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Title in Portuguese: Aplicação de corante natural obtido de extrato em pó da casca de pitaia em sorvete
Title: Application of natural powder colorant obtained from pitaya peel extract in ice cream
Author: Rebouças, Cinthia Regina da Silva
Advisor(s): Carvalho, Juliane Döering Gasparin
Co-advisor(s): Oliveira, Luciana de Siqueira
Keywords: Betalaínas
Coprodutos
Análise sensorial
Maltodextrina
Inulina
Issue Date: 2019
Citation: REBOUÇAS, Cinthia Regina da Silva. Aplicação de corante natural obtido de extrato em pó da casca de pitaia em sorvete. 2019. 86 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: Pigmentos naturais podem ser obtidos a partir de cascas de frutas e utilizados como corante alternativo na indústria de alimentos. Entre eles, as betalaínas, encontradas nas cascas de pitaia (Hylocereus sp.) podem ser utilizadas em sorvetes devido a sua boa estabilidade em baixas temperaturas. O objetivo deste trabalho foi obter o extrato a partir da casca da pitaia encapsulado por liofilização e comparar sua aplicação em sorvete com o corante artificial (vermelho amaranto) utilizado na indústria de gelados comestíveis. Para obtenção do extrato de betalaínas, cascas de pitaia em solução aquosa acidificada de pH 6,3 (1:10, m/v) foram submetidas a banho de ultrassom por 38 minutos a 30 °C e encapsuladas com maltodextrina e inulina por liofilização. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos do extrato líquido (pH, sólidos solúveis, cor, conteúdo de betalaínas e atividade de água) e do extrato liofilizado (cor, conteúdo de betalaínas, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade e grau de caking). Três formulações de sorvetes sabor morango foram elaboradas: sem corante, com corante obtido da casca da pitaia e com corante artificial amaranto. Os sorvetes elaborados foram submetidos às análises microbiológicas (contagem de Estafilococos Coagulase Positiva (UFC/g), Coliformes termotolerantes a 45 °C e pesquisa de Salmonella spp. em 25 g); físico-químicas (pH, sólidos solúveis e cor); e sensoriais (aceitação - impressão global, cor, sabor, aroma e textura, preferência e intenção de compra). A estabilidade da cor do sorvete e do pó obtido foi avaliada a cada 30 dias durante 120 dias a partir da variação das coordenadas de cor (L*, a*, b*) obtidas para cada período. Dentre os resultados encontrados para caracterização do pó, a solubilidade foi de 97,92%, considerada alta em relação à literatura, assim como o grau de caking de 55,93%. Durante os 120 dias de armazenamento, o pó apresentou grande variação da coordenada de cor L, indicando seu escurecimento, provavelmente devido à umidade adquirida ao longo do armazenamento. Os resultados para impressão global, cor e intenção de compra do sorvete mostraram diferença significativa (p< 0,05) entre a sem adição de corante e as demais, demonstrando a importância da adição de corante para aceitação do produto. No teste de ordenação preferência, não houve diferença significativa entre as amostras que tiveram a adição dos corantes. O sorvete não apresentou variação de cor significativa (p<0,05) durante o armazenamento de 120 dias. Conclui-se que o extrato obtido da casca da pitaia possui potencial uso para indústria de sorvetes, podendo substituir com sucesso o corante artificial de coloração rosa.
Abstract: Natural pigments can be obtained from fruit peels and used as an alternative dye in the food industry. Among them, the betalains, found in the pitaya (Hylocereus sp.) peel can be used in ice creams because of their good stability at low temperatures. The objective of this work was to compare the application of the natural dye extracted from the pitaya peel, encapsulated and freeze-dried with the artificial dye (amaranth red) used in the edible ice cream industry. After obtaining the aqueous betalain extract from pitaya peels and distilled water (1:10) using ultrasonic technology (38 minutes of extraction at 30 ° C), it was encapsulated with maltodextrin and inulin by freeze-drying. The physico-chemical parameters of the liquid extract (pH, soluble solids, color, betalain content and water activity) and freeze-dried extract (color, betalain content, moisture, water activity, hygroscopicity, solubility and degree of caking). Three formulations of strawberry flavored ice creams were prepared: without dye, with dye obtained from pitaya peel and with artificial amaranth dye. The processed ice creams were submitted to microbiological analysis (Staphylococcus Coagulase Positive (UFC / g), Thermotolerant Coliforms at 45 ° C and Salmonella spp. in 25 g); physical-chemical (pH, soluble solids and color); and sensory (acceptance - overall impression, color, taste, aroma and texture, preference and purchase intention). The color stability of the ice cream and the obtained powder was evaluated every 30 days for 120 days from the variation of the color coordinates (L *, a *, b *) obtained for each period. Among the results found for characterization of the powder, solubility was 97.92%, considered high in relation to the literature, as well as the degree of caking of 55.93%. During the 120 days of storage, the powder presented a great variation of the color coordinate L, indicating its darkening, probably due to the humidity acquired along the storage. The results for the overall impression, color and purchase intention of the ice cream showed a significant difference (p <0.05) between sample without dye and the others, demonstrating the importance of the addition of color for product acceptance. In the preference ordering test, there was no significant difference between the samples with addition of the dyes. The ice cream had no significant color variation (p <0.05) during storage of 120 days. It is concluded that the extract obtained from the bark of the pitaya has potential use for the industry of ice cream, being able to replace with success the artificial dye of pink coloration.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/44962
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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