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Title in Portuguese: Obtenção de polpa de manga em pó pelo processo de liofilização
Title: Obtaining mango powder powder by the lyophylization process
Author: Costa, Laiana de Oliveira
Advisor(s): Costa, José Maria Correia da
Keywords: Manga
Liofilização
Maltodextrina
Higroscopicidade
Issue Date: 2017
Citation: COSTA, L. O. (2017)
Abstract in Portuguese: Objetivou-se a obtenção de polpa de manga em pó através do processo de liofilização, estabelecendo a melhor condição de secagem em função da concentração de maltodextrina e do tempo de secagem. Realizou-se a caracterização física e físico-química da polpa de manga integral e em pó, avaliação o comportamento higroscópico, solubilidade, determinação grau de caking. Com a polpa de manga em pó foi realizado estudo da estabilidade, elaboradas as isotermas de adsorção, analisada a microscopia eletrônica de varredura e as propriedades reológicas. As mangas in natura foram adquiridas na EMBRAPA Petrolina – PE, despolpadas na EMBRAPA agroindústria tropical (Fortaleza - Ceará) e encaminhadas ao laboratório de controle de qualidade e secagem de alimentos. O planejamento experimental trabalhou com 24 e 30 horas de secagem e 0, 10, 20 e 30% de maltodextrina. A partir da análise dos parâmetros mais consideráveis, a melhor condição escolhida para secagem de manga em liofilizador foi 20% de maltodextrina e o 24 horas de secagem. A caracterização revelou após a secagem diminuição nos valores de umidade, atividade de água, parâmetros de cor a* e b* e consequente aumento nos valores de sólidos solúveis totais, teor de ácido ascórbico, acidez, pH, açucares totais e redutores e o parâmetro L*. O estudo de estabilidade foi realizado com o pó obtido a partir da melhor condição de secagem armazenado por 90 dias, com análises físicas e físico-químicas a cada 15 dias. O armazenamento foi feito a temperatura ambiente em embalagem laminada com e sem vácuo e plástica com e sem vácuo. A utilização do material laminado se apresentou como mais eficiente para manutenção da qualidade do pó em relação a umidade, atividade de água e teor de sólidos solúveis totais. A embalagem laminada à vácuo apresentou os melhores valores para a manutenção do teor de ácido ascórbico, higroscopicidade, parâmetro b* e a* de cor, devido à fácil degradação do ácido ascórbico e de compostos relacionados a cor na presença de luz e oxigênio. A partir da microscopia eletrônica de varredura observou-se pó com propriedades amorfas, no qual o aumento na concentração de maltodextrina acarretou aumento da quantidade de poros e diminuição de diâmetro das partículas. O modelo de GAB foi o que melhor se ajustou as isotermas da polpa de manga, apresentando curva do tipo III. A reológica do pó, através do índice de fluxo caracterizou o produto como pó com tendência ao fluxo coesivo. A incorporação de maltodextrina provocou aumento na densidade aparente do pó, no entanto teve efeito inverso nos valores do ângulo efetivo de atrito interno e no ângulo de atrito interno com a parede.
Abstract: The objective was to obtain powdered mango pulp through the freeze-drying process, establishing the best condition for drying as a function of the maltodextrin concentration and the drying time. The physical and physicochemical characterization of the whole mango pulp and powder were evaluated, in the hygroscopic behavior, solubility, determination of degree of the caking. With the powdered mango pulp stability study was performed, adsorption isotherms were elaborated, scanning electron microscopy and rheological properties were analyzed. The fresh mangoes were purchased from EMBRAPA Petrolina - PE, pulped at EMBRAPA tropical agroindustry (Fortaleza - Ceará) and sent to the quality control and food drying laboratory. The experimental design worked with 24 and 30 hours of drying and 0, 10, 20 and 30% of maltodextrin. From the analysis of the most considerable parameters, the best condition chosen for lyophilizer mango drying was 20% maltodextrin and 24 hours drying. The characterization revealed a decrease in moisture content, water activity, color parameters a * and b * and a consequent increase in total soluble solids values, ascorbic acid content, acidity, pH, total and reducing sugars, and the parameter L *. The stability study was performed with the powder obtained from the best drying condition stored for 90 days, with physical and physical-chemical analyzes every 15 days. The storage was done at room temperature in laminated packaging with and without vacuum and plastic with and without vacuum. The use of the laminated material was presented as more efficient to maintain the quality of the powder in relation to moisture, water activity and total soluble solids content. The vacuum-laminated package presented the best values for maintaining the ascorbic acid content, hygroscopicity, parameter b * and a * of color, due to the easy degradation of ascorbic acid and color-related compounds in the presence of light and oxygen. From the scanning electron microscopy, it was observed powder with amorphous properties, in which the increase in the concentration of maltodextrin caused an increase in the number of pores and decrease in the diameter of the particles. The GAB model was the one that best adjusted the isotherms of the mango pulp, presenting type III curve. The rheological of the powder, through the flow index characterized the product as a powder with a tendency to cohesive flow. The incorporation of maltodextrin caused an increase in the apparent density of the powder, however it had an inverse effect on the values of the effective angle of internal friction and the angle of internal friction with the wall.
Description: COSTA, Laiana de Oliveira. Obtenção de polpa de manga em pó pelo processo de liofilização. 2017. 119 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/23382
metadata.dc.type: Dissertação
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