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Título: Filme antimicrobiano composto de base lipídica com aplicabilidade em alimentos
Título em inglês: Antimicrobial film composed of lipid-based applicability in food
Autor(es): Miranda, Kelvi Wilson Evaristo
Orientador(es): Silva, Elisabeth Mary Cunha da
Palavras-chave: Ciencia e tecnologia de alimentos
Biopolímero
Tecnologia de alimentos
Alimentos-conservação
Biopolymer
Food technology
Food-conservation
Data do documento: 2015
Citação: MIRANDA, K. W. E. (2015)
Resumo: Os filmes à base de hidrocóloides e lipídios apesar de serem consideradas inovações tecnológicas, vêm sendo estudados desde meados dos anos 90 como substitutos em potencial dos polímeros sintéticos. Este trabalho objetivou desenvolver filmes compostos em monocamada (Ms) e bicamadas (Bs), com incorporação de éster de monoglicerídeo de ácido acético (MGA) em diferentes concentrações e, óleo essencial de alecrim-pimenta, Lippia sidoides, para aplicabilidade em alimentos com alto teor de umidade. Em experimento prévio, determinou-se o percentual de 40% (m/m) de plastificante (D (-) sorbitol) para formação de filme composto (amido+lipídio). Com base neste filme, elaborou-se um delineamento experimental, utilizando-se plastificante e, diferentes concentrações de MGA (0 a 20%, m/m). Os filmes foram desenvolvidos através de casting, com espessura de 0,8 mm e secos à temperatura ambiente (25 ºC ± 1 ºC) entre 12-15 horas. Foram realizados teste de difusão em ágar; propriedade física (cor, opacidade, espessura, umidade e solubilidade); morfológica (tamanho médio, polidispersividade – PDI, potencial zeta, microscopia eletrônica de varredura – MEV, e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier – FT-IR); barreira (permeabilidade ao vapor de água – PVA); ensaios mecânicos (resistência à tração – RT, elongação de ruptura – ER – e módulo de elástico – ME); termoanalítica (calorimetria diferencial de varredura – DSC). Acredita-se que os filmes tenham apresentado ação bacteriostática nos micro-organismos estudados (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa e S. Typhimurium). A cor apresentou diferença estatística (p<0,05) entre os filmes mono e bicamadas. A opacidade, apresentou variações de 214,74 a323,12 A.nm (Ms) e, 161,69 a411,54 A.nm (Bs), exceto para os tratamentos com 10% e 15% de lipídio que não variaram estatisticamente (p<0,05) entre Ms e Bs. A espessura resultou em uma diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos, variando 12% (Ms) e 48% (Bs). Os filmes apresentaram baixa solubilidade em meio aquoso, sem que houvesse a separação das camadas. Os filmes Bs apresentaram estabilidade das soluções filmogênicas, associado a interações eletrocinéticas de interação entre as camadas, baixa solubilidade (16%), resistência térmica, PDI entre 0,35-0,53; PVA em torno de 2,232 g.mm/kPa.h.m², cujos ensaios mecânicos demonstraram que os filmes Bs são rígidos e com baixa elasticidade em relação aos filmes Ms, evidenciando perspectiva de desenvolvimento de uma embalagem não flexível, com potencial de aplicação em alimentos com alto teor de umidade.
Abstract: Hydrocolloid and lipid-based films although they are considered technological innovations, have been studied since the mid-90s as potential replacements for synthetic polymers. This study aimed to develop composite films monolayer (Ms) and bilayers (Bs), with incorporation of acetic acid ester of monoglyceride (MGA) in different concentrations and rosemary essential oil peppermint, Lippia sidoides, for applicability in foods with high moisture content. In a previous experiment, it was determined the percentage of 40% (w/w) of plasticizer (D (-) sorbitol) for composite film formation (starch + lipid). Based on this film, it was prepared an experimental design, using plasticizer and various concentrations of AMS (0 to 20% w/w). The films were developed through casting with a thickness of 0.8 mm and dried at room temperature (25 °C ± 1 °C) 12-15 hours. Diffusion tests were performed on agar; physical properties (color, opacity, thickness, moisture and solubility); morphological (medium size, polydispersity – PdI – zeta potential, scanning electron microscopy - SEM, infrared spectroscopy and Fourier transform - IS-FT); barrier (permeability to water vapor - PWV); mechanical tests (tensile strength - TS, rupture elongation - RE - and elastic modulus - EM); termoanalítica (differential scanning calorimetry - DSC). It’s believed that the films have shown a bacteriostatic studied in microorganisms (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa and S. Typhimurium). Color analysis showed statistical significance (p<0.05) between mono and bilayer films. The opacity, showed variations from 214.74 to 323.12 A.nm (Ms) and 161.69 to 411.54 A.nm (Bs), except for the treatments with 10% and 15% lipid that doesn’t varied statistically (p<0.05) between Ms and Bs. The thicknesses resulted in asignificant difference (p<0.05) between treatments, ranging from 12% (Ms) and 48% (Bs). The films showed low solubility in aqueous media, with no separation of the layers. The Bs films presented stability of filmogenic solutions, combined with electrokinetic interactions of interaction between the layers, low solubility (16%), heat resistance, PdIbetween0.35 to 0.53; PVA around 2.232 g.mm/kPa.h.m², whose mechanical tests demonstrated tha the Bs films are hard and low elasticity with respect to Ms films, development perspective of a non-flexible packaging with excellent application in food with high moisture content, animal and/or plant origin.
Descrição: MIRANDA, Kelvi Wilson Evaristo. Filme antimicrobiano composto de base lipídica com aplicabilidade em alimentos. 2015. 139 f . : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/18147
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