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Título: Efeito da radiação gama sobre a redução de microrganismos patogênicos, a estabilidade dos lipídios e as características sensoriais em caudas de camarões congelados
Título em inglês: Effect of gamma radiation in the reduction of pathogenic microorganisms, the stability of the lipids and the sensory characteristics in frozen shrimp tails
Autor(es): Abreu, Virgínia Kelly Gonçalves
Orientador(es): Zapata , Jorge Fernando Fuentes
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos
Bactérias patogênicas
TBARS
Cor
Textura instrumental
Análise sensorial
Pathogenic bactéria
TBARS
Color
Instrumental texture
Sensory analysis.
Data do documento: 2006
Citação: ABREU, V. K. G. (2006)
Resumo: A irradiação representa uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, e o interesse pela sua utilização tem crescido nos últimos anos, pois além de melhorar a qualidade microbiológica, produz mínimas alterações nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiação gama (60Co), aplicada ao camarão congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade química de alguns componentes, bem como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarões da espécie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiação gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a população de duas bactérias patogênicas inoculadas no camarão: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiação e três modalidades de inoculação (com V. cholerae O1, com S. enteritidis e sem inoculação de microrganismos). Já na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiação e cinco repetições, para as análises de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), cor e textura instrumental. Para a análise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma redução significativa (p<0,05) do número de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de acordo com o aumento da dose de irradiação. Em relação aos valores de TBARS, houve um decréscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relação as não irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevação significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relação à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e b* e a textura instrumental não variaram (p>0,05) com as doses de irradiação estudadas. Com relação as características sensoriais, a aceitação global apresentou uma redução significativa (p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitação de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor característico e suculência não foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiação com até 6kGy mostra-se efetivo na redução de microrganismos patogênicos, com leves efeitos sobre as características sensoriais da carne, quando aplicado sobre o camarão congelado e embalado.
Abstract: Irradiation represents an efficient technique to extend shelf life of several foods and the interest in using this technology has been growing in the last years because besides improving food safety it produces minimal alterations in the food constituents. Thus, this study investigated the effect of ionizing irradiation (60Co) of frozen and packaged shrimp on microorganisms as well as on some chemical and sensory characteristics of the product. Cultivated shrimp (Penaeus vannamei) from local farms processed into shrimp tails were packaged, frozen, irradiated and analyzed. The study was divided in two stages. The first stage was intended to verify the effect of the gamma radiation on the population of inoculated Vibrio cholerae O1 and Salmonella enteritidis bacteria. It used a complete randomized factorial (4 x 3) design with four irradiation doses (0, 2, 4 and 6kGy) and three inoculation modalities (one with V. cholerae O1, one with S. enteritidis and one without microorganisms). The second stage aiming to verify the effect of the gamma irradiation on the chemical stability of lipids, color and instrumental texture of shrimp followed a complete randomized factorial (4 x 5) design with four irradiation doses (0, 2, 4, and 6kGy) and five replicates. Sensorial analysis followed a complete randomized factorial of balanced complete blocks, where the panelist was considered as block. The experimental units (UE) from the first stage were analyzed for V. cholerae O1 and S. enteritidis survival after the irradiation procedure, while those from the second stage were analyzed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), instrumental color and texture and sensory evaluation of the meat. As irradiating dose increased a significant (p<0.05) reduction in V. cholerae O1 and S. enteritidis counts was observed. TBARS values decreased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy related to those in non irradiated shrimp. Also, color component L* increased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy dose as compared to that irradiated with the 2kGy dose. No effect of irradiation was found on color components a* and b* or on instrumental texture values. Sensory global acceptance presented a significant reduction (p <0.05) with the dose of 6kGy as related to the doses of 2kGy or 0kGy. However, color acceptance and texture and the intensity of the attributes aroma, flavor and juiciness were not affected (p>0.05). Therefore, irradiation treatment in doses up to 6kGy on frozen and packaged shrimp tails significantly reduces V. cholerae O1 and S. enteritidis counts with minor effects on sensory characteristics in cooked shrimp.
Descrição: ABREU, Virgínia Kelly Gonçalves. Efeito da radiação gama sobre a redução de microrganismos patogênicos, a estabilidade dos lipídios e as características sensoriais em caudas de camarões congelados. 2006. 75 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/18064
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