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Título: Efeito de revestimentos bioativos à base de quitosana sobre a vida útil e segurança da cavala (Scomberomorus cavalla) refrigerada
Título em inglês: Effects of bioactive coatings based in chitosan on shelf life and safety of Mackerel (Scomberomorus cavalla) refrigerated
Autor(es): Damasceno, Geísa Almeida
Orientador(es): Silva, Elisabeth Mary Cunha da
Coorientador(es): Souza, Bartolomeu Warlene Silva de
Palavras-chave: Peixe
Revestimento bioativo
Deterioração
Data do documento: 2016
Citação: DAMASCENO, G. A. (2016)
Resumo: Apesar do seu valor nutritivo, o peixe é um alimento com elevada instabilidade química e prazo de validade curto. Assim, depois de sua captura, recomenda-se que ele seja armazenado o mais rápido possível sob temperatura controlada. A temperatura é um bom método para manter as propriedades físicas e químicas do peixe, no entanto, existem agora novos métodos ou técnicas capazes de melhorar a sua eficácia. No que diz respeito a isto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de revestimentos bioativos à base de quitosana sobre a vida útil e a segurança da cavala (Scomberomorus cavalla) refrigerada. No total, foram utilizadas 80 postas de cavala obtidas no Mercado de Peixes localizado no Bairro Mucuripe, Fortaleza-CE. Após serem adquiridas, as amostras foram colocadas em caixas isotérmicas e transportadas para o laboratório de Carnes e Pescados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, onde foram armazenados a 4±1 ° C até que as análises fossem realizadas. Para a avaliação dos diferentes tratamentos, as amostras foram divididas em grupos, como a seguir: C- cavala in natura; T1- cavala revestida com quitosana + óleo essencial de orégano + ácido ascórbico; T2: Cavala revestida com quitosana + ácido ascórbico; T3: Cavala revestida com quitosana + óleo essencial de orégano; T4: cavala revestida com quitosana. Após o processo de revestimento por imersão, cada posta foi colocada em bandeja de poliestireno, envolvido em filme de PVC, etiquetados e armazenados a 4±1 ° C. Depois disso, todas as análises foram realizadas em triplicata a cada sete dias e durante 21 dias. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p≤0,05), com o auxílio do programa Statistica lançamento 7. Para as análises de BVT e TMA , todos os tratamentos apresentaram valores mais baixos do que o grupo controle. Com relação à oxidação lipídica, avaliada pelo TBARS, esta foi semelhante entre todos os grupos. Enquanto todos os tratamentos foram capazes de diminuir o pH, o T4 apresentou resultados mais satisfatórios com relação à coloração das postas e a Textura permaneceu inalterada após os diferentes tratamentos. Por sua vez, as análises microbiológicas mostraram que o T4 também foi o tratamento mais efetivo para inibir o crescimento das BHC e das BPH nas amostras de cavala mantidas sob refrigeração. Portanto, os revestimentos à base de quitosana foram efetivos para prolongar a vida útil da cavala, embora não tenha havido um único tipo de revestimento que tenha sido eficiente para todos os parâmetros analisados.
Abstract: Despite of the nutritional value, fish is one food with high chemistry instability and short shelf life. So, after his capture, it is recommended that fish will be stored as soon as possible under controled temperature. Temperature is a good method to maintain physical and chemistry properties of fish, however, now there are new methods or techniques able to improve its efficacy. Regarding that, the objective of this study was to evaluate the effect of bioactive coatings based on chitosan on shelf life and safety of Mackerel (Scomberomorus cavalla) refrigerated. In total, were used 80 samples of mackerel obtained from the Fish Market located at Mucuripe neighborhood, Fortaleza-CE. After being acquired, samples were placed in cool boxes and transported to the Meat and Fish Laboratory of Department of Food Technology, Federal University of Ceará, where they were stored at 4±1°C until to performed analysis. For evaluation of different treatment, samples were divided in groups, as following: C- Mackerel in nature; T1- Mackerel coated with chitosan + essential oil of oregano + ascorbic acid; T2: Mackerel coated with chitosan + ascorbic acid; T3: Mackerel coated with chitosan + essential oil of oregano; T4: Mackerel coated with chitosan. After the coating process by immersing, each set was placed in a polystyrene tray, wrapped in PVC film, labeled and stored at 4±1°C. After that, all analyzes were performed in triplicate every seven days and for 21 days. The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (p≤0.05), with the help of Statistica program Release 7. For the analysis of TVB and TMA, all treatments showed lower values than the control group. With respect to lipid oxidation, evaluated by TBARS was similar between groups. While all treatments were able to decrease the pH, theT4 showed more satisfactory results with respect to staining of the slices and Texture remains unchanged after different treatments. In turn, the microbiological analyses showed that T4 was also an effective treatment able to inhibit the growth of BHC and BPH in Mackerel samples maintained under refrigeration. Therefore, the chitosan-based coatings were effective to improve the shelf life of Mackerel, although there was not only one type of coating that has been effective protective role for all parameters.
Descrição: DAMASCENO, Geísa Almeida. Efeito de revestimentos bioativos à base de quitosana sobre a vida útil e segurança da cavala (Scomberomorus cavalla) refrigerada. 2016. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/19848
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