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Title in Portuguese: Estruturado misto de banana e maracujá: alternativa para a alimentação escolar
Title: Banana and passion fruit mixed structured: alternative for school food
Author: Paula, Antonia Izamara Araújo
Advisor(s): Figueiredo, Raimundo
Co-advisor(s): Sousa, Paulo Henrique
Keywords: Frutas tropicais
Agricultura familiar
Hidrocolóides
Bioacessibilidade
Issue Date: 2018
Citation: PAULA, Antonia Izamara Araújo. Estruturado misto de banana e maracujá: alternativa para a alimentação escolar. 2018. 113 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
Abstract in Portuguese: O Maciço de Baturité destaca-se na produção e variedades de frutas tropicais. Parte dessa produção é destinada a alimentação escolar, porém devido à oferta e falta de instalações adequadas nas escolas há grandes perdas, fazendo-se necessárias alternativas para reduzi-las e aumentar a durabilidade, mantendo características nutricionais e sensoriais. O objetivo do estudo foi desenvolver estruturado misto de banana com maracujá e avaliar a influência dos hidrocolóides goma gelana, kappa carragena e gelatina vegetal nas propriedades sensoriais, físico-químicas, microbiológicas, retenção de minerais, compostos bioativos e atividade antioxidante. As formulações de estruturados foram elaboradas a partir da combinação de polpas de banana com maracujá e os hidrocolóides: goma gelana de baixa acilação isolada (LA100/HA0) ou combinada com a de alta acilação (LA75/HA25), kappa carragena (K100) e gelatina vegetal (GV100). Foram realizadas análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas (°Brix, Acidez, pH, cor, sinérese e textura), bioacessibilidade de minerais, compostos bioativos e atividade antioxidante. Os resultados mostraram que os estruturados apresentaram-se, no geral, bem semelhantes. Nas análises físico-químicas apenas o pH na formulação GV100 variou, apresentando diferença significativa a 5% das demais. A sinérese foi observada em todas as amostras e os percentuais variaram entre 3,12% (LA100/HA0) e 14,96% (GV100). Os hidrocolóides exerceram influência no perfil de textura, onde os maiores valores para elasticidade foram observados na amostra LA100/HA0 (1,0), e, para coesividade (0,44) e adesividade (-243,03N/s) na K100. Também foi observada influência na retenção e bioacessibilidade de minerais, compostos bioativos e atividade antioxidante, sendo os maiores percentuais bioacessíveis para potássio (78,4%), manganês (29,23%), ácido ascórbico (97,46%), polifenóis (33,28%) e atividade antioxidante (44%) observados na formulação GV100; zinco (37,63%) e cobre (47,88%) na LA75/HA25; magnésio (25,08%) e ferro (14,28%) na K100 e cálcio (10,71%) na LA100/HA0. Em termos microbiológicos as polpas e estruturados apresentaram-se em conformidade, com ausência de Salmonella e valores <3 NMP/g para Coliformes a 35º e a 45ºC. Sensorialmente, todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores, com índices de aceitabilidade >70%. Portanto, acredita-se que além da incorporação no cardápio escolar, os estruturados apresentaram características favoráveis ao seu desenvolvimento visando o mercado de produtos de frutas tropicais.
Abstract: The Baturité Massif of stands out in the production and varieties of tropical fruits. Part of this production is intended for school feeding, but due to the supply and lack of adequate facilities in schools there are large losses, necessitating alternatives to reduce them and increase durability, maintaining nutritional and sensorial characteristics. The objective of the study was to develop structured banana mixed with passion fruit and to evaluate the influence of hydrocolloids gellan, carrageenan kappa and vegetable gelatine on the sensorial, physical-chemical and microbiological properties, retention of minerals, bioactive compounds and antioxidant activity. The structured formulations were elaborated from the combination of banana and passion fruit pulps and hydrocolloids: low acylation gellan gum isolated (LA100/ HA0) or combined with high acylation (LA75/ HA25), kappa carrageenan (K100), and vegetable gelatin (GV100). Microbiological, sensorial, physical-chemical (Brix, Acidity, pH, color, syneresis and texture), bioaccessibility of minerals, bioactive compounds and antioxidant activity were performed. The results showed that the structured ones were, in general, very similar. In physical-chemical analysis only the pH in the GV100 formulation varied, presenting a significant difference to 5% of the others. Syneresis was observed in all samples and percentages varied between 3,12% (LA100/ HA0) and 14,96% (GV100). The hydrocolloids influenced the texture profile, where the highest values for elasticity were observed in the sample LA100/ HA0 (1.0), and, for cohesiveness (0.44) and adhesiveness (-243.03N/s) in K100. It was also observed influence on the retention and bioaccessibility of minerals, bioactive compounds and antioxidant activity, with the highest percentages being bioaccessible for potassium (78,4%), manganese (29,23%), ascorbic acid (97,46%), polyphenols 33,28%) and antioxidant activity (44%) observed in the GV100 formulation; zinc (37,63%) and copper (47,88%) in LA75/ HA25; magnesium (25,08%) and iron (14,28%) in K100 and calcium (10,71%) in LA100/ HA0. In microbiological parameters the pulps and structured were in compliance, with absence of Salmonella and values <3 NMP/g for Coliforms at 35º and 45ºC. Sensorially, all formulations were well accepted by the tasters, with acceptability > 70%. Therefore, it is believed that besides the incorporation in the school menu, the structured ones presented characteristics favorable to its development intending at the market of tropical fruit products.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/40014
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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