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Título: Estudo do perfil sensorial,fisico-quimico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do ceará
Título em inglês: Study of the sensorial profile, physicist-chemistry and acceptance of curdle cheese produced in the Ceará state
Autor(es): Andrade, Alex-Sandra Alexandre de
Orientador(es): Rodrigues, Maria do Carmo Passos
Palavras-chave: Ciência e tecnologia de alimentos
Queijo de coalho
Análise descritiva quantitativa
Aceitação do consumidor
Curdle cheese
Quantitative descriptive analysis
Acceptance of the consumer
Data do documento: 2006
Citação: ANDRADE, A. A. (2007)
Resumo: O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste, principalmente do estado do Ceará onde é amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das características sensoriais, físico-químicas e a aceitação sensorial de queijo de coalho produzido no estado do Ceará. Foram selecionadas sete amostras de queijo de coalho, produzidas no estado do Ceará, sendo três de fabricação industrial e quatro de fabricação artesanal. Foi realizada a caracterização físico-química envolvendo análises de pH, atividade de água, umidade, acidez, gordura, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, nitrogênio total, protéico e não protéico, proteína total, índice de maturação, cor e textura instrumental. As amostras de queijo de coalho estudadas apresentaram diferenças na composição centesimal e demais parâmetros físico-químicos e instrumentais avaliados. Todas as amostras encontravam-se de acordo com os padrões estabelecidos no Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos com relação à umidade, sendo que as amostras A, C, D, E e G foram classificadas como queijos de média umidade enquanto as amostras B e F se classificaram como queijos de alta umidade. Quanto ao percentual de gordura, todas as amostras se enquadraram nas exigências do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. As amostras B, C, e F apresentaram os mais baixos percentuais de gordura, classificando-se como queijos semigordos, enquanto as demais (A, D, E e G) se classificaram como queijos gordos. As amostras artesanais apresentaram os maiores percentuais de acidez e teor de sal. Para análise sensorial de aceitação, foi realizada a caracterização dos provadores por meio de questionário envolvendo itens sobre faixa etária, sexo, escolaridade, freqüência e forma de consumo. Os testes foram realizados em cabines, sob luz branca, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura. A intensidade do gosto salgado foi avaliada pela escala do ideal. Foram empregados 78 provadores, 31 homens e 47 mulheres, dos quais 81% estavam na faixa de 18 a 35 anos e cerca de 88,5% possuía pelo menos o ensino superior incompleto. A freqüência de consumo de queijo de coalho entre os pesquisados foi de 13% para consumo diário e 52,6% para consumo de pelo menos uma vez por semana. As formas de consumo mais apontadas foram cru (27%) e cru e assado (57%). Os valores hedônicos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Os dados hedônicos e da escala do ideal foram representados em histogramas de freqüência. As sete amostras diferiram entre si a (p≤0,05) nos cinco atributos avaliados. Para a Análise Descritiva Quantitativa, inicialmente os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald. O levantamento da terminologia descritiva foi realizado pelo método Rede ou Grid. Durante o desenvolvimento da terminologia foram gerados 16 descritores para aparência (cor amarela, olhaduras, liberação de soro); aroma (aroma de queijo de coalho, de leite, de manteiga e aroma azedo); sabor (de queijo de coalho, de manteiga, salgado, ácido e sabor residual amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das amostras com escalas não estruturadas de 9 cm, ancorada nos extremos com termos de intensidade. Oito julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Amostras de sete marcas de queijo de coalho, sendo três industrializadas e quatro artesanais foram avaliadas em sete sessões, segundo delineamento de blocos incompletos balanceados. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e representados em gráfico aranha. Os resultados mostraram que houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% para todos os atributos avaliados. A representação gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos tanto entre todas as amostras, como entre os grupos industrial e artesanal. Todos os descritores levantados foram considerados importantes para caracterizar e quantificar as diferenças sensoriais existentes entre as amostras e estabelecer um perfil sensorial para o queijo de coalho.
Descrição: ANDRADE, Alex-Sandra Alexandre de. Estudo do perfil sensorial,fisico-quimico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do ceará. 2006. 104f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17217
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