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Title in Portuguese: Avaliação sensorial e caracterização de cerveja de trigo adicionada de pseudofruto do caju (Anacardium occidentale, L.) e casca de laranja (Citrus sinensis)
Title: Sensory evaluation and characterization of wheat beer added with cashew pseudofruit (Anacardium occidentale) and orange peels (Citrus sinensis)
Author: Menezes, Natália Viviane Santos de
Advisor(s): Gaban, Socorro Vanesca
Keywords: Bebidas fermantadas
Cerveja de trigo
Fruitbeer
Issue Date: 2019
Citation: MENEZES, Natália Viviane Santos. Avaliação sensorial e caracterização de cerveja de trigo adicionada de pseudofruto do caju (Anacarium occidentale, L.) e cascas de laranja (Citrus sinensis). 2019. 73f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
Abstract in Portuguese: O objetivo do presente trabalho foi avaliar quatro formulações de cerveja de trigo, sendo uma formulação controle, uma formulação adicionada de 10% pseudofruto do caju (Anacardium occidentale) e 0% cascas de laranja (Citrus sinensis), outra formulação adicionada de 0% pseudofruto do caju (Anacardium occidentale) e 0,6% cascas de laranja (Citrus sinensis) e a última formulação adicionada de ambas as frutas nas concentrações de 10% pseudofruto do caju (Anacardium occidentale) e de 0,6% cascas de laranja (Citrus sinensis). Além disso, deseja-se entender o impacto desses frutos sobre o produto final, a fim de desenvolver uma bebida de alto valor agregado. As cervejas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (umidade, cinza, carboidratos, proteínas, lipídios, valor energético, acidez total, pH, teor alcoólico, densidade e extratos primitivo, real e aparente) e submetidas à avaliação sensorial. As condições microbiológicas das formulações também foram avaliadas para garantir a qualidade sanitária da bebida. Em conclusão, viu-se que a produção de cervejas acrescidas de cascas de laranja e do pseudofruto de caju como adjuntos no processamento resultou em formulações que se definem como cervejas fortes (extratos originais ≥ 14%), ácidas (0,22 g de ác. acético/ 100ml), com álcool (5,23%) e frutadas. A adição de frutas às formulações trouxe algumas alterações em seus perfis físico-químicos quando comparadas à amostra controle. Adição de caju contribuiu para mudanças como a elevação da acidez, o menor pH (4,12), o maior teor alcoólico (5,17%) e os maiores extratos original (23,23%) e aparente (32,13%) nas formulações em que ele foi adicionado, melhorando o perfil da bebida. Microbiologicamente a fabricação das cervejas mostrou-se eficiente. Sensorialmente, todas as formulações ficaram na faixa de aceitação positiva quanto a aparência, o aroma, a cor, o sabor, a textura e a impressão global; mas a adição do caju e das cascas de laranja não agregou atributos às formulações que as diferenciassem da amostra controle de forma significativa. Já em relação a intenção de compra, as formulações ficaram numa faixa de intenção de compra mediana com nota média de 3,6. Assim, a adição de pseudofruto de caju ou laranja ou de ambas as frutas como adjuntos no processamento da cerveja, torna as formulações viáveis do ponto de vista sensorial e mercadológico.
Abstract: This study intended to assess four formulations of wheat beer: control; 10% of cashew pseudofruit (Anacardium occidentale) and 0% of orange peels (Citrus sinensis); 0% of cashew pseudofruit (Anacardium occidentale) and 0.6% of orange peels (Citrus sinensis); and 10% of cashew pseudofruit (Anacardium occidentale) and 0.6% of orange peels (Citrus sinensis). In addition, it aimed at understanding the impact of these fruits on the final product in order to develop a higher valued beverage. The drinks were assessed for their physicochemical characteristics (moisture, ash, carbohydrates, proteins, lipids, energy, total acidity, pH, alcohol content, density and primitive, real and apparent extracts) and submitted to sensory evaluation. Microbiological conditions of the formulations were also assessed to guarantee the sanitary quality of the beverage. The obtained results showed that the production of beer with orange peels and cashew apple as adjuncts generated formulations defined as strong (original extracts ≥ 14%), sour (0,22 g of acetic acid/100ml), alcoholic (5.23%) and fruity beers. The addition of fruits to beer formulations results in some physicochemical changes when compared to control sample. Cashew was responsible for changes such as increase of acidity, lower pH (4.12), higher alcoholic content (5.17%) and higher original (23.23%) and apparent (32.13%) extracts in the formulations, improving the beverage profile. Microbiologically, the brewing was efficient. Sensorially, all formulations were in the positive acceptance range, regarding appearance, aroma, color, taste, texture and overall impression; but the addition of cashew and orange peels did not add attributes to the formulations that significantly differentiated them from the control sample. Regarding purchase intention, the formulations were in a medium range with an average grade of 3.6. Therefore, from sensorial and marketing points of view, the addition of cashew apple or orange peels or both adjuncts in the production of beer makes the formulations viable.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/39653
metadata.dc.type: Dissertação
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DTA - Dissertações defendidas na UFC

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