Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17747
Título: Qualidade lipídica da carne de frangos alimentados com ração contendo farelo de coco
Título em inglês: Lipidic quality of the meat chickens fed with diet containing coconut meal
Autor(es): Domingues, Maria Aliciane Fontenele
Orientador(es): Zapata, Jorge Fernando Fuentes
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Estabilidade lipídica
Ácidos graxos
Relação P/S
Cromatografia de gás
Lipid stability
Fatty acids
Relation P/S
Gas chromatography
Data do documento: 2008
Citação: DOMINGUES, M. A. F. (2008)
Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da inclusão de farelo de coco (FC) na ração sobre a composição centesimal e lipídica da carne da perna do frango, assim como estudar a estabilidade oxidativa dessa carne embalada com e sem vácuo durante 45 dias de armazenamento sob congelamento a -20 ºC. Foram determinados a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da carne no início (zero dia) e no final (45 dias) do armazenamento. O acompanhamento da estabilidade oxidativa da carne de coxa e sobrecoxa, foi realizado através do valor de TBARS nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias. O tempo de armazenamento alterou os parâmetros de umidade, proteína e gordura da carne, que após 45 dias apresentou maiores proporções de umidade e proteína e menor proporção de gordura em relação ao tempo zero, enquanto que a proporção de cinzas não variou significativamente (p>0,05). O perfil de ácidos graxos da carne de coxa e sobrecoxa das aves alimentadas com a dieta contendo FC apresentou uma quantidade de ácidos graxos insaturados inferior ao das aves alimentadas sem farelo de coco. Com relação ao efeito do tempo de armazenamento, observou-se que na carne das aves alimentadas com ração contendo farelo de coco, houve redução nos níveis dos ácidos láurico, palmítico, esteárico, araquídico e eicosenóico, enquanto que os níveis de oléico e linoléico aumentaram. Os valores médios de TBARS variaram de 0,40 a 7,45 mg de malonaldeído/kg de carne, ao longo do experimento. De forma geral, o tempo de armazenamento aumentou a oxidação dos lipídios da carne de frango. Já os efeitos da presença de FC na ração ou do tipo de embalagem da carne sobre a estabilidade dos lipídios foram menos evidentes.
Abstract: This study had the objective of assessing the effect of diets containing coconut meal (CM) on broiler leg meat proximate and lipid composition, and to determine the lipid stability of the meat when packaged with and without vacuum and stored at -20ºC for 45 days. Meat proximal composition and fatty acid profile were measured at the beginning (zero day) and at the end (45 days) of the storing period. Lipid stability of the leg meat (drum and thigh) was measured through the TBARS technique at 0, 15, 30 and 45 days of storage. Storage time influenced moisture, protein and fat contents of the meat. After 45 days of storage meat was higher in moisture and protein levels and lower in fat content as compared to the 0 day of store meat. The proportion of ashes in the meat was not affected (p>0,05) by storing time. Unsaturated fatty acid level in meat from birds fed the diet containing CM was lower than that in the meat from birds fed the diet without CM. Related to the storing time effect it was observed that after 45 of storage meat from birds fed CM had lower levels of lauric, palmitic, stearic, arachidic and eicosenoic acids and higher levels od oleic and linoleic acids. Meat lipid stability measured as TBARS values varied from 0.40 to 7.45mg malonaldehyde/kg meat with significant increases during the storage period. The effect of the presence of CM in the diet or the type of packaging of the meat however was less evident.
Descrição: DOMINGUES, Maria Aliciane Fontenele. Qualidade lipídica da carne de frangos alimentados com ração contendo farelo de coco. 2008. 67 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza- CE, 2008
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17747
Aparece nas coleções:DTA - Dissertações defendidas na UFC

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
2008_dis_mafdomingues.pdf433,33 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.