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Title in Portuguese: Suplemento alimentar, em forma de tablete, à base de camarão liofilizado e ingredientes funcionais
Author: Guilherme, Daniele Duarte
Advisor(s): Nunes, Maria Lucia
Co-advisor(s): Costa, José Maria Correia da
Keywords: Concentrado proteico de camarão
Barra de camarão
Suplemento funcional
Tablete
Issue Date: 2016
Citation: GUILHERME, Daniele Duarte. Suplemento alimentar, em forma de tablete, à base de camarão liofilizado e ingredientes funcionais. 2016. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016.
Abstract in Portuguese: O consumo de pescado deve ser estimulado por seu valor nutricional e também por constituir uma alimentação saudável, com nutrientes funcionais, necessários para nutrir o organismo, em todas as faixas etárias. Este trabalho visou utilizar o camarão marinho (Litopenaeus vannamei), uma das espécies mais consumida e cultivada no Nordeste Brasileiro, no desenvolvimento de um suplemento alimentar, funcional em forma de tablete a base de concentrado proteico de camarão obtido por liofilização e com inserção de ingredientes funcionais, resultando em um produto com alto valor proteico e constituintes funcionais, importante na nutrição e saúde do ser humano, principalmente, para praticantes de atividades desportivas. Os tabletes, formulados com concentrado proteico liofilizado de camarão, adicionado de quinoa, linhaça, aveia e óleo ômega 3 foram avaliados durante 90 dias de armazenamento, à temperatura ambiente, quanto aos componentes químicos (umidade, proteína, lipídios, cinzas), ácidos graxos, pH, atividade de água (Aa), rancidez (TBARS), análises microbiológicas (Coliformes a 45° C, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella sp). e quanto às características sensoriais. Os tabletes ou suplementos funcionais elaborados apresentaram resultados microbiológicos e físico-químicos compatíveis com a legislação. Os valores de pH e de TBARs variaram em função da formulação e da embalagem, mantendo-se dentro dos limites aceitáveis até os 90 dias de estocagem à temperatura ambiente. Quanto ao perfil dos ácidos graxos, as formulações mostraram altos teores de ácidos graxos essenciais. Quanto à análise sensorial a formulação F02 foi a que apresentou preferência, melhor intenção de compra e maior aceitabilidade para os parâmetros (sabor, aroma, textura e impressão global) os quais mantiveram-se estáveis não apresentando diferenças significativas entre os períodos de estocagem avaliados, podendo-se atribuir ao tipo de embalagem da mesma, a qual era laminada, enquanto às demais formulações sofreram acondicionamento em embalagens flexíveis transparentes. Deste modo, O produto F02 apresentou-se como um produto de alto valor nutricional, contendo ingredientes promotores de propriedades funcionais de modo a atender a demanda de dietas específicas, de consumidores que priorizam a qualidade nutricional e a praticidade do alimento para ser consumido.
Abstract: The fish consumption should be stimulated for its nutritional value and also constitute a healthy with functional ingredients needed to nourish the body, in all age groups. This work aimed to use the marine shrimp (Litopenaeus vannamei), one of the most consumed species and cultivated in the Brazilian Northeast, in the development of a functional supplement in a tablet the basic protein concentrate obtained from shrimp lyophilized form and inserting functional of ingredients, resulting in a product with high protein and functional, important constituents in the nutrition and health of human beings, especially for practitioners of sports activities. The tablets were formulated with shrimp lyophilized protein concentrate, added quinoa, flaxseed, oats and oil omega 3 and evaluated for 90 days of storage, at room temperature, as the chemical components (moisture, protein, lipids, ash), fatty acids, pH, water activity (Aw), rancid (TBARS), microbiological analysis (Coliform 45 ° C, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. and Bacillus cereus) and the sensorial quality. The tablets showed microbiological and physico-chemical results consistent with the law. The pH values and TBARS have varied depending on formulation and the packaging, while remaining within acceptable limits until 90 days of storage at ambient temperature. Regarding the profile of fatty acids, they showed high levels of essential fatty acids. As for sensory analysis F02 formulation it showed the preference, better purchase intent and greater acceptability for the parameters (flavor, aroma, texture and overall impression) evaluated which have remained stable with no significant differences between the storage periods investigated, can be attributed to the type of packaging the same, which was laminated, while the other formulations suffered packaging in transparent flexible packaging. Thus, F02 product appeared as a product of high nutritional value, containing promoters ingredients of functional properties in order to attend the demand for specific diets, consumers who prioritize the nutritional quality and practicality food to be consumed.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/39645
metadata.dc.type: Dissertação
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DTA - Dissertações defendidas na UFC

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