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Título: Determinação da microbiota da carne ovina tratada com ácido acético, embalada à vácuo e maturada
Título em inglês: Determination of the microflora of sheep meat treated with acetic acid, the vacuum packed and maturity
Autor(es): Vasconcelos, Elayne Cardoso de
Orientador(es): Zapata, Jorge Fernando Fuentes
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Contaminação microbiológica
Embalagens
Ovinos
Microbiological contamination
Packaging
Sheep
Data do documento: 2000
Citação: VASCONCELOS, E. C. (2000)
Resumo: O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do ácido acético 1% sobre a microbiota da carne ovina maturada. Foram utilizados 5 animais ovinos machos castrados do tipo Sem Raça Definida (SRD), com idade aproximada de 1 ano, provenientes do interior do estado do Ceará. Após o abate as carcaças dos animais foram refrigeradas por 12 horas a 0ºC e em seguida foram coletadas amostras da superfície dos seguintes locais: paleta, pescoço, peito, lombo, coxão e cavidade abdominal. Nessas amostras foram realizadas análises microbiológicas de contagem padrão em placas de bactérias mesófilas, pesquisa de coliformes totais e fecais. As paletas foram então retiradas das carcaças e cortadas em fatias de peso similar, da porção proximal para a porção distal desse corte. As fatias das paletas direitas foram submetidas a tratamento de imersão em solução de ácido acético a 1% por 1 minuto e as fatias esquerdas foram imersas em água potável (controle). Todas as fatias foram em seguidas embaladas individualmente à vácuo em filme flexivel, impermeável ao oxigênio e armazenadas para maturação a 1ºC. Para as análises microbiológicas da carne de paleta, foram coletadas fatias nos dias 3, 13, 23, 33 e 48 de armazenamento. Em cada dia foram coletadas fatias, sendo 5 de cada tratamento de imersão. As análises realizadas foram contagem padrão em placa (mesófilos e psicrofilos), contagem de bolores e leveduras, contagem de clostridios sulfito-redutores, pesquisa de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Não houve diferenças significativas (P>0,05) na contagem de bactérias entre os diferentes locais da carcaça ovina analisada. Em relação ao estudo de armazenamento da carne, foi observada uma redução (P<0,05) da contagem de bactérias mesófilas nas carnes tratadas com ácido nos dias 13 e 23 de estocagem. Com 3 e 13 dias de armazenamento houve uma redução significativa (P<0,05) na microbiota de psicrófilos na carne da paleta ovina tratada com ácido. Entretanto nos dias 23, 33 e 48 de armazenamento esse comportamento não foi observado. Em relação a bolores e leveduras, houve uma redução (P<0,05) da microbiota das amostras tratadas em relação a das não tratadas. Este efeito foi evidente até o dia 13 de armazenamento. Somente no 3º dia de armazenamento, as amostras tratadas apresentaram contagens de coliformes totais significativamente (P<0,05) menores que as não tratadas. Tal comportamento, porém, não foi verificado nos dias 13, 23, 33 e 48 de estocagem. As amostras tratadas com ácido acético 1% apresentaram valores menores (P<0,05) de coliformes fecais do que as não tratadas. Observou-se ausência de clostrídios sulfito-redutores em todas as amostras, independente do tratamento e do tempo de maturação. A pesquisa de Salmonella, indicou presença deste microrganismo em 20 e 24%, das amostras tratadas com ácido acético 1% e não tratadas, respectivamente. Os valores de pH foram significativamente menores (P<0,05) nos dias 3, 23 e 33 que nos dias 13 e 48 de armazenamento. Os resultados sugerem que o abate cuidadoso de animais ovinos nas condições ambientais do Nordeste Brasileiro, permite obter carcaças com níveis aceitáveis de microrganismos na superfície. A imersão das carnes em ácido acético 1% seguida de estocagem a vácuo permite manter as carnes refrigeradas (1ºC) por 13 dias, com controle eficiente da microbiota deteriorativa, mantendo um padrão higiênico-sanitário adequado, mas não é suficiente para inibir o crescimento de Salmonella.
Abstract: The objective of this study was to verify the effect of 1% acetic acid on the microbial condition of aged lamb meat. The experiment used five undefined breed (SRD) wethers, with 1 year of age. After slaughter the carcasses were chilled at 0ºC and kept for 12 h. Samples for microbiological analysis were collected from the surface of shoulder, neck, breast, loin, leg and the ventral side of the flank. These surfaces were evaluated for mesophiles and total and fecal coliform microrganisms. Shoulders were then separated from the carcass and cut to standard weight slices, from the proximal to the distal region of the cut. The right side shoulder slices were dipped in 1% acetic acid solution for 1 min and the left side shoulder slices were dipped in distilled water (control). The slices were individually vacuum packaged in a film, with low permeability to oxygen and then stored at 1ºC. On days 3, 13, 23, 33 and 48 of the aging period samples (5 trated with 1% acetic acid and 5 control) were collected, to be analyzed for total plate count, mould and yeast, sulfite-reduzing clostridia, total and fecal coliforms and Salmonella. There was no difference (P>0.05) in surface microrganism counts among different locations in the lamb carcass. Related to the aging of meat trated with acetic acid it was observed a decrease (P<0.05) in mesophiles count on trated samples with 13 and 23 days of aging. At 3 and 13 days of aging occurred a significant (P<0.05) decrease of psicrophylic organisms in meats treated with acetic acid. However at 23, 33 and 48 days of storage this effect was not observed. There were a decrease (P<0.05) in moulds and yeast counts is samples treated with acid. Mould andyeast counts were smaller (P<0.05) at day 13 than those at days 33 and 48 days of aging. Only at day 3 of aging treated samples showed lower (P<0.05) total coliform counts than samples with no acid. Meat samples treated with 1% acetic acid showed lower (P<0.05) fecal coliform counts than samples with no acid. It was observed absence of sulfite-reduzing clostridia in all samples independent of acid treatment or aging time. The presence of Salmonella detected in 20% of the treated samples and in 24% of the untreated ones. Meat pH values were lower (P<0.05) on days 3, 23 and 33 than on days 13 and 48 of aging. Results suggest that proper slaughter conditions in Northeast Brasil produce lamb carcasses with acceptable counts of microrganisms. Deeping of meat cuts in 1% acetic acid solution followed by vacuum packazing is appropriate to age meat at 1ºC for 13 days. This treatment keeps low levels of psicrofilic counts, allows a sound higienic condition of the meat but it is not enough to inhibit the presence of Salmonella.
Descrição: VASCONCELOS, Elayne Cardoso de. Determinação da microbiota da carne ovina tratada com ácido acético, embalada à vácuo e maturada. 2000. 85 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2000
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17362
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