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Título: Obtenção de polpa de manga (Mangifera indica L.) em pó pelo processo em spray-dryer
Título em inglês: Pulp obtaining the mango (Mangifera indica L.) powder in hair process spray-dryer
Autor(es): Lara Júnior, Jovan Marques
Orientador(es): Costa, José Maria Correia da
Coorientador(es): Afonso, Marcos Rodrigues Amorin
Palavras-chave: Secagem
Maltodextrina
Estabilidade
Armazenamento
Data do documento: 2017
Citação: LARA JÚNIOR, J. M. (2017)
Resumo: A transformação de frutos em pó, especialmente a manga, vem de encontro à necessidade de melhorar o aproveitamento desses frutos além de agregar valor ao produto. Este trabalho teve por objetivo a obtenção de polpa de manga em pó utilizando o processo em spray-dryer. Foi utilizado como matéria prima a manga Tommy Atkins. O trabalho foi dividido em: avaliação microscópica, isotermas de sorção e características de escoabilidade da polpa em pó em diferentes teores de maltodextrina; planejamento experimental, onde foi avaliado como variáveis respostas o rendimento, umidade, coordenada b* e teor de ácido ascórbico; caracterização da polpa integral e da polpa em pó com 30 % de maltodextrina, onde avaliado umidade, atividade de água , teor de sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, cor (L*, a* e b*), carotenoides totais, açucares redutores e totais, solubilidade e higroscopicidade; e estudo da estabilidade físico-química da polpa em pó com 30 % de maltodextrina. Ao avaliar as partículas microscopicamente observou que as amostras controle e com 10 % de maltodextrina apresentaram pontes interligando as partículas. As partículas das amostras com 20 e 30 % de maltodextrina apresentaram formatos mais arredondados, heterogênicas, porém agrupadas. Para as isotermas nas temperaturas e concentrações avaliadas, o modelo de GAB descreveu com maior precisão as isotermas de sorção da polpa de manga em pó, apresentando valores de R2 próximos de a 1 e erros menores que 10 %. Ao verificar os valores dos índices de fluxo das amostras avaliadas observou-se que os mesmos apresentaram comportamento coesivo. O planejamento experimental demonstrou que o melhor parâmetro a ser utilizado na secagem de manga foi 30 % de maltodextrina e temperatura a 130 °C. Na caracterização, os parâmetros avaliados, com exceção do pH, apresentaram diferenças significativas entre a polpa de manga integral e a polpa manga em pó a um nível de 95 % de confiança. Destacando-se a redução de 72,63 % do teor de ácido ascórbico e uma redução significativa (p ≤ 0,05) da coordenada b*, no teste colorimétrico, na ordem de 56,4 % entre a polpa integral e seu pó atomizado. O processo de secagem em spray-dryer demonstrou-se eficiente na secagem de polpa de manga com uso de maltodextrina como adjuvante de secagem. A polpa de manga em pó apresentou-se estável durante 90 dias de armazenamento em embalagens laminadas e de polietileno.
Abstract: The transformation of fruits into poder, specially the mango, comes against the needing of improving the yield of these fruits and also add some value to the product. This work aims to obtain mango’s pulp in poder using the spray-dryer process. The variety of mango tommy atkins was used as raw material. The work was divided into: microscopic evaluation, sorption isotherms and pulping characteristics of the pulp powder at different levels of maltodextrin; experimental design, where the yield, moisture, coordinate b* and ascorbic acid content were evaluated as variables; characterization of the whole pulp and the pulp powder with 30 % maltodextrin, where moisture, water activity, soluble solids content, ph, titratable total acidity, ascorbic acid, color (L*, a* and b*), total carotenoids, reducing and total sugars, solubility and hygroscopicity were evaluated; and study the physical-chemical stability of the pulp powder with 30% maltodextrin. When evaluating the particles microscopically it was observed that the control samples and the samples with 10 % of maltodextrin presented bridges interconnecting the particles. The particles in the 20 and 30 % maltodextrin samples presented more rounded, heterogenic but clustered forms. For the isotherms at the temperatures and concentrations evaluated, the gab model more accurately described the sorption isotherms of the powdered mango pulp, presenting R2 values close to 1 and errors less than 10 %. When checking the values of the flow indices of the evaluated samples, it was observed that they presented a cohesive behavior. The experimental design showed that the best parameter to be used in mango drying was 30 % maltodextrin and temperature at 130 °C. In the characterization, the evaluated parameters, with the exception of pH, presented significant differences between the mango pulp and the mango pulp powder at a 95 % confidence level. The experimental design showed that the best parameter to be used in the mango’s drying was with 30 % of maltodextrin and temperature of 130 ºC. In the characterization, the evaluated parameters, with the exception of ph, presented significant differences between the mango pulp and the mango pulp powder at a 95 % confidence level. A reduction of 72.63 % of the ascorbic acid content and a significant reduction (p ≤ 0.05) of the b * coordinate, in the colorimetric test, in the order of 56.4 % between the whole pulp and its atomized powder . The spray-drying process was an efficient method in drying mango’s pulp with the use of maltodextrin as a drying aid. The pulp of mango powder was stable during 90 days of storage in laminated and polyethylene packages.
Descrição: LARA JÚNIOR, Jovan Marques. Obtenção de polpa de manga (Mangifera indica L.) em pó pelo processo em spray-dryer. 2017. 92 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/22555
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