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Title in Portuguese: Extrato concentrado de carotenoides obtido a partir da fibra do pedúnculo de caju: caracterização, estabilidade durante o período de armazenamento e aplicação em queijo de leite de cabra tipo coalho
Title: Concentrated extract of carotenoids obtained from cashew apple fibrous: characterization, stability during the storage and application in goat "Coalho" cheese
Author: Goes, Talita de Souza
Advisor(s): Pontes, Dorasilvia Ferreira
Co-advisor(s): Dionísio, Ana Paula
Keywords: Anacardium occidentale
Toxicidade
Vida de prateleira
Clones de caju
Derivados do leite
Issue Date: 2017
Citation: GOES, Talita de Souza. Extrato concentrado de carotenoides obtido a partir da fibra do pedúnculo de caju: caracterização, estabilidade durante o período de armazenamento e aplicação em queijo de leite de cabra tipo coalho. 2017. 99 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
Abstract in Portuguese: A Ascenção do mercado de produtos naturais segue uma tendência mundial de aumento da demanda por produtos que proporcionem saúde e bem-estar. Dentre estes produtos, destacam-se aqueles ricos em carotenoides, que além de proporcionar cor ao produto, também confere aporte nutricional devido ao importante papel destes compostos no metabolismo humano. O extrato concentrado de carotenoides obtido a partir das fibras residuais do caju é um produto que vem sendo estudado na Embrapa Agroindústria Tropical. Porém, estudos de sua estabilidade frente ao armazenamento, bem como a aplicação deste produto em alimentos não foram estudados. Nesse sentido o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade química, físico-química, física e microbiológica durante 180 dias em armazenamento refrigerado (5°C) do extrato concentrado de carotenoides obtido a partir de dois clones comercial da Embrapa Agroindústria Tropical: o CCP-76 e BRS-189, como também avaliar a toxicidade in vivo através do ensaio com Artemia salina. Também foi elaborado um queijo de leite de cabra tipo “coalho” com adição do extrato e foi verificada a estabilidade deste queijo frente ao armazenamento refrigerado (5°C) por 30 dias. O extrato foi obtido a partir das fibras residuais de caju, o qual essas fibras passaram pelas etapas de prensagem, filtração, centrifugação, microfiltração e pasteurização. O extrato concentrado de carotenoides obtido foi denominado de amostra CCP-76 e amostra BRS-189. Foram realizadas as análises físico-químicas, químicas, físicas, microbiológicas e bioensaio com Artemia salina. Os resultados indicaram que amostra CCP-76 apresentou valores estáveis para umidade, atividade de água, teor de carotenoides totais e do valor do parâmetro de cor a* no decorrer do armazenamento, enquanto a amostra BRS-189 apresentou parâmetros estáveis para atividade de água e para o parâmetro de cor a* durante o armazenamento. Na análise microbiológica não constatou presença coliformes fecais, E.coli e Salmonella ssp para ambas as amostras. Na análise de potencial zeta observa-se que apenas a amostra CCP-76 apresentou-se estável durante o período de 150 dias. Na análise de fenólicos por UPLC observou-se que a amostra CCP-76 apresentou três ácidos anacárdicos em sua composição (monueno, dieno e trieno). O bioensaio com Artemia salina apresentou que ambas as amostras não são tóxicas. A segunda etapa desse trabalho consistiu no desenvolvimento de um queijo de leite de cabra tipo “coalho” sem adição do extrato (controle) e com extrato, e caracterizar e avaliar a estabilidade dos queijos durante 30 dias, em dois tempos (1° e 30° dias), em armazenamento refrigerado (5°C). A adição do extrato de carotenoides proporcionou uma diferença significativa entre as amostras para os valores de umidade, acidez, pH, carotenoides, parâmetros de cor L*, a*, b*. Na avaliação da textura instrumental, o controle diferiu significativamente (P< 0,05) da amostra com extrato apenas no valor de elasticidade para o 1° dia. No decorrer do armazenamento verificou-se que apenas a umidade, pH e o teor de β-caroteno apresentaram difererença significativa (P< 0,05) para ambas as amostras. Em relação à aceitação dos queijos, os resultados mostram que houve difrença significativa (P< 0,05) entre as amostras. Já relacionado ao perfil sensorial dos queijos, a adição do extrato, no 1° dia de armazenamento, não proporcionou diferença significativa para os parâmetros “maciez” e “aroma característico de queijo de cabra tipo coalho”. Conclui-se que a amostra CCP-76 pode ser adicionada às matrizes alimentícias, pois possui uma melhor estabilidade da emulsão e os carotenoides foram estáveis no decorrer do armazenamento de 180 dias. Já em relação aos queijos, a amostra com extrato é um produto diferenciado de coloração amarela, com valor nutricional agregado e de boa aceitação sensorial, apresentando-se como um novo produto que poderá ser disponibilizado no mercado.
