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Title in Portuguese: Obtenção de polpa de manga em pó das variedades KENT e KEITT pelo processo de Spray-Drying
Title: Obtaining Kent and Keitt mango powder pulp by spray drying process
Author: Adriano, Andreza Felipe
Advisor(s): Costa, José Maria
Co-advisor(s): Aquino, Andréa
Keywords: Manga
Spray-drying
Maltodextrina
Issue Date: 2019
Citation: ADRIANO, Andreza Felipe. Obtenção de polpa de manga em pó das variedades KENT e KEITT pelo processo de Spray-Drying. 2019. 138 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: A manga é um fruto de sabor único, muito apreciado e consumido no país e no mundo, porém, devido a sua alta perecibilidade, é necessário o uso de técnicas de processamento para estender sua disponibilidade para além da época de colheita. A desidratação por spray drying é uma técnica para a obtenção de polpa em pó, que além de manter os nutrientes em sua maioria, mantém também características organolépticas e aumenta a vida útil do produto. Para o aumento do rendimento e melhora das características do pó é utilizado um agente carreador como a maltodextrina. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de polpa de manga em pó, pelo processo spray drying, utilizando mangas das variedades Kent e Keitt, caracterizando físico-quimicamente, reologicamente e morfologicamente. As polpas de manga foram gentilmente cedidas pela EMBRAPA agroindústria tropical, as mangas tendo origem em Petrolina-PE. Com a realização dos ensaios do planejamento experimental, com concentrações de 10, 20 e 30% de maltodextrina, foi escolhido o pó com menor umidade e maior quantidade de ácido ascórbico, polpa em pó com 30% de maltodextrina, em ambas as variedades. As análises revelaram que o material diminuiu sua umidade, atividade de água, parâmetro b*, consequentemente aumentou os sólidos solúveis, açúcares, acidez e o parâmetro L*. A estabilidade teve duração de 90 dias, com análises a cada 15 dias, usando duas embalagens, transparente e laminada, em temperatura ambiente. A embalagem laminada se mostrou mais eficiente na conservação das características do pó. Na análise morfológica foi observado a eficiência da encapsulação da maltodextrina, mostrando partículas lisas e com propriedades amorfas, com uma tendência a diminuição do diâmetro quando há aumento na concentração de maltodextrina. A análise de difração de raio X também mostrou características amorfas em todas as amostras. Foi observado no potencial zeta que a medida que se aumenta a concentração de maltodextrina mais negativa é a carga das moléculas, consequentemente menor a aglomeração. Na temperatura de transição vítrea foi observado que a temperatura para que ocorra a transição aumenta à medida que há o aumento da concentração de maltodextrina. O modelo GAB foi o que mais se ajustou as isotermas das polpas de manga em pó de ambas as variedades, apresentando uma conformação de curva nos gráficos do tipo III, característica de polpas de frutas. A reologia do pó, através do índice de fluxo caracterizou o produto como pó com tendência ao fluxo coesivo.
Abstract: Mango is a fruit with a unique flavor, much appreciated and consumed in the country and in the world. However, due to its high perishability it is necessary to use processing techniques to extend their availability beyond the harvest season. The dehydration of the spray drying technique that transform the fruit pulp into powder maintaining most of its organoleptic characteristics and increasing the useful life. Thus, for the use of such a process it is necessary to use a carrier agent such as maltodextrin. Thus, the objective of this work was to evaluate the powder of mango pulp of the Kent and Keitt varieties, characterizing its physico-chemical, rheological and morphological characteristics. Mango pulps were generously provided by Embrapa Agroindústria Tropical, and mangoes were obtained in the city of Petrolina (PE). The experimental design assays were carried out with three different concentrations of maltodextrin (10, 20 and 30%), where, after analysis, the pulp mixed with 30% maltodextrin presented a powder with lower moisture, higher amount of ascorbic acid, for both varieties. the analysis showed that in this concentration of maltodextrin it favors the decrease of the moisture content, the water activity, the parameter b* of color and, consequently, increases the soluble solids, sugars, total acidity and the L* parameter of the pulp powder. The stability study of the powder was evaluated for 90 days using two different packages (transparent and laminated), where the laminate was more suitable for preservation, since the morphological analysis of the powder in this package showed smooth particles with amorphous properties, and still tending to decrease the particle size with increasing maltodextrin concentration. These characteristics were confirmed by x-ray diffraction analysis, whereas in the zeta potential analysis it was shown that the increase in the concentration of maltodextrin produces more negatively charged powder, which favors a lower agglomeration of the powder. The glass transition temperature analysis also showed that this increase in the concentration of maltodextrin also increases the transition temperature. Among the models studied, the GAB model was the one that best adjusted the isotherms of the mango pulps of the two varieties, presenting type III graphs, characteristic for fruit pulps. The rheological analyzes of the powder showed a characteristic of powder with tendency to the cohesive flow of fuidez.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/46939
metadata.dc.type: Dissertação
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