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Título: Obtenção de suco clarificado de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com utilização de pectinas e quitosana
Título em inglês: Obtaining clarified juice of açaí (Euterpe oleracea Mart.) using pectin and chitosan
Autor(es): César, Leiliane Teles
Orientador(es): Brasil , Isabella Montenegro
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Euterpe oleracea
Açaí
Sucos tropicais
clarificação
Pectinases
Quitosana
Euterpe oleracea
Açaí
Tropical juice
Clarification
Pectinases
Chitosan
Data do documento: 2007
Citação: CÉSAR, L. T. (2007)
Resumo: O açaí (Euterpe oleracea Mart.) pelo seu inegável potencial como fonte natural de fitoquímicos antioxidantes e sua relevante capacidade de aproveitamento industrial, tem atraído um grande interesse nas indústrias de processamento de suco de frutas tropicais, passando a ter importância econômica em várias regiões do Brasil, além da região Amazônica. A aceitação de sucos tropicais no mercado internacional requer melhoria nas técnicas de processamento, tais como inclusão da etapa de clarificação, resultando em matéria-prima de alta qualidade para execução dos processos de concentração, para fabricação de produtos como “coolers”, vinhos, refrigerantes e outros. A tecnologia de clarificação do suco tropical de açaí através da remoção de lipídios e sólidos insolúveis é um dos métodos de otimização das propriedades sensoriais e de aceitabilidade mercadológica. Para realização deste estudo, utilizou-se como matéria-prima polpa de açaí tipo C proveniente do comércio local de Fortaleza (Ceará-Brasil). O objetivo deste trabalho foi a obtenção do suco clarificado de açaí, utilizando como agentes clarificantes pectinases e quitosana. A primeira etapa da pesquisa consistiu de estudos sobre a concentração ideal de pectinase para a despectinização da polpa. Foram utilizados cinco lotes de 100 mL de polpa com concentração da enzima variando de 0,01 a 0,2 % (v/v) mantidos a uma temperatura de 45 + 5°C, conservando o pH natural da polpa (em torno d e 4,0). A cada 15 min eram removidas amostras de 10 mL de polpa e efetuada uma inativação enzimática (90°C/10 min) sendo em seguid a feita a “Prova do álcool” para detecção da ausência de pectina. Definidos os parâmetros de tempo e concentração enzimática, procedeu-se à etapa de clarificação. Foi preparado um suco com 30 % (v/v) de polpa tratada enzimaticamente sendo em seguida filtrado. Seis lotes de 50 mL de suco despectinizado foram adicionados de concentrações crescentes de solução de quitosana 4 %, variando-se de 100 a 900 mg. A cada 30 min foi realizada uma filtração para a definição da concentração ideal da quitosana baseando-se nas análises da luminosidade, turbidez e no teste de “Excesso e insuficiência de clarificação”. Uma vez definidos os parâmetros de concentração de pectinase e quitosana para obtenção do suco clarificado, foi realizada uma caracterização físicoquímica e química do suco clarificado obtido, bem como da polpa e do suco tropical para efeitos comparativos. Ocorreu diferença significativa ao nível de 5 % de significância entre as diferentes concentrações de quitosana e tempo de floculação, bem como nas características físico-químicas e químicas da polpa e suco de açaí (tropical e clarificado). A utilização de pectinases como coadjuvantes do processo de clarificação associada à quitosana para a remoção de sólidos em suspensão do suco tropical de açaí, mostrou-se satisfatória uma vez que ocorreu uma significativa redução da turbidez e aumento de luminosidade.
Abstract: Açaí (Euterpe oleracea Mart.) for its undeniable potential as natural source of antioxidants and its excellent capacity of industrial exploitation, has attracted a great interest in the industries of tropical fruit juice processing, starting to acquire importance in some regions of Brazil, beyond the Amazon region. The tropical juice acceptance in the international market requires improvement in the processing techniques, such as inclusion of the clarification stage, resulting in a product of high quality for execution of the concentration processes, for manufacture of products as coolers, wines, fresh drinks and others. The technology of clarification of açaí tropical juice through the removal of lipids and insoluble solids is one of the methods for improvement of the sensorial properties and marketing acceptability. For accomplishment this study, type C açaí pulp from the local market of Fortaleza (Ceará-Brazil) was used as raw material. The purpose of this work was to obtain the clarified açaí tropical fruit juice using as clarified aids pectinases and chitosan. The first stage of this research is to achieve the optimum concentration of pectinase for pulp despectinization. Five batches of 100 mL of açaí pulp were treated with 0.01 to 0,2% (v/v) of pectinase, kept to a temperature of 45 + 5°C, keeping the natural pH of the pulp (around 4.0). To each 15min was removed samples of 10 mL of pulp and the enzymatic inativation was performed at 90°C during 10 min and after that made the “Test of the alcohol” for detection of the pectin absence. Once established the parameters of time and enzymatic concentration the clarification process was followed. A juice with 30% of treated pulp (v/v) was made and filtered afterwards. Six batches of 50 mL of treated juice were added of increasing concentrations of 4% chitosan solution raging from 100 to 900 mg. Each 30 min was made a filtration and samples were evaluated concerning to optimum chitosan concentration based on luminosity, turbity and the test of “Excess and insufficience of clarification”. Once choosed the pectin and chitosan concentrations the clarified açaí tropical fruit juice was processed. It was carried out a physico-chemistry and chemical characterization of clarified juice, as well as pulp and the tropical juice for comparative effect. Significant difference at a level of 5% occurred between the different concentrations of chitosan and flocculation time, as well as in the physico-chemistry and chemical characteristics of the pulp, tropical and açaí clarified tropical fruit juice. The use of pectinases as aids in clarification process associated to chitosan for suspensed solids removal in açaí tropical fruit showed satisfactory once occurred a significant reduction of turbidity and increase of luminosity.
Descrição: CÉSAR, Leiliane Teles. Obtenção de suco clarificado de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com utilização de pectinas e quitosana. 2007. 95 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17645
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