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Título: Desenvolvimento de um novo processo de limpeza e condicionamento de grãos de trigo.
Título em inglês: Development of a new process of cleanness and conditioning of wheat grains.
Autor(es): Amorim, Mariza Vieira da Fonseca Saboia
Orientador(es): Silva, Claudio Ernani Mendes da
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Grão de trigo-limpeza
Grão de trigo-condicionamento
Desenvolvimento de processos.
Wheat grain-cleanness
Grain of wheat-conditioning
Development of processes
Data do documento: 2007
Citação: AMORIM, M. V. F. S. (2007)
Resumo: O processo utilizado pelas indústrias na moagem do trigo é composto de quatro operações unitárias que consiste na sua primeira etapa, da limpeza dos grãos, tendo como finalidade separar suas impurezas; o condicionamento, permitindo que os grãos atinjam teor de umidade ideal para a máxima extração da farinha; a moagem propriamente dita e a classificação, realizada por peneiras em que são obtidas as farinhas desejadas. No presente trabalho foi desenvolvido um processo de limpeza de trigo, baseado nas diferenças de densidade dos grãos e suas impurezas, em soluções salinas, através de duas operações unitárias, em substituição ao processo tradicional. A primeira operação é realizada em dois tanques contendo soluções de cloreto de cálcio com diferentes concentrações e uma segunda operação consiste na secagem para retirada da umidade superficial dos grãos. O teor de umidade dos grãos no final da primeira etapa do processo foi de 17,96% para um tempo de operação de 45 segundos e de 12,74% no final da segunda etapa, com uma vazão de ar à temperatura ambiente de 0,507 m3.s-1 após 4,0 minutos. O teste de moagem experimental dos grãos de trigos limpos pelo processo proposto apresentou rendimento de 60,02% e pelo processo tradicional, 47,67%. Os teores de cinzas das farinhas obtidas nos processos proposto e tradicional foram respectivamente: 0,58% e 0,59%. Os teores de cloreto das farinhas obtidas nos processos proposto e tradicional foram respectivamente: 15,52 mg.100g-1 e 0,95 mg.100g-1; e os teores de cálcio das mesmas frações foram respectivamente: 43,53 mg.100g-1 e 5,89 mg.100g-1. A contagem total de bolores e leveduras e de Bacillus cereus sp. antes e após a limpeza dos grãos pelo processo proposto e tradicional foram de, respectivamente: 10 UFC.g-1 ; 3 x 102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 ; <102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 e 3 x 102 UFC.g-1. O sabor dos pães elaborados a partir das farinhas obtidas pelos processos proposto e tradicional não apresentou diferença significativa em nível de 5%. Os resultados mostra que os grãos de trigo podem ser limpos através da metodologia proposta, sem haver o desenvolvimento de glúten durante o processo de moagem e da presença de sabor amargo ao pão, quando se utiliza cloreto de cálcio nas soluções salinas de separação dos grãos e suas impurezas.
Abstract: The wheat milling process currently used by millers all over the world comprises four unit operations: the cleaning of the grains - with the aim to separate the sound grains of its impurities; the tempering – for grains reach its ideal moisture and to get the best flour extraction rate; the milling of the grains and the flour classification through a sieving system where some flours with different particle sizes are produced. In the present work, it was developed a new wheat cleaning process based on the densities of the sound grains and its impurities making use of two unit operations. The first one is made in a two stage calcium chloride pools of different concentrations followed by an air drying of the grains at room temperature (the second one) to get rid of the superficial grain solution. The water content of the grains at the end of the first operation was 17,96 % for a 45 second operation time and 12,74% after the air drying of the grains that was up in 4,0 minutes in the room temperature at an air outflow of 0,507 m3.s-1. The yield of the experimental milling of the grains by the new process was 60,02% versus 47,67 % by the traditional process. The ash amounts of the flours obtained from the grains cleaned by the new and traditional processes were respectively: 0,58 % and 0,59%. The chloride amounts of the flours obtained from the grains cleaned by the new and traditional processes were respectively: 15,52 mg.100g-1; 0,95 mg.100g-1 , and the calcium amounts of the same flours were respectively: 43,53 mg.100g-1 and 5,89 mg.100g-1 .The total counting of the yeast, fungus and Bacillus cereus spp. Before and after cleaning the grains by the new and the traditional process were as following: 10 UFC.g-1 ; 3 x 102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 ; <102 UFC.g-1 ; < 10 UFC.g-1 and 3 x 102 UFC.g- 1. The taste of the breads made with the flours from the grains cleaned by the two process were not significantly different at 5,0% level. The overall results showed that wheat grains could be cleaned by the proposed method without either developing gluten during milling nor causing bitter taste to bread when calcium chloride solutions were used to separate sound grains of its impurities.
Descrição: AMORIM, Mariza Vieira da Fonseca Saboia. Desenvolvimento de um novo processo de limpeza e condicionamento de grãos de trigo. 2007. 68 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, 2007
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17826
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