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Title in Portuguese: Elaboração e caracterização química, funcional e nutricional de ensilados de resíduos de pescado da família Lutjanidae
Author: Lustosa Neto, Antonio Diogo
Advisor(s): Zapata, Jorge Fernando Fuentes
Keywords: Tecnologia de alimentos
Issue Date: 1994
Citation: LUSTOSA NETO, Antonio Diogo. Elaboração e caracterização química, funcional e nutricional de ensilados de resíduos de pescado da família Lutjanidae. 1994. 76 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 1994.
Abstract in Portuguese: O presente trabalho objetiva fornecer dados e informações sobre a elaboração e caracterização química, funcional e nutricional dos ensilados biológicos de resíduos de pescado (EBRP) da família Lutjanidae (pargo, guaiúba, dentão, carapitanga, etc.). O ensilado foi preparado utilizando resíduos de pescado da industria pesqueira e das peixarias locais, os quais foram classificados em três categorias: aparas das abas abdominais (migongas), carcaças (cabeças e esqueletos contendo restos musculares) e vísceras. O delineamento do experimento constou de três tratamentos denominados A (migongas), B (Carcaças) e C (Vísceras), que foram submetidos a ensilagem, promovida pela mistura de 81,5% de resíduos de pescado triturados, com 10% de inóculo de iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophylus), 7,5% de melaço de cana e 1% de sal (NaCl). O experimento foi realizado em duas oportunidades com diferenças de 30 dias, utilizando-se os mesmos resíduos de pescado e o mesmo procedimento de ensilagem. A fermentação decorreu em condições de temperatura ambiente, em torno de 28°C a 32°C, acondicionados em baldes abertos. Foram realizadas as seguintes determinações: a) de rendimento dos ensilados secos (23,3% para migongas, 38,7% para carcaças e 31% para vísceras) em relação aos líquidos; b) do pH dos ensilados, que situou-se perto de 4,0 para os três tratamentos; c) da acidez expressa em ácido láctico, medida no final da fermentação que variou de 4,0% para 4,1% nos 3 tratamentos; d) da composição química proximal, que não mostrou diferenças significativas (P ≤ 0,05) entre os ensilados líquidos nos três tratamentos para umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos. Quanto ao teor de proteína nos ensilados secos, houve diferença significativamente (P ≤ 0,05) maior no tratamento A do que nos tratamentos B e C; e) da atividade de água (aw) dos ensilados secos, que foi de 0,232, 0,220 e 0,223 para os tratamentos A, B e C respectivamente; f) do estudo das propriedades funcionais, que mostrou que o EBRP pode ser usado como suplemento protéico incorporado em alimentos para animais, devido suas características de hidratação, solubilidade, sólidos em suspensão e emulsificação; g) da caracterização nutricional, que mostrou que os EBRP contém todos os aminoácidos essenciais, vários minerais necessários para nutrição animal e ácidos graxos essenciais; h) das análises microbiológicas, que mostrou que não existe presença de bactérias patogênicas no produto. Conclui-se então, que o processo de obtenção de ensilados é tecnicamente viável e sugere-se que o EBRP seja utilizado como suplemento protéico alternativo aos usados tradicionalmente (farinha de peixe e farinha de carne e osso), em rações para animais.
Abstract: The objective of this research work was to provide both data and information about the chemical, functional and nutritional characteristics of the fish waste silage (FWBS) of the Lutjanidae family (red snappers, yelIow-tail snappers, dentex, bastard snappers, etc.) The silage was prepared by using fish waste from local fish industries and fish markets and was classified into three categories: abdominal flange scraps (minced fish), frames (head and skeleton containing muscle scraps) and guts. The experiment outlining consisted of three treatments denominated A (minced fish), B (frames) and C (guts) wich were submited to silage by mixing of 81,5% ground fish waste, 10% yogurt inoculating (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophylus), 7,5% sugar-cane syrup, and 1% salt (NaCI). The experiment was accomplished in two different trials within a thirty-day lapse, by using the same fish waste and silage process. The mixture was disposed in open buckets and fermentation occurred at room temperature of about 28°C - 32°C. The following determinations were performed: a) dry silage yield (23,3% for minced fish, 38,7% for frames and 31% for guts) in relation to the liquid silage; b) silage pH which was maintained at nearly 4.0 for the three treatments; c) acidity expressed in lactic acid, as measured at the end of the fermentation and varying from 4.0% to 4.1% for the three treatments; d) proximal chemical composition which did not show any significant diference (P ≤ 0.05) among the liquid silages in the three treatments for moisture, protein, lipids, ashes and carbohydrates. With respect to the protein content in the dry silages, there was a significantly higher difference (P ≤ 0.05) in treatment A than in treatments B and C; e) water activity (aw) of the dry silages which measured 0.232, 0.220 and 0.223 respectively for treatments A, B and C; f) functional properties study which suggested that FWBS could be used as a proteic supplement incorporated to animal food, due to its wetability, solubility, suspended solids and emulsification characteristics; g) nutritional characterization, through the arnino acid determination, which indicated that FWBS contained alI the essential amino-acids, nutritional value with respect to mineral and essential fatty acids; h) microbiological analysis which indicated the absence of pathogenic bacteria in the product. It case concluded that the process for obtaining silages is technically practicable and it is suggested that FWBS be used as an alternative proteic supplement to those traditionalIy used (fish meal and meat and bone meal) by being incorporated to animal food.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47289
metadata.dc.type: Dissertação
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