Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/30518
Title in Portuguese: Encapsulamento de chá verde (camellia sinensis var assamica) por “spray dryer” com goma de cajueiro/maltodextrina
Title: Encapsulation of green tea (camellia sinensis var assamica) by "spray dryer" with cashew gum / maltodextrin
Author: Silva, Francisca Mayla Rodrigues
Advisor(s): Torres, Lucicléia Barros de Vasconcelos
Co-advisor(s): Figueiredo, Raimundo Wilane de
Keywords: extrato de chá verde
compostos bioativos
microencapsulação
goma do cajueiro
Maltodextrina
Issue Date: 2016
Citation: SILVA, F. M. R. (2016)
Abstract in Portuguese: Dentre os constituintes do chá verde (Camellia sinensis), destacam-se os compostos fenólicos como as catequinas e a cafeína, as quais têm sido relacionadas com algumas atividades biológicas no organismo. A microencapsulação vem sendo bastante empregada com o intuito de proteger compostos sensíveis, além de ajudar na remoção de sabores e odores indesejáveis, dentre outros. Diante disto, este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização de um extrato das folhas do chá verde (Camellia sinensis) contendo altos teores de catequinas e cafeína, bem como a proteção desses compostos bioativos a partir do processo de microencapsulação com goma do cajueiro e maltodextrina utilizadas como material de parede. A partir do extrato obtido das folhas secas de chá verde com solução de etanol (75%) foi realizada análise de citotoxicidade, bem como avaliação das concentrações de catequinas e cafeína, atividade antioxidante, quantidade de compostos fenólicos e flavonoides. O extrato não apresentou ação citotóxica, sendo quantificadas concentrações consideráveis de catequinas e cafeína, bem como elevados níveis de capacidade antioxidante, compostos fenólicos e flavonoides. Foram caracterizadas três formulações de material de parede, bem como a goma do cajueiro e maltodextrina puras: MPA (material de parede A) = 10% goma do cajueiro + 20% maltodextrina; MPB (material de parede B) = 15% goma do cajueiro + 15% maltodextrina; MPC (material de parede C) = 20% goma do cajueiro + 10% matodextrina; GC (goma do cajueiro) e M (maltodextrina), sendo constatado a partir das análises térmicas que a mistura de GC com M melhorou as características do material de parede utilizado, aumentado a sua estabilidade térmica a temperaturas acima de 100°C. Desta forma, as diferentes formulações de materiais de parede foram capazes de encapsular o extrato de chá verde, tornando-se viável a substituição de parte da maltodextrina utilizada por goma de cajueiro. Foram elaboradas três formulações de microcápsulas: A (10% goma do cajueiro + 20% maltodextrina + 7,5% extrato seco de chá verde); B (15% goma do cajueiro + 15% maltodextrina + 7,5% extrato seco de chá verde) e C (20% goma do cajueiro + 10% maltodextrina + 7,5% extrato seco de chá verde). As microcápsulas foram caracterizadas por MEV, tamanho e distribuição de partícula, solubilidade em água, eficiência de microencapsulação, perfil de dissolução, análise de FT-IR, Difratometria de raios-X (DRX) e análises térmicas (DSC e TGA). As microcápsulas obtidas mostraram formas irregulares com predominância circular e superfície dentada, apresentando diâmetros médios iguais a 2,50, 2,55 e 3,64 µm, respectivamente para A, B e C. Para a solubilidade em água, as amostras de microcápsulas apresentaram valores que variaram entre 63% a 72,66%. As microcápsulas A, B e C apresentaram baixos valores de eficiência de microencapsulação (33%, 30,75% e 28,25%, respectivamente.) e perfil de dissolução que variou entre 81,44% e 103,81%. Para avaliar o uso das microcápsulas de chá verde, como ingrediente promotor do aumento da capacidade antioxidante e compostos bioativos em alimentos convencionais, o néctar de cajá foi utilizado como sistema modelo, sendo elaboradas duas formulações: néctar de cajá com extrato de chá verde microencapsulado (NCEM) e néctar de cajá (NC). As formulações foram caracterizadas por análises físico-químicas, de compostos funcionais, análise microbiológica e sensorial. As análises mostraram que a adição das microcápsulas de chá verde ao néctar de cajá aumentou consideravelmente os teores de compostos antioxidantes e o de compostos fenólicos. As análises também mostraram que os néctares se apresentaram dentro dos padrões físico-químicos, microbiológicos e sensoriais recomendados, obtendo médias sensoriais dentro da região de aceitação. Desta forma, verifica-se o potencial para a indústria do emprego das micropartículas a base do extrato seco de chá verde como ingrediente alimentício.
