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Title in Portuguese: Efeito da sova nas características e aceitabilidade do pão de forma
Author: Almeida, Elaine Batista
Advisor(s): Silva, Claudio Ernani Mendes da
Keywords: Pão de forma
Sova
Fermentação
Compostos voláteis
Issue Date: 2015
Citation: ALMEIDA, Elaine Batista. Efeito da sova nas características e aceitabilidade do pão de forma. 2015. 52 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015.
Abstract in Portuguese: A sova é uma etapa essencial para o processamento de pães. Seus efeitos permitem que a massa adquira uniformidade, aspecto homogêneo e contínuo, resultando num produto de destacado sabor e aroma. Diante disso, o ato de sovar a massa durante o processamento, pode surgir como alternativa para o aprimoramento da qualidade de pães. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da sova numa massa padrão durante a fermentação em relação às características internas, externas e sensoriais do pão de forma após seu assamento. Os pães obtidos com 0,1,2,3 e 4 sovas foram analisados quanto aos teores de pH, acidez titulável, cor da casca e do miolo, textura, volume específico, compostos voláteis, sabor e aroma. Os resultados demostraram um aumento do pH e diminuição da acidez com o aumento da quantidade de sovas durante a fermentação, o que provocou redução do volume específico e aumento da firmeza, indicando o enfraquecimento da estrutura proteica da massa com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação, principalmente, nos pães com aplicação de 3 e 4 sovas respectivamente. Com o aumento do número de sovas, houve clareamento da crosta e escurecimento do miolo. Os principais compostos responsáveis pelo aroma dos pães aumentaram com o número de sovas, sendo os mais altos valores obtidos na primeira e segunda sova. Na análise sensorial, os melhores índices de aceitação foram para os pães sem sova, com uma e duas sovas. Os resultados mostraram que a aplicação de sovas na massa de pão é favorável para se obter um pão com boa qualidade e com características exigidas pelo consumidor.
Abstract: The punching bread is an essential step for processing bread. Its effects allow the dough get uniform, homogeneous and continuous aspect resulting in a product of outstanding taste and aroma. Because of the benefits it provides, extend the use of dusting during processing, it is an alternative to improve the quality of bread. This work aimed to evaluate the effect of zero to four in a standard mass punching during fermentation in internal, external and sensory characteristics of the form of bread after baking. The breads were analyzed: pH, titratable acidity, skin color and crumb texture, specific volume, volatile compounds, flavor and aroma. The results demonstrated an increased pH and decreased acidity with increasing amount of punching during fermentation, which caused reduction in the specific volume and increased steadily, indicating a weakening of the protein mass structure, leading to reduced holding capacity from the fermentation gases, mainly in the breads with application of punching 3 and 4 respectively. With the increasing number of punching there was lightening and darkening of the crumb crust. The main compounds responsible for the aroma of bread increased with the number of punching, and the highest values obtained in the first and second punching. In the sensorial analysis, the best acceptance rates were for bread without punching, with one and two punching. The results showed that application of punching in the dough is favorable condition to obtain a bread with good quality and characteristics required by the consumer.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/39644
metadata.dc.type: Dissertação
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DTA - Dissertações defendidas na UFC

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