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Título: Avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante de sopa formulada com maracujá alho (Passiflora tenuifila killip)
Título em inglês: Evaluation of phenolic compounds and antioxidant activity of sopa formulated with passion fruit garlic (Passiflora tenuifila killip)
Autor(es): Spinosa, Eliandra de Araújo
Orientador(es): Brasil, Isabella Montenegro
Coorientador(es): Wurlitzer, Nedio Jair
Palavras-chave: Sopa desidratada
Liofilização
Capacidade antioxidante
Data do documento: 2016
Citação: SPINOSA, E. A. (2016)
Resumo: O maracujá alho (Passiflora tenuifila Killip) apresenta teores altos de polifenóis totais e alta atividade antioxidante total, indicando que o fruto pode ser fonte natural de compostos bioativos. A liofilização, um método de secagem, é muito propícia a conservação de suas características, causando pouca perda de nutrientes, para que assim possa ser usado no desenvolvimento de novos produtos. Assim o trabalho tem o objetivo de desenvolver uma formulação de sopa desidratada, por liofilização, contendo maracujá alho (Passiflora tenuifila Killip) e um agente espessante alternativo a base de cascas de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). Para tanto, foram realizadas análises para a caracterização química e determinação de polifenóis extraíveis totais (PET) e da atividade antioxidante total (AAT) da farinha da casca de maracujá amarelo, do maracujá alho in natura e liofilizado e da sopa com os maracujás, e da sopa sem maracujás. O rendimento de obtenção da farinha da casca de maracujá amarelo foi de 7,2% e foi 3,4% para a farinha casca do maracujá-do-cerrado (Passiflora setacea DC). Os resultados indicaram que o processo de liofilização teve o efeito concentrador sobre os polifenóis totais passando de 825,69 ± 44,49 mg eq.Ác. gálico.100g-1 do maracujá alho in natura para 2.284,79 ± 280,20 no maracujá alho liofilizado. A liofilização também contribuiu para a elevação da atividade antioxidante, tanto pelo método ABTS quanto pelo método FRAP. A farinha da casca do maracujá amarelo foi a que apresentou a melhor capacidade de gelificação e melhor rendimento de obtenção e foi usada como agente espessante na formulação da sopa com maracujá. Os valores obtidos para PET e AAT, tanto pelo método do Radical ABTS quanto pelo método FRAP, foram maiores para a sopa contendo o maracujá alho e a farinha do maracujá amarelo. Com valores de 165,42 ± 7,33 mg eq.Ác. gálico/100g, 31,80 ± 1,18 μM Trolox/g e 41,84 ± 0,89μM sulfato ferroso/g para PET, ABTS e FRAP, respectivamente, para a sopa com maracujás. A sopa sem maracujá obteve os valores de 50,52 ± 1,41 mg eq.Ác. gálico/100g, 5,99 ± 0,03 μM Trolox/g e 11,00 ± 0,48μM sulfato ferroso/g para PET, ABTS e FRAP. Assim, pelos resultados, observa-se que a diferença, para polifenóis totais e para a atividade antioxidante, é, significativamente, superior na formulação da sopa com maracujá indicando a contribuição da inclusão do maracujá alho liofilizado e da farinha da casca de maracujá amarelo na elevação destes valores. Dessa forma se conclui que há viabilidade para a produção de sopa desidratada com maracujá alho e farinha da casca do maracujá amarelo.
Abstract: The passion fruit garlic (Passiflora tenuifila Killip) has high levels of total polyphenols and total antioxidant activity high, indicating that the fruit can be natural source of bioactive compounds. The freeze-drying method is very conducive to retention of its characteristics, causing little loss of nutrients so that it can be used in the development of new products. Thus the study aims to develop a dehydrated soup formulation for lyophilization containing garlic passion fruit (Passiflora tenuifila Killip) and an alternative thickener base of yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa). Therefore, analyzes were performed for the chemical characterization and determination of total extractable polyphenols (PET) and total antioxidant activity (TAA) of the flour of the yellow passion fruit peel, passion fruit garlic fresh and freeze-dried and soup with passion fruit, and soup without passion fruit. The yield for obtaining the yellow passion fruit peel flour was 7.2% and was 3.4% for the shell flour passion fruit of the cerrado (Passiflora setacea DC). The results indicated that lyophilization had the concentrating effect on the polyphenol going from 825.69 ± 44.49 mg eq.Ác. gálico.100g-1 passion fruit garlic in natura to 2284.79 ± 280.20 in passion fruit freezedried garlic. Lyophilization also contributed to the increase in antioxidant activity, both the ABTS method and by FRAP method. The flour from the bark of yellow passion fruit showed the best gelling capacity and better performance achievement and was used as a thickening agent in the formulation of soup with passion fruit. The values obtained for PET and AAT, both by the method of ABTS radical as the FRAP method, were higher for the soup containing passion fruit garlic and flour yellow passion fruit. With values of 165.42 ± 7.33 mg eq.Ác. gallic / 100g, 31.80 ± 1.18 uM Trolox / g and 41.84 ± 0,89μM ferrous sulfate / g for polyethylene, ABTS and FRAP, respectively, for the soup with passion fruit. The soup without passion got the values of 50.52 ± 1.41 mg eq.Ác. gallic / 100g, 5.99 ± 0.03 uM Trolox / g and 11.00 ± 0,48μM ferrous sulfate / g PET, ABTS and FRAP. Thus, the results, it is observed that the difference, for total polyphenols and antioxidant activity, is significantly higher in the formulation of soup with passion fruit indicating the contribution of the inclusion of freeze-dried garlic passion and the passion fruit peel flour on increase these values. Thus it is concluded that there viability for the production of dehydrated soup with passion fruit and flour garlic peeling of passion fruit.
Descrição: SPINOSA, Eliandra de Araújo. Avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante de sopa formulada com maracujá alho (Passiflora tenuifila killip). 2016. 62 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/21613
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