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Title in Portuguese: Aspectos da industrialização da castanha de caju (Anacardium occidentale, L.)
Author: Andrade, Jerusa de Souza
Advisor(s): Maia, Geraldo Arraes
Keywords: Tecnologia de alimentos
Sementes oleaginosas
Issue Date: 1984
Citation: ANDRADE, Jerusa de Souza. Aspectos da industrialização da castanha de caju (Anacardium occidentale, L.). 1984. 213 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1984.
Abstract in Portuguese: As amêndoas da castanha de caju (Anacaulium occidentale, L.) em estudo, procederam-se da indústria Caju do Brasil S.A Agro Industrial - CAJUBRAZ localizada em Pacajus, Ceará-Brasil, onde foram selecionadas em várias etapas do beneficiamento, tais como: decorticação/separação, despeliculagem, armazenamento antes da tostagem e após a tostagem. Os cremes elaborados a partir de amêndoas de classificação P1 e G2 foram processados na fábrica-escola do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Amêndoas acondicionadas em latas com capacidade de 190g, sob atmosfera de CO2 e os cremes em copos de vidro transparentes, foram estocados em temperatura ambiente (± 27 C), pelo período de 6 meses, durante o qual, em intervalos de 30 dias, foi avaliado a estabilidade através das seguintes análises físicas e químicas: Teor de umidade, extrato etéreo, índice de iodo, índice de saponificação e índice de peróxido. Os cremes de amêndoa foram também submetidos a avaliação sensorial durante todo o período de estocagem. A caracterização microbiológica das amêndoas e cremes foi feita pela contagem mensal de mofos e leveduras, bactérias mesófilas, termófilas, lipolíticas e proteolíticas. Amostras de amêndoa ao natural, tostada bem como dos cremes, foram caracterizadas quimicamente, através da composição de ácidos graxos, proteína, glicídios redutores, não redutores, totais e amido. Em amêndoas classificadas como LW, S1 e farinha foi realizado a caracterização e quantificação dos aminoácidos, bem como o cálculo do escore protéico. Tornou-se evidente que a tostagem da amêndoa, assim como, a variabilidade da matéria prima empregada na elaboração dos cremes não proporcionaram variações acentuadas no teor de glicídios, amido e proteína. A composição de ácidos graxos diferiu apenas na amêndoa tostada, na qual foi detectado os ácidos graxos presentes no óleo de coco de babaçu utilizado na tostagem. Pelos dados obtidos, pôde-se avaliar o alto valor protéico-calórico da amêndoa e creme, que mostraram grande percentagem de fração lipídica, na qual os ácidos graxos insaturados apresentaram-se em maior proporção. Além do elevado teor protéico, evidenciou-se a boa distribuição dos aminoácidos presentes, apesar da relativa deficiência de alguns aminoácidos. Apesar das variações significativas nos constituintes das amêndoas e cremes estocados, pode-se salientar sua relativa estabilidade, exceto para a amêndoa selecionada durante a etapa de decorticação/separação, na qual, o teor de umidade situado acima do nível crítico, propiciou o desenvolvimento de mofos a partir do 3º mês de estocagem. As amêndoas apresentaram variabilidade com relação a contaminação microbiana e um decréscimo dessa contaminação com o decorrer do beneficiamento. Os resultados da avaliação sensorial mostraram a boa aceitabilidade do creme de amêndoa da castanha de caju, que, poderá constituir-se numa alternativa para as indústrias locais no que diz respeito a utilização da amêndoa de menor valor no mercado em consequência do alto índice de quebra, mas com qualidades desejáveis à industrialização, obtendo-se desta forma, um produto com características organolépticas de grande valor nutritivo para o consumidor.
Abstract: The cashew nut kernels (Anacatdium occidentate, L.) d in this work were obtained from Caju do Brasil S.A o Industrial - CAJUBRAZ, a plant located in Pacajus-Ceará - Brazil. They were selected out of several stages of processing, such as: cracking/separation, shelling, storage ore and after roasting. The cashew nut butter made from kernels classified P1 and G2 was processed at the pilot plant of the Food Technology Department of the Federal University of Ceará. The kernels were packed in 190 grs tins, under CO2 atmosphere and the cashew nut kernels packed in transparent glasses and stored at room temperature (about 27°C) for a period of six months during which storage stability was assessed every 30 days through the following analyses: moisture, fat, iodine number, saponification value and peroxide index. The cashew kernel butter was also submitted to sensory evaluation during the storage period. Microbiological characterization of the kernels and cashew nut butter was made by a monthly score of molds and yeasts, as well as mesophilic, thermophilic,lipolytic an proteolytic bacterias. Samples of raw kernels, roasted kernels and the hew nut butter were chemically characterized through the determination of protein, reducing sugars, non reducing sugars, total sugars and starch. The amino acid composition and the assessing of the no acid score were performed in whole kernels, split kernels and in their flour. The results of this work showed the high proteic-caloric value of the kernels and the cashew nut butter. It was found a high percentage of the lipidis, in which unsaturated fatty acids predominated. Their high proteic level, a good distribution of amino acids was noticed. In spite of the significant variations in the components of the kernel and the butter stored, their relative stability can be stressed except for those kernel which was selected during the cracking/separation stage in which the moisture level that rose to beyond the critical level favored the development of microorganisms from the third month of storage on. The kernels presented some variability regarding to microbial contamination which decreased during the processing. The results of the sensory evaluation presented good acceptability of the cashew nut butter, which due to its flavor, physical and chemical stability and high proteic-caloric value can turn out to be an alternative for the local plants regarding the use of kernels of less value in the market due to the high quantities which are broken but still have the desirable qualities required for processing. Thus, a product with valuable organoleptic-nutritions characteristics to the consumer obtained.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/42056
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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