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Título: Qualidade sensorial e físico-quimica de méis de abelha melifera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferents origens florais no Estado do Ceará
Título em inglês: Physical-chemical and sensory quality of the honey bee bee(Apis mellifera) produced from different floral sources in the State of Ceará
Autor(es): Queiroz, Herlene Greyce da Silveira
Orientador(es): Rodrigues, Maria do Carmo Passos
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Mel, análise descritiva quantitativa, aceitação.
Honey
Descriptive quantitative analysis
Acceptance
Data do documento: 2007
Citação: QUEIROZ, H. G. S. (2007)
Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade sensorial e físico – química de méis da abelha melífera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. Foram utilizadas cinco amostras (A, B, C, D, E) que, após análises melissopalinológicas, apresentaram-se, respectivamente, com predominância de: Margaridinha (Bidens tinctoria), Vassourinha de botão (Borreria verticillata), Cajueiro (Anacardium occidentale), Sabiá (Mimosa caesalpiniifolia) e amostra polifloral. Realizaram – se as análises de açúcares redutores, umidade, cinzas, pH, atividade de água, cor e viscosidade para a caracterização físico - química. Para verificação da inocuidade dos méis, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45º, salmonela, bolores e leveduras. No desenvolvimento de perfis sensoriais, empregou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado de Stone et al. (1974). Através de testes de reconhecimento de odor, gostos básicos, testes triangulares e Análise Seqüencial Wald, selecionaram – se provadores para a equipe descritiva. A terminologia descritiva foi gerada através do método rede (Repertory Grid Method). Os critérios poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso com a equipe sensorial foram utilizados na seleção final de provadores. Os resultados foram submetidos à análise estatística univariada (ANOVA), teste de médias de Tukey, análise multivariada de componentes principais (ACP) e representação gráfica de boxplot e gráfico aranha. Para a medida de aceitabilidade empregaram-se as escalas de nove pontos hedônicas estruturadas mistas, atitude de consumo e a escala de cinco pontos de intenção de compra com 100 provadores. Os méis apresentaram-se inócuos podendo ser utilizados na análise sensorial. Quanto aos parâmetros físico-químicos de umidade, atividade de água, cor e viscosidade as amostras apresentaram diferenças significativas (p 0,05). Na Análise Descritiva, as amostras diferiram significativamente em sete descritores. A representação gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos para as amostras A e C e perfis semelhantes para as amostras B, D e E. Alguns descritores levantados caracterizaram e quantificaram as diferenças sensoriais entre as amostras e estabeleceram um perfil sensorial para o mel de abelha elaborado a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. A amostra B (vassourinha de botão) apresentou maior aceitação hedônica e de consumo e atitude positiva de compra junto aos consumidores. O mel de cajueiro (Amostra C) obteve uma menor aceitação na maioria dos atributos avaliados
Abstract: The objective of this work was to evaluate the physical-chemical and sensory quality of the honey bee (Apis melifera) produced from different floral sources in the State of Ceará. Five samples were used (A, B, C, D, E) that, after melissopalynological analysis showed up, respectively, with a predominance of: Bindens tinctoria, Borreria verticillata, Anacardium occidentale, Mimosa caesalpiniifolia and polifloral sample. The analyses of reducing sugars, moisture, ash, pH, water activity, color and viscosity were performed for the physical-chemical characterization. To verify the safety of honey, were conducted microbiological testing of the coliform 45º, salmonella sp., yeasts and molds. In the development of sensory profiles, the method employed was the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). By testing for recognition of odor, basic taste, triangle tests and Wald sequential analysis, judges were selected for the panel descriptive. The descriptive terminology was generated by the Repertory Grid Method. The discrimination, reproducibility and consensus with the sensory panel were used in the final selection of judges. The collected data were subjected to statistical analysis univariate (ANOVA), test averages of Tukey, multivariate analysis of Principal Components Analysis (ACP), and graphical representation of boxplot and spider graph. For the measure of acceptability 9-point hedonic scale, intent of consumption scales of 5-point purchase intent were used for 100 judges. The honey showed up safe can be used in the sensory analysis. For the physical-chemical parameters of humidity, water activity, color and viscosity, samples presented significant differences (p _< 0,05). In the Descriptive analysis, the samples differed significantly in seven descriptors. A graphic representation showed distinct sensory profiles for samples A and C and similar profiles to the samples B, D and E. Some descriptors characterized and quantify sensory differences between the samples and established a sensory profile for the honey bee, produced from different floral sources in the State of Ceará. The sample B (Borreria verticillata) showed greater acceptance hedonic and consumption and positive attitude for consumers. The honey, Anacardium occidentale (Sample C) obtained a lower acceptance in the major of attributes.
Descrição: QUEIROZ, Herlene Greyce da Silveira. Qualidade sensorial e físico-quimica de méis de abelha melifera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferents origens florais no Estado do Ceará. 2007. 130 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17564
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