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Título: Avaliação da atividade antimicrobiana da quitosana em sorvete inoculado com Listeria innocua
Título em inglês: Evaluation of antimicrobial activity of chitosan on ice cream inoculated with Listeria innocua
Autor(es): Gomes, Hordênia Chagas Azevedo
Orientador(es): Figueiredo, Evânia Altina Teixeira de
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Sorvete
Quitosana
Listeria monocytogenes
Ice cream
Chitosan
Listeria monocytogenes
Atividade antimicrobiana
Quitosana
Sorvetes, gelados, etc
Data do documento: 2013
Citação: GOMES, H. C. A. (2013)
Resumo: The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5 ° C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids.
Abstract: O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos últimos anos e paralelo a isso às exigências por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais também tem aumentado. O sorvete é um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. Porém, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorável ao crescimento de micro-organismos sendo necessária a tomada de medidas de controle visando minimizar possíveis riscos microbiológicos que possam ocorrer por uma contaminação pós-pasteurização. Listeria monocytogenes está entre os micro-organismos patogênicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactéria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou através de ingredientes adicionados após pasteurização. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituição à patógena Listeria monocytogenes, através de testes com meio de cultura pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em solução de ácido cítrico na proporção 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentrações: 50, 100, 200, 400 e 800µg/mL; no teste com sorvete, as concentrações avaliadas foram 800, 1200 e 1600µg/mL. A inoculação de L. innocua na calda básica para sorvete foi feita na etapa de maturação da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um período de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda básica para sorvete logo após a inoculação e decorrido 24 horas de maturação à 5ºC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800µg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentrações de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentração de L. innocua a níveis necessários para considerá-la uma substância antimicrobiana sobre o micro-organismo em questão em um produto com a seguinte composição centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteína e 4,91 à 6,50% de lipídios.
Descrição: GOMES, Hordênia Chagas Azevedo. Avaliação da atividade antimicrobiana da quitosana em sorvete inoculado com Listeria innocua. 2013. 56 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17598
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