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Título: Aplicação do processo de secagem em leito de jorro para obtenção de suco de caju em pó
Título em inglês: Application of the drying process in a spouted bed to obtain cashew juice powder
Autor(es): Sousa, Sanyelle Lima
Orientador(es): Costa, José Maria Correia da
Palavras-chave: Caju
Desidratação
Estabilidade
Cashew
Dehydration
Stability
Data do documento: 2015
Citação: SOUSA, S. L. (2015)
Resumo: Este estudo objetivou a obtenção do suco de caju em pó por meio do processo de secagem em leito de jorro, assim como determinar as características físicas-químicas, higroscópicas e morfológicas do pó, estudar a estabilidade do produto acondicionado e armazenado em dois tipos de embalagens (plástica e laminada) a vácuo por um período de 90 dias e ainda determinar as isotermas de adsorção. Foi utilizado neste trabalho o suco de caju, como adjuvante de secagem a maltodextrina, (DE ≤20) e utilizado como secador o leito de jorro. Inicialmente, foi realizado um delineamento composto central rotacional 23, no qual foram consideradas como variáveis independentes: a temperatura, vazão de ar de secagem e concentração de maltodextrina e como variáveis respostas: a umidade, rendimento, higroscopicidade e ácido ascórbico. A melhor resposta experimental para a secagem do suco de caju foi a temperatura de 80 °C, concentração de maltodextrina de 12% e vazão de ar de secagem de 1,5 m3/min. O suco de caju em pó apresentou baixo pH e acidez, elevado conteúdo de sólidos solúveis e açúcares redutores e totais em relação ao suco integral. O produto apresentou elevado teor de ácido ascórbico, porém, baixo conteúdo de carotenoides e compostos fenólicos, por meio das análises de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e Difração de Raios-X (DRX) apresentou aspecto amorfo, pela a análise de Fluorescência de Raios-X (FRX) o composto de maior concentração determinado no suco de caju em pó foi o K2O com 87,46% em massa. Por meio do estudo da estabilidade do suco de caju em pó foi constatado que a embalagem laminada a vácuo mostrou-se mais eficiente na preservação do pó do que a embalagem de plástica a vácuo, o parâmetro de ácido ascórbico não variou estatisticamente entre as duas embalagens até o período de 30 dias de armazenamento, o teor de carotenoides não variou estatisticamente até o período de 75 dias na embalagem laminada a vácuo. A umidade não variou estatisticamente entre as embalagens, já a atividade de água apresentou diferença estatística a partir dos 15 dias de armazenamento no qual foi notado uma elevação na embalagem plástica em decorrência da menor capacidade de barreira. Na isoterma de adsorção, modelo de BET apresentou um bom ajuste para todas as isotermas estudadas, seguido do modelo de GAB. Desta forma, o suco de caju em pó armazenado em embalagem laminada a vácuo apresentou melhor estabilidade com a manutenção das características físico-químicas e higroscópicas por um período de 90 dias.
Abstract: This study aimed to obtain cashew juice powder through drying process in a spouted bed, as well as to determine the physical-chemical characteristics, morphological and hygroscopic powder, investigating the stability of the packaged product stored in two types of packaging (plastic and laminated) vacuum for a period of 90 days and also determine the adsorption isotherms. It was used in this work cashew juice, such as maltodextrin glidant (≤20 DE) and used as the spouted bed dryer. Initially, one central composite design was carried rotational 23, which were considered as independent variables: temperature, drying air flow and concentration of maltodextrin and how response variables: moisture, yield, hygroscopic and ascorbic acid. The best experimental answer to drying cashew juice was 80 ° C, concentration of 12% maltodextrin and drying air flow 1.5 m3 / min. The powder cashew juice showed low pH and acidity, high soluble solids content and reducing and total sugars in relation to the whole juice. The product has high ascorbic acid content, however, low in carotenoids and phenolic compounds through electron microscopy analysis (SEM) and X-ray diffraction (XRD) showed amorphous aspect, by the fluorescence analysis X-ray (XRF) the compound with the highest concentration given in the cashew juice powder was 87.46% with K2O mass. For studying the stability of the powder cashew juice was found that the vacuum packaging laminate proved to be more efficient in preserving the powder to the vacuum packaging of plastic, ascorbic acid parameter did not vary significantly between the two packages until 30 days storage, the carotenoids content of not statistically varied until the period of 75 days in the vacuum packaging laminate. The humidity did not vary significantly between the packages, since the water activity showed statistical significance after 15 days of storage in which noted a rise in plastic packing due to a lower barrier capability. The adsorption isotherm, BET model showed a good fit for all studied isotherms, followed by GAB model. Thus, cashew juice powder stored in vacuum packaging laminate showed better stability with the maintenance of the physico-chemical characteristics and hygroscopic for a period of 90 days.
Descrição: SOUSA, Sanyelle Lima. Aplicação do processo de secagem em leito de jorro para obtenção de suco de caju em pó. 2015. 104 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/19970
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