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Title in Portuguese: Produção de biomassa de Lactobacillus para obtenção de fermento lático a ser empregado no processamento de queijo de coalho
Title: Production of Lactobacillus biomass for the development of lactic ferment to be used in the processing of rennet cheese.
Author: Freitas, Rafaella Martins de
Advisor(s): Carvalho, Juliane Döering Gasparin
Co-advisor(s): Bruno, Laura Maria
Keywords: Bactéria ácido láticas
Biorretor
Crescimento
Issue Date: 2018
Citation: FREITAS, Rafaella Martins de. Produção de biomassa de Lactobacillus para obtenção de fermento lático a ser empregado no processamento de queijo de coalho. 2018. 61 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2018.
Abstract in Portuguese: O queijo de Coalho é uma variedade típica do Nordeste do país, porém a sua produção é realizada, geralmente, de forma artesanal e enfrenta problemas com a qualidade sanitária. A legislação brasileira estabelece que o leite destinado à fabricação de queijos seja submetido ao processo de pasteurização, a qual destrói, além das bactérias indesejáveis, outro grupo importante na elaboração do queijo, as bactérias ácido láticas (BAL). As BAL vêm sendo selecionadas de queijo de Coalho produzido com leite cru para elaboração de um fermento lático, que possa ser utilizado no processo de fabricação do queijo com leite pasteurizado. O objetivo geral deste trabalho foi produzir biomassa de três bactérias do gênero Lactobacillus, previamente caracterizadas com potencial para produção de queijo de coalho, em escala de fermentador, com o intuito de ampliar sua escala de produção. Foram utilizadas três cepas de Lactobacillus, sendo duas de Lactobacillus rhamnosus (cepas 1057a e 1120a) e uma de Lactobacillus plantarum (1115b), cultivadas em fermentador em diferentes condições de pH, agitação, aeração e meios de cultura. Essas bactérias foram isoladas de queijos de Coalho artesanais produzidos com leite cru e estão depositadas na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Embrapa Agroindústria Tropical, armazenadas a -80°C. Os parâmetros analisados foram contagem de células viáveis, determinação da concentração de biomassa (g/L) nos tempos 0, 18, 24, 42 e 48 horas e análise de açúcar residual. A produção de biomassa em shaker das cepas 1120a, 1057a e 1115b foram de 3,1 g/L, 3,2 g/L e 1,9 g/L respectivamente, após 48 horas de fermentação. A cepa 1120a produziu a maior concentração de biomassa em biorreator (3,2 g/L) quando a fermentação foi conduzida em meio MRS, agitação de 150 rpm sem defletores, temperatura de 37°C e aeração de 1 v.v.m na superfície do meio. Quando o meio MRS foi substituído por MRS simplificado, a produção de biomassa foi de apenas 0,7 g/L. O pH também influenciou na produção de biomassa, as quais foram 1,0g/L para a cepa 1120a cultivada em pH 4,7 e 1,1 g/L para a cepa 1115b, em pH 5,7. A cepa 1057a produziu uma biomassa de 1,9 g/L em pH 5,7 apresentando o melhor desempenho no meio MRS simplificado
Abstract: Coalho cheese is a typical variety from the Northeast of the country, but its production is usually handcrafted and faces problems with sanitary quality. Brazilian legislation establishes that cheese-making milk is subjected to the pasteurization process, which destroys, in addition to undesirable bacteria, another important group in cheese making, lactic acid bacteria (BAL). The BALs have been selected from Coalho cheese produced with raw milk for the elaboration of a lactic ferment, which can be used in the cheese making process with pasteurized milk. The general objective of this work was to produce biomass of three bacteria of the genus Lactobacillus, previously characterized with potential for the production of rennet cheese, in a fermenter scale, in order to expand its scale of production. Three strains of Lactobacillus were used, two of Lactobacillus rhamnosus (strains 1057a and 1120a) and one of Lactobacillus plantarum (1115b), grown in fermenter under different conditions of pH, agitation, aeration and culture media. These bacteria were isolated from artisanal Cranberry cheeses produced with raw milk and are deposited in the Collection of Microorganisms of Interest for Embrapa Tropical Agroindustry, stored at -80°C. The parameters analyzed were viable cell counts, determination of the biomass concentration (g/L) at 0, 18, 24, 42 and 48 hours and residual sugar analysis. Shaker biomass production of strains 1120a, 1057a and 1115b were 3,1 g/L, 3,2 g/L and 1,9 g/L, respectively, after 48 hours of fermentation. Strain 1120a produced the highest concentration of biomass in bioreactor (3,2 g/L) when the fermentation was conducted in MRS medium, agitation of 150 rpm without baffles, temperature of 37°C and aeration of 1 v.v.m on the surface of the medium. When the MRS medium was replaced with simplified MRS, biomass production was only 0,7 g/L. PH also influenced biomass production, which was 1,0 g/L for strain 1120a grown at pH 4,7 and 1,1 g/L for strain 1115b at pH 5,7. Strain 1057a produced a biomass of 1,9 g/L at pH 5,7 exhibiting the best performance in the simplified MRS medium.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/40451
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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