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Título: Pó de cajá (Spondia mombin l.) atomizado: caracterização físicas, físico-químicas, sensoriais e avaliação do comportamento higroscópico
Título em inglês: Powder mombin (Spondias mombin L.) atomized: Physical, physicochemical and sensory evaluation of the hygroscopic behavior
Autor(es): Moura Neto, Luis Gomes de
Orientador(es): Costa , José Maria Correia da
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Cajá
Lectinas
Alimentos - Avaliação sensorial
Data do documento: 2011
Citação: MOURA NETO, L. G. (2011)
Resumo: O cajá é um fruto que apresenta boas propriedades físico-químicas e sensoriais, o que lhe conferem ótima aceitação pelo consumidor e pela indústria, além de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo açúcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicação do processo de atomização em polpa de cajá, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variáveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pó. Seguindo os estudos relativos aos pós obtidos diante das suas características físicas, físico-químicas, higroscópicas e, aceitação sensorial de uma bebida (suco de cajá tropical reconstituído). Após adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratório de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeração até o início do processo de obtenção do pó. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. Após a obtenção foi possível analisar os parâmetros de umidade, pH, sólidos solúveis, SS/AT, acidez titulável, açúcares totais e redutores e análise colorimétrica. Em relação aos pós, os que possuíam maltodextrina e lecitina em sua composição se destacaram dos demais na maioria das determinações físicas, e físico-químicas, e dos atributos sensoriais, só não tendo sido obtidos bons conceitos no atributo sabor. Dentre os modelos matemáticos aplicados para o ajuste das isotermas de adsorção, o modelo de BET se ajustou melhor aos dados experimentais dos pós com maltodextrina com menor erro e maior coeficiente de correlação. Para o pó com maltodextrina e lecitina, o modelo de Henderson apresentou-se mais ajustado, com exceção na temperatura de 40ºC, do que utilizando o modelo de Oswin. Assim, pode-se concluir que a aplicação da lecitina no processo de obtenção de cajá em pó atomizado é favorável, diante do destaque dos pós com lecitina em sua composição química e física, necessitando estudar para melhorar o atributo sabor. O processo de spray-dryer constitui-se de uma boa alternativa para aproveitar o excedente da produção de cajá.
Abstract: The hog plum is a fruit that has good physical-chemical and sensory properties, which give it great acceptance by consumers and industry, and presents excellent nutritional quality. It has sugars, vitamin A and C. In this context, this study aimed to apply the process of atomization in hog plum pulp, using two experimental designs, analyzing the process variables on the yield and quality of the product powder. Following the studies of the powders obtained before their physical characteristics, physical-chemical, hygroscopic, and sensory acceptance of a drink (cajá tropical reconstitutedjuice). After acquiring the pulp, it was taken to the laboratory Quality Control and Drying of the DTA / CCA / UFC Fortaleza, where they were stored under refrigeration until the beginning of the process of getting the dust. We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40 ° C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja.
Descrição: COSTA, José Maria Correia da. Pó de cajá (Spondia mombin l.) atomizado: caracterização físicas, físico-químicas, sensoriais e avaliação do comportamento higroscópico. 2011. 98 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2011
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17743
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