and slice shapes and were submitted to 3 treatments: I) kind of cut effect; II) calcium effect (solution with 0%, 1% and 2,5% of CaCl2) and III) ascorbic acid effect (solution with 0 ppm, 2000 ppm and 3000 ppm of ascorbic acid). The cut fruit were imersed in these solutions the water excess was drained and were stored for 16 days in 4°C ± 1°C, in gaps of 4 days, samples were collected and submitted to physical chemistry, physical and microbiological analyses. By the end if experiments it was concluded that pineapple cut in slices treated with 1% of calcium chloride and 300 ppm of ascorbic acid are the most indicated to the minimum processing because they preserved their quality characteristics.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/14949
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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