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Título: Efeito do grupo racial e do método de metilação sobre o perfil de ácidos graxos da carne caprina do nordeste brasileiro.
Título em inglês: Effect of racial group and of the methylation method on the profile of fatty acids of goat meat in northeastern Brazil. Efeito do grupo racial e do método de metilação sobre o perfil de ácidos graxos da carne caprina do nordeste brasileiro.
Autor(es): Amorim, Adriany das Graças Nascimento
Orientador(es): Zapata, Jorge Fernando Fuentes
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Metilação dos ácidos graxos
Carne caprina
Fatty acid methylation
Goat meat
Data do documento: 2005
Citação: AMORIM, A. G. N. (2005)
Resumo: A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Carnes do Departamento de Tecnologia de Alimentos e no Laboratório de Cromatografia do Departamento de Química Analítica e Físico-Química da Universidade Federal do Ceará. Esse trabalho objetivou comparar a composição de ácidos graxos da carne caprina proveniente de animais de dois cruzamentos entre os grupos raciais Bôer x SRD e Anglo Nubiana x SRD característicos do nordeste brasileiro, utilizando-se a metilação por hidrólise ácida ou alcalina para a preparação das amostras. No experimento foram utilizados 4 tratamentos com 4 repetições, onde os fatores analisados foram dois cruzamentos (Bôer x SRD e Anglo Nubiana x SRD) e duas metodologias de obtenção dos ésteres metílicos dos ácidos graxos (hidrólise ácida e alcalina). A análise estatística dos dados utilizou o procedimento GLM (SAS Institute, 2000) para um modelo fatorial e a diferença entre as médias foi verificada pelo teste t. Os resultados mostraram que há diferença significativa (P<0,05) entre os cruzamentos raciais na composição dos ácidos graxos do músculo de animais caprinos; sendo que a principal diferença está na composição dos ácidos graxos saturados C8:0, C10:0, C12:0 e C14:0 no cruzamento Anglo Nubiana x SRD o qual apresentou um maior percentual dos mesmos. Por outro lado, a análise do efeito da metilação por hidrólise ácida e alcalina não apresentou diferença (P<0,05) significativa entre as médias percentuais para a maioria dos ácidos graxos exceto para o ácido trans-9-elaídico C18:1t9 em que a redução do seu percentual foi afetada pela hidrólise alcalina. O tipo genético analisado afeta, consideravelmente, a composição dos ácidos graxos dos animais caprinos estudados, influenciando na qualidade da carne. Dessa forma, o cruzamento Anglo Nubiana x SRD devido aos 13 efeitos negativos que os ácidos graxos saturados proporcionam à saúde humana produz carne de qualidade inferior a do cruzamento Bôer x SRD. O tipo de hidrólise usado para metilar os ácidos graxos, no entanto, não afetou a composição da maioria dos ácidos graxos das carnes estudadas, sendo que a hidrólise alcalina pode reduzir o percentual dos ácidos graxos monoinsaturados da série C18 de configuração trans analisados por cromatografia de gás.
Abstract: This research was conducted at the Meat Laboratory, Department of Food Technology and at the Chromatography Laboratory, Department of Chemistry and Physical Chemistry, Federal University of Ceará. The objective of the study was to compare the fatty acid composition on meat from two breeds of goats from northeast Brazil (Bôer x SRD and Anglo Nubiana x SRD) analyzed by gas chromatography after two procedures (acid and alkaline hydrolysis) to prepare methyl ester derivatives. The experimental design consisted of 4 treatments including two breeds and two types of hydrolysis. Data were analyzed by the GLM procedure (SAS Institute, 2000) and the means were compared by the t-test. Results showed significant (p<0.05) differences in fatty acid composition between breeds. Main differences were detected for the saturated fatty acids C8:0, C10:0, C12:0 and C13:0 which were higher in the Anglo Nubiana x SRD meat related to the Bôer x SRD meat. Hydrolysis procedure, on the other hand, showed no significant (p<0.05) effect for most of the fatty acids except for C18:1t9 which was lower when the derivatization procedure included alkaline hydrolysis. The breed of the animals, therefore, affects the relative composition of fatty acids of the meat. It can be concluded that Anglo Nubiana x SRD goats from northeast Brazil produce meat of better quality than that from Bôer x SRD goats related to fatty acid composition. Alkaline hydrolysis does not affect the yield of most of the fatty acids but it can reduce the yield of the monounsaturated fatty acids of the trans C18 series when analyzed by gas chromatography.
Descrição: AMORIM, Adriany das Graças Nascimento. Efeito do grupo racial e do método de metilação sobre o perfil de ácidos graxos da carne caprina do nordeste brasileiro. 2005. 73 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologias de Alimentos, Fortaleza-CE, 2005
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17212
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