Abstract: The rise of the natural products market follows a worldwide trend of increasing demand for products that provide health and well-being. Among these products, we highlight those rich in carotenoids, which in addition to providing color to the product, also confers nutritional support due to the important role of these compounds in human metabolism. The concentrated extract of carotenoids obtained from the residual fibers of the cashew is a product that has been studied in Embrapa Tropical Agroindustry. However, studies of it´s storage stability as well as the application of this product in foods have not been studied. In this sense, the objective of this work was to evaluate the chemical, physical-chemical, physical and microbiological stability during 180 days in refrigerated storage (5°C) of the concentrated extract of carotenoids obtained from two clones commercial Embrapa Tropical Agroindustry: CCP- 76 and BRS-189, as well as to assess in vivo toxicity through the Artemia saline assay. It was also elaborated a "rennet" goat cheese with addition of the extract and the stability of this cheese was verified against refrigerated storage (5°C) for 30 days. The extract was obtained from the residual cashew fibers, which these fibers passed through the stages of pressing, filtration, centrifugation, microfiltration and pasteurization. The obtained extract of carotenoids was denominated of sample CCP-76 and sample BRS-189. Physical, chemical, physical, microbiological and bioassay analyzes were performed with Artemia saline. The results indicated that the sample CCP-76 presented stable values for moisture, water activity, total carotenoid content and color parameter value a* during storage, while the sample BRS-189 presented stable parameters for water activity and For the color parameter a* during storage. In the microbiological analysis no fecal coliforms, E.coli and Salmonella ssp were found for both samples. In the zeta potential analysis, only the sample CCP-76 was stable during the 150 days period. In the analysis of phenolics by UPLC, it was observed that the sample CCP-76 had three anacardic acids in its composition (monoene, diene and triene). The bioassay with Artemia salina showed that both samples are non toxic. The second stage of this work consisted in the development of a rennet cheese with no added extract (control) and with extract, and to characterize and evaluate cheese stability for 30 days in two periods (1 ° and 30 Days) in refrigerated storage (5°C). The addition of the carotenoid extract provided a significant difference between the samples for the values of humidity, acidity, pH, carotenoids, L *, a *, b * color parameters. In the evaluation of the instrumental texture, the control differed significantly (P <0.05) from the sample with extract only in the value of elasticity for the first day. During storage, only moisture, pH and β-carotene content showed a significant difference (P <0.05) for both samples. Regarding the acceptance of the cheeses, the results show that there was significant difference (P <0.05) among the samples. Regarding the sensorial profile of the cheeses, the addition of the extract on the first day of storage did not provide a significant difference for the parameters "softness" and "characteristic aroma of goat cheese type coalho". It is concluded that the sample CCP-76 can be added to the food matrices because it has a better stability of the emulsion and the carotenoids were stable during the storage of 180 days. In relation to cheeses, the sample with extract is a differentiated product of yellow color, with nutritional value added and good sensory acceptance, presenting itself as a new product that can be made available in the market.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/30433
metadata.dc.type: Dissertação
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