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Título: Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium occidentale L.) na formulação de um produto tipo hambúrguer
Título em inglês: Cashew fiber utilization(Anacardium occidentale L.) in the formulation of a hamburger product type
Autor(es): Galvão, Ana Maria Pinheiro
Orientador(es): Maia , Geraldo Arraes
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Caju
Fibra de caju
Hambúrguer de caju - processamento
Cashew
Data do documento: 2006
Citação: GALVÃO, A. M. P. (2006)
Resumo: As frutas desempenham papel fundamental na dieta e apresentam características importantes para a nutrição humana. No Brasil, a produtividade do cajueiro é expressiva na região do Nordeste onde o agronegócio de seus subprodutos tem caracterizado o lançamento de diversos produtos em segmento industrial, em micro e nos pequenos produtores da cajucultura. Padrões de qualidade comuns para os produtos produzidos garantem a competitividade, estabelecendo metodologias sólidas que possibilitam a caracterização e a padronização de novos produtos na linha de alimentos a serem comercializados. Acompanhando esta tendência, este trabalho objetivou desenvolver e otimizar formulações de um produto tipo hambúrguer à base do pedúnculo do caju (fibra) após a retirada do suco por liquidificação como carne básica, avaliando aspectos químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Neste trabalho foram formuladas e avaliadas três amostras de hambúrguer de caju nas formas de apresentação crus e assados onde para a análise sensorial, foram selecionadas somente as formulações das amostras de hambúrguer de caju assado. Concluiu-se que os hambúrgueres de caju cru e assados apresentaram uma adequada estabilidade química e microbiológica e que a formulação F 1 da amostra de hambúrguer de caju assado apresentou boa aceitação por parte dos consumidores sendo bastante viável sua elaboração.
Abstract: The fruits develop fundamental paper on diet and show important characteristics to human nutrition. In Brazil, the productivity of cashew tree is expressive in northeast area where agrobusiness about their subproducts have characterized the throw of many products in segmental industry, in micro and small farmer of the cashew’s culture. Quality’s standard very common for the products produced that guarantee the competivity, establishing solid methodologies that possibity the characterization and the standardization about new products that will be trade in a food standard. Following this tendency, this work needs to develop and to optimize the formulations about one product like hamburguer in base cashew pedunculum (fiber) after this it’s interesting to separate the juice from the basic meat by liquidification, evaluating chemistry, physicochemical, microbiological and sensorial aspects. In this work, was formulated and elaborated three formulations of cashew’s hamburguer in the shapes of roast and raw was submitted to a sensorial analyzes. After this, it was selected only the formulations of samples hamburguers of roast cashew. To conclude that cashew’s hamburguer roast and raw show an appropriate chemistry and microbiological stability and formulation F 1 of sample roast cashew’s hamburguer showed good taste by the part of the consumers being very feasible this elaboration.
Descrição: GALVÃO, Ana Maria Pinheiro. Aproveitamento da fibra de caju (Anacardium occidentale L.) na formulação de um produto tipo hambúrguer. 2006. 54 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17220
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