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Título: Extração de pigmentos carotenóides da carapaça do camarão e sua utilização em um produto derivado de pescado
Título em inglês: Extraction of carotenoid pigments of the carapace of shrimp and their use in a by-product of fish
Autor(es): Pinho, Erotéide Leite de
Orientador(es): Zapata, Jorge Fernando Fuentes
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Pigmentos carotenóides
Camarão
Corante natural
Carotenoid pigments
Shrimp
Natural dye
Data do documento: 2001
Citação: PINHO, E. L. (2001)
Resumo: O descarte na indústria de pescado, inclusive o de carapaças de crustáceos, constitui um percentual bastante elevado. Estas cascas são ricas em pigmentos carotenóides, os quais, apresentam um alto valor de pigmentação, sendo corrente em alguns países a extração e posterior utilização dos mesmos em rações. O objetivo deste experimento foi estudar a extração dos pigmentos carotenóides das cascas de camarão e verificar seu potencial de uso como aditivo natural de cor em um produto à base de pescado. Neste estudo foram desenvolvidos testes preliminares para escolha de um método para a extração dos pigmentos optando-se pela extração com solvente. Caracterizou-se ospigmentos extraídos das cascas de camarão e avaliou-se a influência do extrato pigmentado aplicado em um produto à base de pescado, o qual foi embalado à vácuo e sem vácuo e submetido à uma estocagem (-20ºC) durante um período de60 dias. A cor dos produtos foi medida a cada 15 dias no sistema CIE determinando-se os parâmetros de L*, a* e b*. A análise espectrofotométrica do extrato de camarão apresentou produtos de degradação da astaxantina. Os produtos pigmentados com o extrato de camarão e embalados à vácuo apresentaram valores de luminosidade (L*) menores (p < 0,05) que os embalados sem vácuo com 15 e 45 dias de armazenamento. Para o componente de intensidade de cor amarela (b*) os produtos embalados à vácuo apresentaram valores maiores (p<0,05) no início do armazenamento (0 dias) e menores (p<0,05) com 45 dias de armazenamento, em relação àqueles embalados sem vácuo. Contudo, no período de 60 dias de armazenamento não foi observado efeito significativo da embalagem à vácuo sobre as características de cor dos produtos.
Abstract: Waste material in the fish industry including the shells from the crustacean, constitute a very high percentage. These shells are rich in carotenoids pigments, which may have a high pigmentation value when used in foods. It is common in some countries the use of the extracted pigments in feeds.The aim of this experiment was to study the process of carotenoids extraction and to verify its pigmenting potential in a minced fish food product. The solvent extraction technique was used after testing other extraction procedures. Extracted pigments were characterized by spectrophotometry. Pigments were then included in the fish formulation. Fish products were packaged with and without vacuum and storage in the dark at –20ºC for 60 days. The color of the products was measured every 15 days with the CIE system which determines parameters L*, a* and b*. The spectrophotometry study showed products of degradation of astaxanthin in the shell extract. The luminosity (L*) of the color in products packaged under vacuum was lower (p<0.05) with 15 and 45 days of storage than in those stored without vacuum. Vacuum packaged products showed that with 0 days of storage the yellowness component (b*) was higher (p<0.05) in vacuum packaged products than in those stored without vacuum. The reverse occurring with 45 days of storage. After 60 days frozen storage vacuum packaging did not affect the color characteristics of the fish product.
Descrição: PINHO, Erotéide Leite de. Extração de pigmentos carotenóides da carapaça do camarão e sua utilização em um produto derivado de pescado. 2001. 48 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2001
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17437
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