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Título: Aplicação do processo de liofilização na obtenção de cajá em pó: avaliação das características físicas, físico-químicas e higroscópicas
Título em inglês: Application of freeze-drying to obtain yellow mombin powder: physical, physico-chemical and hygroscopic evaluations
Autor(es): Oliveira, Gleison Silva
Orientador(es): Costa , José Maria Correia da
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Liofilização
Secagem por congelação
Polpa de fruta
Armazenamento
Lyophilization
Freeze drying
Fruit pulp
Storage
Secagem por congelação
Polpa de frutas - Armazenamento
Anacardiaceae
Data do documento: 2012
Citação: OLIVEIRA, G. S. (2012)
Resumo: O cajá, devido ao seu sabor diferenciado e agradável, é um fruto bastante apreciado e consumido em diversas regiões do país. Mas por apresentar uma elevada perecibilidade, torna-se necessário o uso de técnicas de processamento para estender sua disponibilidade para o consumo durante todo o ano. A desidratação por liofilização apresenta como vantagem uma excelente retenção das características nutricionais e sensoriais do fruto “in natura”. Para um aumento desta retenção e evitar aglomerações no pó, por exemplo, pode ser feita a utilização de adjuvantes de secagem como a maltodextrina. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo a aplicação do processo de liofilização para obtenção da polpa de cajá em pó, caracterização física e físico-química da polpa e do pó de cajá, acompanhamento da estabilidade durante o armazenamento e comportamento higroscópico dos ensaios. Com a realização dos ensaios do planejamento experimental, foi escolhido o ensaio de menor umidade, com 17% de maltodextrina e 24 horas de liofilização. A polpa apresentou características semelhantes às reportadas pela literatura, e uma concentração dos constituintes ocorreu com a desidratação da polpa. Quanto ao armazenamento, o ensaio controle (pó integral) teve uma vida útil de 60 dias, diferentemente do ensaio contendo maltodextrina que apresentou boas características durante todo período analisado. Além disso, a maltodextrina exerceu função protetora, evitando maiores perdas de constituintes químicos e reações físicas no produto, como menor taxa de aumento de higroscopicidade, umidade e atividade de água. As isotermas de adsorção foram características às do tipo III. Os modelos matemáticos de BET, GAB e Oswin foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais de sorção de umidade para o pó de cajá integral, e no pó da polpa de cajá com maltodextrina, o modelo de Henderson foi o que melhor se ajustou aos pontos experimentais do trabalho.
Abstract: The yellow mombin due to its distinctive flavor and pleasant, is a fruit highly appreciated and consumed in various regions of the country. But by presenting a high perishability, it becomes necessary to use processing techniques to extend its availability for consumption throughout the year. Dehydration by freeze-drying has the advantage of an excellent retention of nutritional and sensory characteristics of fresh fruit. To increase retention and to prevent agglomeration of the powder, for example, can be made the use of adjuvants drying such as maltodextrin. In this context, the work aimed at the implementation of the lyophilization process to obtain the pulp of yellow mombin powder, physical characterization and physicochemical pulp and powder yellow mombin, tracking stability during storage and hygroscopic behavior of the tests. With the tests of the experimental design was chosen to test lower humidity, with 17% maltodextrin and 24 hours of freeze drying. The pulp presented characteristics similar to reported by literature, and a concentration of constituents occurred with the pulp dehydration. As for storage, the test control (dried whole) had a useful life of 60 days, unlike the test containing maltodextrin that showed good characteristics throughout the period analyzed. In addition, maltodextrin exerted protective function, preventing further loss of chemical constituents and physical reactions to the product, such as lower rate of increase of hygroscopicity, moisture and water activity. The adsorption isotherms were the characteristics of type III. The mathematical models of BET, GAB and Oswin were the best fit to experimental data of moisture sorption for the full hog plum powder, and powder of hog plum pulp with maltodextrin, the Henderson model was the best fit to experimental points of work.
Descrição: OLIVEIRA, Gleison Silva. Aplicação do processo de liofilização na obtenção de cajá em pó: avaliação das características físicas, físico-químicas e higroscópicas. 2012. 83 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17560
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