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Título: Caracterização físico-química e estudo do escurecimento enzimático em produtos derivados de açaí (Euterpe oleracea Mart.)
Título em inglês: Characterization physicochemical and chemical characterization and study of the enzymatic dark pigment in products derived from açaí (Euterpe oleracea Mart.)
Autor(es): Paula, Gabriela Almeida de
Orientador(es): Brasil , Isabella Montenegro
Palavras-chave: Ciência e tecnologia de alimentos
Euterpe oleraceae
Açaí
Polifenoloxidase
Peroxidase
Euterpe oleraceae, açaí, polyphenoloxidase, peroxidase
Data do documento: 2007
Citação: PAULA, G.A.(2007)
Resumo: Este trabalho teve como objetivo detectar atividade das enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase do guaiacol na polpa, suco tropical e suco clarificado de açaí, bem como efetuar uma caracterização físico-química nesses produtos. Como matéria-prima para esse estudo foi utilizado polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo C (8% de sólidos totais) obtida no comércio local de Fortaleza-CE (Brasil). O suco tropical de açaí foi preparado utilizando-se 30% da polpa tratada com 0,1% de Cytrozym-Ultra L (v/v), obtendo-se um suco com 1,26 ºBrix. Do suco tropical obtido foi processado o suco clarificado (1,03 ºBrix) adicionando-se solução de quitosana 4%, sendo em seguida filtrado. Na polpa, suco tropical e suco clarificado foi realizada uma caracterização físico-química e química e a determinação das atividades das enzimas PPO e G-POD. Ocorreu diferença estatística ao nível de 5% de significância entre os produtos elaborados com relação a todos os parâmetros físico-químicos e químicos estudados, com exceção da acidez. O suco tropical e clarificado não diferiram estatisticamente (p≤ 0,05) com relação aos minerais analisados, com exceção do manganês. A análise dos valores médios das atividades da PPO não apresentou diferença estatística ao nível de 5% de probabilidade com relação aos três produtos. Por outro lado, para a G-POD ocorreu diferença estatística ( p≤0.05%) entre o suco clarificado e a polpa e o suco tropical. O suco clarificado de açaí apresentou uma baixa atividade da enzima PPO devido à aplicação do tratamento térmico bem como pela adição de ácido cítrico para manutenção da cor do produto. Adicionalmente, foi verificada uma alta atividade da G-POD em suco clarificado devido possivelmente à interferência de pigmentos escuros provenientes de reações de escurecimento não enzimático sensíveis ao comprimento de onda utilizado para detecção da presença do seu substrato tetraguaiacol.
Abstract: The aim of this work was to detect oxidative enzyme activities (polyphenoloxidase and guaiacol peroxidase) in pulp, tropical juice and clarified juice of açaí fruit as well as to make a physicochemical and chemical characterization in these products. It was used as a raw material for this study type C açaí pulp (Euterpe oleracea Mart.) (8% of total solids) obtained from Fortaleza local market (Ceará-Brazil). The açaí tropical juice was prepared using 30% of the treated pulp with 0.1% of Cytrozym- Ultra L (v/v), obtained a juice with 1,260 Brix. The clarified juice was processed (1,030Brix) using 4% chitosan solution as clarifying aid and after that it was filtered. It was carried out a physicochemical and chemical characterization of pulp, tropical juice and clarified juice and was detected PPO and G-POD activities. A Statistical difference was occurred at the level of 5% of significance between the elaborated products with regarding to all the physicochemical and chemical parameters studied, with exception to the acidity. The tropical and clarified juice had not differed statistically (p≤ 0,05) with regarding to minerals analyzed, with exception manganese. The statistical analyses of the average values of the PPO activities did not find statistical differences to the level of 5% of probability among the three products. On the other hand, in relation to G-POD it was find a statistical difference (p≤0,05%) between the clarified juice and the pulp and tropical juice. The açaí clarified juice presented a low PPO activity due to the application of thermal treatment as well as the citric acid addition for maintenance of the color juice. However, a high activity of G-POD was detected in clarified juice possibly due to the dark pigment interference from non enzymatic and enzymatic reactions in wave length used for detection of tetraguaiacol.
Descrição: PAULA, Gabriela Almeida de. Caracterização físico-química e estudo do escurecimento enzimático em produtos derivados de açaí (Euterpe oleracea Mart.). 2007. 85 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17466
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