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Título: Revestimento comestível a base de goma de cajueiro e carboximetilcelulose adicionada de trans-cinamaldeído na qualidade de mamões minimamente processado
Título em inglês: cashew gum/carboxymethyl cellulose edible coating containing transcinamaldehyde for use in fresh cut papaya.
Autor(es): Silva, Mayara Salgado
Orientador(es): Brasil , Isabella Montenegro
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Compostos bioativos
Qualidade
Revestimento Comestível
Bioactive Compounds
Enzymes
Quality Wallpaper.
Mamão - Processamento
Frutas - Conservação
Técnica de Nutrientes em Filmes ou Películas
Gomas Vegetais
Data do documento: 2013
Citação: SILVA, M. S. (2013)
Resumo: Os frutos minimamente processados vêm atender a necessidade de consumidores que apreciam produtos com características sensoriais próximas ao in natura, livres de aditivos químicos, prontos para o consumo e com qualidade. No entanto, durante o processamento esses produtos sofrem mudanças nas suas características de qualidade. As pesquisas com biopolímeros usados como filmes comestíveis aplicados aos frutos minimamente processados objetiva melhorar as características desses produtos durante o armazenamento sem interferir no objetivo alvo do processamento, que é condicionar o mínimo de danos ao produto para assemelhar-se aos frutos in natura. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível á base de Goma do Cajueiro e de Carboximetilcelulose (CMC) adicionado de trans-cinamaldeído para a manutenção das características de mamões da variedade Formosa (Carica Papaia L) minimamente processados e armazenados sob temperatura de refrigeração (8 + 20 C) durante 15 dias. Para tanto, adquiriu-se frutos de Mamão Formosa (Carica Papaia L) na Chapada do Apodi, Limoeiro do Norte – CE, estes foram processados minimamente em câmara fria na Embrapa Agroindústria Tropical – Laboratório de Pós-colheita, na etapa de revestimento os frutos denominados como Controle foram imersos em água mineral, e os frutos denominados como revestidos foram imersos na Solução de Goma do Cajueiro e Carboximetilcelulose adicionado de trans-cinamaldeído. Efetuou-se a cada 05 dias (0,5,10 e 15 dias) análises químicas e físico-químicas, análise de compostos bioativos (Vitamina C, flavanóides, antocianinas totais e carotenoides totais), atividade antioxidante total, polifenóis solúveis totais; e análises de enzimas de degradação da parede celular (Pectinametilesterase e Poligalacturonase.). Como resultado, observou-se que o revestimento não promoveu mudanças nas características de qualidade observadas, com exceção da firmeza. Os frutos revestidos tiveram uma redução na atividade da Poligalacturonase que atua sobre a rigidez da parede celular. Ocorreu também uma manutenção dos compostos antioxidantes, com exceção do ácido ascórbico que ao final do armazenamento decresceu quando comparado ao controle. Podemos concluir que o revestimento manteve a vida de prateleira do produto por 10 dias, conservando as características funcionais e a atividade da Poligalacturonase.
Abstract: Minimally processed fruits come meet the need of consumers who appreciate products with sensory characteristics close to fresh, free of chemical additives, ready for consumption and quality. However, during the processing of these products undergo changes in quality characteristics. Research on biopolymers used as edible films applied to minimally processed fruits aims to improve the characteristics of the products during storage without interfering with the target goal of processing, which is conditional minimal damage to the product to resemble the fruit in natura. Thus, the aim of this study was to develop an edible coating to the base of the cashew tree gum and carboxymethylcellulose (CMC) added trans-cinnamaldehyde to maintain the characteristics of the variety ‘Formosa’ papaya (Carica papaya L.) minimally processed and stored under temperature cooled (8 + 20 ° C) for 15 days. To do so, was acquired ‘Formosa’ papaya fruit (Carica papaya L.) in the Chapada do Apodi, Limoeiro do Norte – CE, these were minimally processed in a cold chamber in Embrapa Agroindústria Tropical, in step coating the fruits termed as control were immersed in mineral water and fruit termed as coated were immersed in the solution of cashew gum and carboxymethylcellulose added trans-cinnamaldehyde. It was conducted every 05 days (0,5,10 and 15 days) chemical analysis and physico-chemical analysis of bioactive compounds (vitamin C, flavonoids, anthocyanins and total carotenoids), total antioxidant activity, total soluble polyphenols, and Enzyme analyzes of cell wall degradation (pectin methylesterase and polygalacturonase.). As a result, it was observed that the coating did not cause changes in the observed quality characteristics, except strength. Coated fruits had a reduction in the activity of Polygalacturonase acting on the rigidity of the cell wall. Occurred also maintained the antioxidant compounds, with the exception of ascorbic acid to the end of storage decreased when
Descrição: SILVA, Mayara Salgado. Revestimento comestível a base de goma de cajueiro e carboximetilcelulose adicionada de trans-cinamaldeído na qualidade de mamões minimamente processado. 2013. 78 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17827
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