Abstract: Among the constituents of green tea (Camellia sinensis), phenolic compounds such as catechins and caffeine, which have been related to some biological activities in the body, stand out. Microencapsulation has been widely used to protect sensitive compounds, as well as helping to remove unwanted flavors and odors, among others. The objective of this work was to obtain and characterize an extract of the leaves of green tea (Camellia sinensis) containing high levels of catechins and caffeine, as well as the protection of these bioactive compounds from the microencapsulation process with cashew gum and maltodextrin used as wall material. From the extract obtained from dried leaves of green tea with ethanol solution (75%), cytotoxicity analysis was performed, as well as evaluation of catechins and caffeine concentrations, antioxidant activity, amount of phenolic compounds and flavonoids. The extract did not present cytotoxic action, with considerable concentrations of catechins and caffeine being quantified, as well as high levels of antioxidant capacity, phenolic compounds and flavonoids. Three formulations of wall material, as well as cashew gum and pure maltodextrin, were characterized: MPA (wall material A) = 10% cashew gum + 20% maltodextrin; MPB (wall material B) = 15% cashew gum + 15% maltodextrin; MPC (wall material C) = 20% cashew gum + 10% matodextrin; GC (cashew gum) and M (maltodextrin). It was verified from the thermal analyzes that the mixture of GC and M improved the characteristics of the wall material used, increasing its thermal stability at temperatures above 100 ° C. Thus, different formulations of wall materials were able to encapsulate the green tea extract, making it feasible to replace part of the maltodextrin used by cashew gum. Three formulations of microcapsules were prepared: A (10% cashew gum + 20% maltodextrin + 7,5% dry green tea extract); B (15% cashew gum + 15% maltodextrin + 7,5% dry green tea extract) and C (20% cashew gum + 10% maltodextrin + 7,5% dry green tea extract). Microcapsules were characterized by SEM, particle size and distribution, water solubility, microencapsulation efficiency, dissolution profile, FT-IR analysis, X-ray diffractometry (XRD) and thermal analysis (DSC and TGA). The microcapsules obtained showed irregular shapes with circular predominance and dentate surface, presenting average diameters equal to 2,50, 2,55 and 3,64 μm, respectively for A, B and C. For the solubility in water, the microcapsule samples presented Values ranging from 63% to 72,66%. The microcapsules A, B and C presented low values of microencapsulation efficiency (33%, 30,75% and 28,25%, respectively.) and dissolution profile ranging from 81,44% to 103,81%. In order to evaluate the use of green tea microcapsules as a promoter of antioxidant capacity and bioactive compounds in conventional foods, the cashew nectar was used as a model system and two formulations were elaborated: cajá nectar with microencapsulated green tea extract (NCEM) and cashew nectar (NC). The formulations were characterized by physical-chemical analysis, functional compounds, microbiological and sensory analysis. The analyzes showed that the addition of microcapsules of green tea to cajá nectar increased considerably the contents of antioxidant compounds and that of phenolic compounds. The analyzes also showed that the nectars presented within the recommended physical-chemical, microbiological and sensorial standards, obtaining sensorial means within the region of acceptance. In this way, the potential for the microparticle employment industry is verified, based on the green tea extract as a food ingredient.
Description: SILVA, Francisca Mayla Rodrigues. Encapsulamento de chá verde (camellia sinensis var assamica) por “spray dryer” com goma de cajueiro/maltodextrina. 2016. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/30518
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2016_dis_fmrsilva.pdf2,03 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.